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1、“传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用”知识归纳及试题例析知识归纳及试题例析一、知识归纳一、知识归纳 1、几种常用发酵菌种的比较、几种常用发酵菌种的比较菌种 项目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较制作内容 比较项目 果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜所用菌种酵
2、母菌醋酸菌主要是为霉乳酸菌O2的有无无氧有氧有氧无氧最适温度182530351518常温时间控制1012 天78 天腌制 8 天左右腌制 10 天左右控制条件其他条件封闭充气口适时充气控制盐酒用量控制盐水比例相关反应式3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测比较项目比较项目果酒和果醋制作果酒和果醋制作腐乳的制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作原理果酒：无氧呼吸果醋： 有氧呼吸多种微生物发酵泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸 亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化 反
3、应后，与 N1萘基乙二胺盐酸 盐结合形成玫瑰红色染料实验流程图挑选葡萄冲洗榨汁 酒精发酵醋酸发酵 果酒 果醋让豆腐上长也毛 霉加盐腌制 加卤汤装瓶密 封腌制操作提示材料的选择与处理；防 止发酵液被污染；控制 好发酵条件。控制好材料的用 量；防止杂菌污 染。泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚 硝酸盐含量的操作。二、相关试题二、相关试题 1 （2010北京理综，1）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是 （ ） A让发酵装置接受光照 B给发酵装置适时排气 C向发酵装置通入空气 D将发酵装置放在 45处 2下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是 （ ） A制作腐乳时只有毛霉发挥作用 B豆腐的表面长出青
4、色物质则标志着腐乳制作完成 C在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 D制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长 3下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是 （ ） A病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是 DNA 或是 RNA B醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁 C在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸 D三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖4 （2010江苏生物，7）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述 正确的是 （ ） A过程和都只能发生在缺氧条件下 B过程和都
5、发生在酵母细胞的线粒体中 C过程和都需要氧气的参与 D过程所需的最适温度基本相同 5 （2011广州一模，6）以下关于生物技术的说法不正确的是 （ ） A需借助胚胎移植技术才能获得克隆牛 B单倍体育种过程涉及脱分化和再分化 C用自身干细胞培育的器官，移植后一般不会产生免疫排斥反应 D果酒与果醋的制作过程需要保持缺氧状态6 （2010广东理综，25）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行 试验（见图） ，恰当的做法是（双选）（双选） （ ） A加入适量的酵母菌 B一直打开阀 b 通气 C一直关紧阀 a，偶尔打开阀 b 几秒钟 D把发酵装置放到 4冰箱中进行实验7下面是有关食醋和泡
6、菜制作的实验。请回答： （1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成 （填中间产物） ， 然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 （填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂 遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭 的主要原因是 。 第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。 （2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。 对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成 色化合物。进行样品测定时，还要取等
7、量水进行同样的 测定，目的是 。8 （2011广东肇庆一模，29）某生物兴趣小组为了“探究培养液中酵母菌种群数量的变 化” ，按如下左图装置进行了实验，并使用如右图所示的血球计数板对培养液中的酵母菌进 行计数。请分析回答：（1）排 气口的胶管 设计成长而 弯曲的目的是 。 （2）实验的最初阶段，由于 、 、 ，酵母菌的种群 数量呈“J”型增长。 （3）在上图所示的计数室中，如果一个小方格内酵母菌过多，难以数清，应当采取的措施 是 。 （4）本实验没有另设置对照实验，原因是 。为提高实验的准确性， 实验时应进行 。 （5）请你设计表格记录实验数据。9生物技术的广泛应用给社会带来了较大的经济效益，
8、受到了社会的广泛重视。请回答下列有关问题： （1）制作泡菜时需要测定亚硝酸盐的含量，其方法是 。亚硝酸盐在特定 的条件下会转变为 ，引起生物致癌。引起细胞癌变的原因是环境中的致 癌因子使细胞中的 发生 。 （2）1993 年，美国科学家 K.B.Mullis 因发明了 PCR 技术而获得了诺贝尔化学奖。PCR 技 术和生物体内 DNA 的复制都必需的条件包括 、模板 DNA、能量、游离的脱氧核 苷酸和 ；在生物体内 DNA 复制所必需的，而在 PCR 技术中不需要的成分是 。 （3）为获得一种能高效降解农药的细菌（目的菌） ，向培养基中加入某种化合物，将初步 筛选得到的目的菌转到固体培养基中，
9、常采用的接种方法是 ；实验结束 后，使用过的培养基应该进行处理后再倒掉，这样做是为了 。10低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。下图是两位同学制果酒和果醋时使用的 装置。同学甲用 A（带盖的瓶子）装置制葡萄糖，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制 在 1825，每隔 12h 左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖） ，之后再将瓶盖拧紧。 当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在 3035，进行制果醋的 发酵。同学乙用 B 装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹紧外， 排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔 12h 左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段 适时向充
10、气口充气。经过 20 天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关 问题： （1）酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者 。从制酒和制醋两阶段对装置的 处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依 次是 。 （2）同学甲在制酒阶段，每隔 12h 左右就要将瓶盖 拧松一次，但又不打开，这样做的目的是 。用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学 变化：。 （3）B 装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是 。 （4）制葡萄酒时要将温度控制在 1825，而制葡萄醋时要将温度控制在 3035，原 因是 。葡萄汁为酵母菌、醋酸杆菌等微生物 的生长提供的营养成分是
11、。 （5）制作过程中一般不需要额外添加酵母菌和醋酸杆菌即可完成。为了提高果酒品质也可 在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用 培养基可分离获得较为纯净的酵母菌菌种， 如在培养基中加入 可以从细菌和酵母菌的混合液中分离出酵母菌。 （6）为提高水果的出汁率，使果汁变得澄清，在果汁生产中常用到 。 答案及解析答案及解析 1 B 2 C 3D4 C 5D 6 AC 7 （1）第一步：糊精 碘液 第二步：酵母 发酵过程中会产生大量 CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 第三步：醋酸杆 需要消耗 （2）乳酸（或有机酸） 比色 紫红 作为对照 8 （1）防止空气中的杂菌污染（2）温度等条件适宜，营养物质充足，没
12、有敌害和竞争 （3）使酵母菌分布均匀，增加稀释倍数。 （4）该实验时间上形成前后自身对照 重复实验（取样） （5） 时间次数12345671 2 3 9、 （1）比色法 亚硝胺 原癌基因和抑癌基因 突变 （2）DNA 聚合酶 引物 解旋酶 （3）平板划线法 防止造成环境污染10 （1）没有由核膜包围的细胞核 兼性厌氧型、需氧型 （2）制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀 破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入 C6H12O56H2O6O26CO212H2O能量 （3）防止污染 （4）1825是酵母菌生长和发酵的合适温度，3035是醋酸杆菌生长和发酵的合适温
13、 度。 碳源、氮源、水、无机盐和生长因子 （5）选择 青霉素（抗生素） （6）果胶酶“微生物的培养与应用微生物的培养与应用”知识归纳及试题知识归纳及试题一、知识归纳一、知识归纳 1、培养基的分类和应用、培养基的分类和应用划分标准划分标准培养基种类培养基种类特点特点用途用途液体培养基不加凝固剂工业生产半固体培养基加凝固剂，如琼脂观察微生物的运动、分类、鉴 定物理性质 固体培养基加凝固剂，如琼脂微生物分离、鉴定、活菌计数天然培养基含化学成分不明确的天然物质 工业生产 化学组成合成培养基培养基成分明确（用化学成分已 知的化学物质配成） 分类、鉴定 目的用途选择培养基培养基中加入某种化学物质，以 抑制
14、不需要的微生物的生长，促 进所需要的微生物的生长培养、分离出特定微生物鉴别培养基根据微生物的代谢特点，在培养 基中加入某种指示剂或化学药品鉴别不同种类的微生物2、消毒与灭菌的区别、消毒与灭菌的区别比较项目比较项目消毒消毒灭菌灭菌条件使用较为温和的理化方法使用强烈的理化因素结果杀死物体表面或内部一部分对人体有害的 微生物（不包括芽孢和孢子） 杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢 和孢子 适用实验操作的空间、操作者的衣服和手 微生物的培养器皿、接种用具和培养基 等 常用方法煮沸消毒法（如在 100，煮沸 56 min） 、 巴氏消毒法（如在 80，煮 15 min） ；使用 酒精、氯气、石炭酸等化学药剂进行消毒 灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌 3、三种常用灭菌方法的比较、三种常用灭菌方法的比较灭菌方法灭菌方法灭菌条件灭菌条件灭菌时间灭菌时间适用材料或用具适用材料或用具灼烧灭菌酒精灯火焰的充分燃烧层直至烧红接种环、接种针或其他金属工具干热灭菌干热灭菌箱内，16017012 h玻璃器皿（吸管、培养皿） 和金属用具等高压蒸汽灭菌100kPa，1211530 min培养基等4、微生物的纯化培养、微生物的纯化培养 包括培养基的制备和纯化微生物两个阶段，纯化微生物时常用的接种方法是平板划线法和 稀释涂布平板法。 平板划线法：通过接种环在琼脂固体培
