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1、营养与食品卫生学名词解释 1营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 2营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。 4营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
2、5必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 6氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为 1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 7限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 8蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的。这种不同食物间相互
3、补充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补作用。 9必要的氮损失（ONL）：机体由于每天皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出的损失约 20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮损耗，称为必要的氮损失。 10. 氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。计算公式是 B=I（U+F+S） 。 11. 蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，蛋白质消化率=（食物氮粪氮）/食物氮100 12. 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价=（储留氮/吸收氮）100
4、。 13. 蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物蛋白质被利用的程度，把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，蛋白质净利用率=消化率生物价=储留率/食物氮100。 14. 蛋白质功效比值（PER）:是用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。 15. 必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。如亚油酸，亚麻酸。16. 反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象由顺式转为反式，称为反式脂肪酸。 17. 膳食纤维：是指植物性食物或原料中糖苷键大于 3 个，不能被人体小
5、肠消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。 18. 血糖指数（GI）：是 50g 含碳水化合物的食物血糖应答曲线下与同一个体摄入 50g 碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。GI=(食物餐后 2h 血浆葡萄糖曲线下总面积/等量葡萄糖餐后 2h 血浆葡萄糖曲线下的总面积)*100 19. 乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，使得机体不能或者只能少量的分解吸收乳糖，而大量的乳糖因未被吸收进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起肠道不适、胀气、痉挛和腹泻等健康问题的现象，称为乳糖不耐受。 20. 基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般182
6、5） ，禁食 12h 后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 21. 基础代谢率（BMR）:是指人体处于基础代谢状态下， 、每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。 22. 食物热效应（TEF）：是指人体在膳食过程中引起的额外能量消耗。人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（SDA） 。 23. 暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。 24. 视黄醇当量：是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素 A 和维
7、生素 A 原）按其活性折算成视黄醇的总量。即：总视黄醇当量（ug RE）=视黄醇（ug）+B-胡萝卜素（ug）0.167+其他维生素 A 原（ug）0.084. 25. 维生素 D 原：是指植物性食物中的麦角固醇和人体皮下的 7-脱氢胆固醇，它们在紫外线照射下可分别转化为麦角钙化醇（维生素 D2）和胆钙化醇（维生素 D3） 。 26. “三 D”症状：是指烟酸缺乏引起的癞皮病，因主要累及皮肤、消化系统、中枢神经系统，其典型病例可有皮炎（dermatitis） 、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia）而称“三D”症状。 27. 植物化学物：是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的
8、非营养素成分（除个别维生素前体 B-胡萝卜素以外） 。 28. 食品的营养价值：是指某种食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 29.营养质量指数（INQ）：是评价食品营养价值，是指营养素密度（某营养素与参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。 30. 婴儿配方奶粉：是指参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的产品。 31. 断奶过渡期：是指母乳喂养的婴儿随着月龄的增大，逐渐添加除母乳外的其他食物，减少哺乳量量及哺乳次数，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程。通常从 4 月龄
9、开始，持续 6-8 个月或更长，期间母乳照常喂养，直至断奶。32. 肥胖：是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。常表现为体积超过了相应身高标准体重 20%以上。 33. 估计平均需要量（EAR）：系指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的，即依据某些指标进行判断，可以满足群体中 50%个体需要量的摄入水平。用于制定推荐摄入量，评价或计划群体的膳食摄入量。 34. 推荐摄入量（RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%9
10、8%）的需要量的摄入水平。主要是作为个体每日适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，但不是为群体作膳食计划的根据。 35. 适宜摄入量（AI）：系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标，也用于计划群体的平均摄入量水平。 36. 可耐受最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危害，但是并不表示达到此水平可能是有益的，故其不是一个建议的摄入水平。 37. 营养素生理需要量：是机体为维持“适宜营养状况” ，并处于继续保持其良好的健康状况，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，
11、有时也称为“生理需要量” 。它是制定 DRIs 的基础。 38. 营养调查：为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群（以及个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为居民营养状况调查，简称营养调查。39. 营养监测：为了掌握居民的营养状况，搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。 40. Engel 指数：食物支出占家庭总收入的比重（=用于食品的开支/家庭总收入*100%） ，它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。 41. 膳食结构：是指膳食
12、中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 42. 食品强化：就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。43.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学物合成或天然物质。 44粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身的生命活动下降到最低限度，以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。 45.酸价（AV）：是指中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需 KOH 的 mg 数。可用于评价油脂酸败的程度。 46.过氧化值（POV）：是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g（或 1kg）被测油脂使碘化
13、钾析出碘的 g 数表示。是油脂酸败的早期指标。 48.保温试验：成品在 372下保温 7d，发生产气膨胀的“胖听”应剔除。 49.胖听：感官检查见到罐头底盖一端或两端向外鼓起。 50.食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 51.食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 52.水分活度（Aw）:是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压 P与相同温度下纯水的蒸汽压 Po 的比值，即 Aw=P/Po。 ，通常是用来表示食品中可被微生物利用的水。 53.菌落总数
14、：是指在被检样品的单位质量（g） ，容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其 PH 值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（cfu）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。 54.大肠菌数最近似数（MPN）:食品中大肠菌数的数量是采用相当于 100g 或 100ml 食品的最近似数来表示。 55.食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。 56.挥发性盐基总氮（TVBN）:指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量， ，即在此条件下能形成氨的总
15、氮物。 57.农药残留：简称农残，是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物和杂质的残留。 58.生物富集作用：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力的农药、或可长期储存于脂肪组织的农药（如有机汞、有机氯、有机锡等） ，通过食物链的作用可逐级浓缩，称之为生物富集作用。 59.持续性有机污染（POPs）：是指可通说大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。 60.农药残留：指任何由于使用农药而在食品、农产品和
16、动物饲料中出现的特定物质的残留，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物的残留。 61.食品的腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 62.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 63.ADI（每日允许摄入量）：是人或者动物每日摄入某种化学物质对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当人或在动物公斤体重的毫克数表示，单位一般是 mg/kg 或 g/kg. 64.低温巴氏消毒法：亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持食品中营养风味不变的消毒法。 65.N-亚硝基化合物 ：凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物统称为 N-亚硝基化合物。67.化学性食物中毒：由于食用了被有毒有害化学物污染的食物、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害的物质、添加了非食品的或伪造的或禁止食用的食品添加剂和营养强化的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发
