食品一般成分分析

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1、金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率第四章 食品一般成分分析第一节 水分的测定水分测定意义：水是维持生命活动不可缺少的物质 之一。食品中水分含量是食品质量、产品 成本控制的重要指标之一。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率1、是重要的质量指标之一 一定的水分含量可保持食品品质， 延长食品保藏，各种食品的水都有各自 的标准，有时若水分含量超过或降低1% ，无论在质量和经济效益上均起很大的 作用。 金牌业务人员基础素质技能精华训练职

2、业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率n例如，奶粉要求水分为3.05.0%，若为 46%，也就是水分提高到3.5%以上， 就造成奶粉结块，则商品价值就低，水 分提高后奶粉易变色，贮藏期降低，另 外有些食品水分过高，组织状态发生软 化，弹性也降低或者消失。 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率n 蔬菜含水量8591%，水果8090%，鱼 类6781%，蛋类7375%，乳类8789% ，猪肉4359%。从含水量来讲，食品的含水 量高低影响到食品的风味、腐败和发霉，同时

3、 ，干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质 的变化，如面包和饼干类的变硬就不仅是失水 干燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发 生变化的结果，此外，在肉类加工中，如香肠 的口味就与吸水、持水的情况关系十分密切， 所以，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、 流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面 有着至为重要的关系。 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率2、是一项重要的经济指标食品工厂可按原料中的水分含量进行 物料衡算。如鲜奶含水量87.5%，用这 种奶生产奶粉（是2.5%含水量）需要多 少牛奶才能生产一吨奶粉（

4、71出奶粉 率）。像这样类似的物料衡算，均可以 用水分测定的依据进行。这也可对生产 进行指导管理。 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率又例如生产面包，100斤面需用多少 斤水，要是先进行物料衡算。面团的韧 性好坏与水分有关，加水量多面团软， 加水量少面团硬，做出的面包体积不大 ，影响经济效益。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率3、水分的含量高低，对微生物的 生长及生化反应都有密切的关系在一般情况下要控制水分低一点， 防止微生

5、物生长，但是并非水分越低越 好。通常微生物作用比生化作用更加强 烈。从上面三点就可说明测定水分的重要 性，水分在我们食品分析中是必测的一 项。 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率食品中水分存在形式： 游离水、结合水和化合水。不易除去 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率自游水:n 游离水主要存在植物细胞间隙，具 有水的一切特性，也就是说100时水要 沸腾，0以下要结冰，并且易汽化。游 离水是我们食品的主要分散剂，可以溶 解糖、

6、酸、无机盐等，可用简单的热力 方法除掉。 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率结合水:1、束缚水n这种水是与食品中脂肪Fat、蛋白质Protein、 碳水化合物CHO等形式结合状态。它是从氢键 的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称 束缚水。束缚水不具有水的特性，所以要除掉 这部分水是困难的。n特点： 不易结冰（冰点为40） 不能作为溶质的溶剂 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率2、结晶水n是以配价键的形式存在，它们之间结合

7、 的很牢固，难以用普通方法除这一部分 水。n在烘干食品时，自由水就容易气化，而 结合水就难于气化。冷冻食品时，自由 水冻结，而结合水在30仍然不冻。 结合水和食品的构成成分结合，稳定食 品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微 生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变 或脂肪氧化等化学劣变。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率水分活度 :实际上，食品中的水分无论是新鲜的或是 干燥的都随环境条件的变动而变化。 如果食品周围环境的空气干燥、湿度低， 则水分从食品向空气蒸发，水分逐渐少而干燥 ，反之，如果环境湿度高，则干燥的食品

8、就会 吸湿以至水分增多。总之，不管是吸湿或是干 燥最终到两者平衡为止。通常，我们把此时的 水分称为平衡水分。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率也就是说，食品中的水分并不是静 止的，应该视为活动的状态，所以，我 们从食品保藏的角度出发，食品的含水 量不用绝对含量（%）表示，而用活度 表示AW。其定义为食品所显示的水蒸气压P对 在同一湿度下最大水蒸气压PO之比。 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率水分活度反映了食品与水的亲和能力

9、程度 ，它表示了食品中所含的水分作为微生物化学 反应和微生物生长的可用价值。食品的水分活 度的高低是不能按其水分含量来考虑的。例如 ，金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度为 0.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随 不同的食品而异，如干肉为23%，乳粉为16% ，干燥肉汁为63%，所以按水分含量多少难以 判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度 才对于食品保藏性具有重要意义。 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率化学分析法 测定水分的方法很多，通常分为直接法和间接 法两大类。直接法是利用水分本身的物理、化学

10、性质来 测定水分的方法，如干燥法、蒸馏法和卡尔费歇尔法；间接法是利用物质的相对密度、折射率 、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法， 如电测法、近红外分光光度法、气相色谱法、核 磁共振法、干燥剂法等。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率n常采用的水份测定方法如下： 1、热干燥法： 常压干燥法（此法用的广泛）； 真空干燥法（有的样品加热分解时用）； 红外线干燥法； 真空器干燥法（干燥剂法）； 2、蒸馏法 3、卡尔费休法 4、水分活度AW的测定 此外还有化学干燥法和微波干燥法等。金牌业务人员基础素质技能精华训练职

11、业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率一、直接干燥法（GBT147691993）1、原理及特点在一定的温度下，食品中的水分受热产生的蒸 汽压高于在电热干燥箱中的分压，使食品中的 水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走 水蒸气，从而达到完全干燥的目的。食品在加 热前后的质量差即为水分含量。特点:此法应用最广泛，操作以及设备都简单， 而且有相当高的精确度。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率n干燥法必须符合下列条件（对食品而言）： 水分是唯一挥发成分n这就是说在加热

12、时只有水分挥发。例如，样品 中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法， 这些都有挥发成分。 水分挥发要完全n对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合 水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品 被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此 ，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水 分含量。 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可 以忽略不计。 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率n烘箱干燥法一般是在100105下进行 干燥。 n例：还原糖+氨基化合物变色（美拉德 反应）+H2On还有 H2C4H4O6（酒石酸）+ 2

13、NaHCO3NaC4H4O6（酒石酸钠） +2H2O+2CO2n发酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6） H2O+CO2+ NaKC4H4O6n高糖高脂肪食品不适应 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率2、仪器分析天平（感量）0.1mg； 干燥箱； 干燥器； 称量瓶。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率3、测定方法n干燥条件的选择n三个因素：温度；压力（常压、真空 ）干燥；时间。n一般是温度对热不稳定的食品可采用70 105；温

14、度对热稳定的食品采用120 135。 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率（1）样品制备 固态样品：研细、混均； 糊状样品：加海砂； 液态样品：先明火蒸发，再干燥。在采样时要特别注意防止水分的变化 ，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易 吸水，在称量时要迅速，否则越称越重 。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率（2）容器处理 称量瓶 洗净 烘干 冷却 称量（恒重）金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设

15、计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率（3）测定样品 称量 0.001g干燥 103C 冷却 室温 称量称量瓶 恒重：前后两次称量的质量差不超过2mg 。 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率（4）结果计算m1m2 水分（） 100mm1 试样和称量瓶烘烤前的质量，g；m2 度样和称量瓶烘烤后的质量，g；m 度样的质量，g。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率（5）操作条件选择 称样数量：控制残留物在1.53g。 称

16、量瓶规格：玻璃（耐酸碱）和铝质（传 热快，不耐酸）称量瓶；样品厚度不超 过容器的13。 干燥设备：通风、均匀。 干燥条件：一般为951050C，分一次和 反复干燥两种。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率n烘箱干燥法产生误差的原因: 样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精 油、磷脂等）； 样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（ 如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发； 食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增 重； 在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）；n 果糖 C6H12O6 大于70 C6H6O3 + 3H2O 被测样品表面产生硬壳，妨