模块一 餐饮业概述

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1、模块一模块一 餐饮业概述餐饮业概述学习目标：学习目标：1了解餐饮业的定义、基本特征、地位与作用2掌握经营、管理的概念3掌握餐饮经营与管理的内容4. 掌握餐饮经营与管理的理念 模块内容：模块内容： 项目 l 餐饮业基础 项目 2 餐饮经营计划管理项目 3 餐饮管理概述项目项目1 1 餐饮业基础餐饮业基础一、餐饮业的定义与分类一、餐饮业的定义与分类（一）餐饮业的定义（一）餐饮业的定义 餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的 生产经营服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展，人类生活水平不断提高，餐饮 业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服

2、务质量优质的方向发展。 餐饮业的市场范围十分广泛，经营类型复杂，但餐饮管理都必须以目标市场为对象， 以产品风味为中心。以生产经营活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格 及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 餐饮业基本上包括三个组成要素： 1.必须要有餐食或饮料提供 2.有足够令人放松精神的环境或气氛 3.有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与 利润；而提供餐饮的场所。 餐饮业古今中外有很多称称乎，如餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等。英文中的 Restaurant 一词，根据法国百科大辞典的解释，意为使人恢复精神与气力的意思。那么， 可以帮助人们恢

3、复精神与精力的方法，大抵与进食和休息有关，于是在西方开始有人 restaurant为名称，在特定场所为人们提供餐食、点心、饮料，使招来的客人得到充分的 休息以恢复精神和体力，在这样的种方式下进行营业运作，便是西方餐饮业的雏形。在 中国，餐饮业的雏形多有饭馆、菜馆等演变而来。（二）餐饮业的与分类（二）餐饮业的与分类 餐饮业主要包括以下三大类：1宾馆、酒店、度假村、公寓等(即英语所称的Hotel、Motel、Guesthouse)。场所 内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅，酒吧、咖啡厅和泳池茶座。2各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店（即英语中 所称的Restaur

4、ant）、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。3企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位 食堂、餐厅，学校、幼儿园餐厅，监狱的餐厅，医院的餐厅，军营的餐饮服务机构等。二、餐饮业的基本特征二、餐饮业的基本特征改革开放三十年，我国餐饮业的发展呈现出百花齐放的态势，尤其是近年来餐饮业的 发展融入了现代社会发展的元素，我国现代餐饮业具有以下几个特征。（一）对旅游业和国民收入的依赖性（一）对旅游业和国民收入的依赖性餐饮业是旅游业中食、住，行、游、购、娱六大要素的重要组成部分，其发展规模和 速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。个国家、一个地区、一个城市的旅游业越 发达，各

5、种类型的客源越多，对餐饮产品的需求量就越大。同时，国民收入水平越高，人 们的社会交往活动越频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也越大。因此， 餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速发作好规划，搞好网点布 局，坚持多类型，多层次、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐 饮业必须纳入旅游行业管理之中，既保持和旅游业同步发展，又提供高质量，高水平的服 务。 （二）市场客源的广泛性（二）市场客源的广泛性 民以食为天，每天人都要吃饭，因此，一方面，我国餐饮业的客源十分广泛。国内外 各种类型的旅游者、相关团体、企事业单位、政府机构、当地居民等都可以成为餐饮企业

6、的接待对象。因此，餐饮企业经营对象的范围十分广泛，各企业的经营规模、经营结构、 经营方式、产品风味和花色品种也各不相同。另一方面，各种类型的餐饮企业之间可以互 相替代的产品十分丰富。同一批客人对餐饮产品风味的需求并不是确定不变的，他们既可 选择这种风味，也可享受另一种风味，由于目前餐饮产品缺乏专利性，因此，餐饮业市场 竞争十分檄烈。餐饮业经营者若想在市场竞争中始终立于不败之地，就必须时刻跟上社会 潮流，摸准市场脉搏，不断更新餐饮产品，以自己富有特色和优质的餐饮产品，在满足广 大消费者需求的同时，获得良好的经济效益。 （三）餐饮产品的风味性（三）餐饮产品的风味性一方水土养一方人，不同国家、不同地

7、区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活 习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类也不同，就是同一民族的不同地区，上述各 方面的区别也往往很大，从而使餐饮产品形成各种不同风味，具有鲜明的民族性和地方性。 比如，西餐有法式、俄式、英式、美式之分：中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜等不同风 味（或菜系）；饮经营管理的关键在于突出风味特点，办出特色，坚持以产品质量和服务 质量取胜。 （四）餐饮服务的一次性（四）餐饮服务的一次性餐饮服务的一次性：是指服务不能被储存以备后用。餐饮服务的一次性表现在餐饮服 务不能被保存以应付将来之需这一点上。虽然仓库可以储存酒店在数月内所需的食品原料， 但厨房却不能在月之内生

8、产一周营业所需的餐饮产品。同样，餐厅服务员由于闲着无事 而浪费掉的时光。不可能延迟到笫二天再使用。同时，由于餐厅的接待能力在一定时间内 一般都固定不变，而客人的需求量却在不断地变化，因而造成了厨房、餐厅应付需求波动 的困难，特别是当就餐宾客突然大量增加时，会不可避免地给厨房、餐厅带来压力。餐饮 服务的一次性要求餐饮业者必须采取措施，主动地引导顾客的需求波动，使顾客的需求量 尽量接近餐厅的接待能力，减少因接待能力不足或宾客量的不足所造成的损失。 （五）餐饮产品产、供、消的同时性（五）餐饮产品产、供、消的同时性当宾客入座点菜时，既是宾客消费的开始，也是餐饮产品生产与销售的开始。宾客用餐的过程，也是

9、服务生产与提供的过程。没有宾客进餐厅消费，就没有餐饮菜点与服务的 生产与销售。而一般商品的生产、销售、消费是各自独立且可以分离的过程，可以发生在 不同的时间、不同的地点餐饮产品与服务是生产者与消费者直接接触，不经过中间环节， 当场生产、销售与消费的。这种产、供、消的同时性，给餐饮产品与服务质量的控制始出 了很高的要求。 （六）餐饮服务的差异性（六）餐饮服务的差异性 由于餐饮服务包含着人的手工劳动，少有机器控制，又由于职工的工作态度、技能技 巧各有好坏和高低，因此，餐饮服务便不可避免地产生质量和水平上的差异。服务的差异 性并非指一家酒店和另一家洒店的服务之间存在着差异，而是指同一家酒店所提供的服

10、务 存在着差异，具体表现为同一职工在不同的时间、不同的场合或对于不同的对象所提供的 同一餐饮产品或服务往往水平不一，质量不同。例如，洒肥调酒员如果不使用电子饮料配 出器或盘杯来控制分量，他调制的鸡尾酒便难免会质与量不一的现象：餐厅服务员在整个 服务期间，也必然由于体力、情绪变化的影响。难以自始至终提供同一质量的服务。因此， 制定严格的质量标准，坚持执行质量标准。加强职工培训教育，不断地改善、端正服务态 度，提高技术技能，是餐饮业餐饮服务取得成功的必要手段。 （七）营销活动的波动性和间歇性（七）营销活动的波动性和间歇性 餐饮企业的营销活动受季节，气候，企业地理位置，交通条件等多种因素的影响，特

11、别是受旅游业的发展程度及季节波动性的影响。因此，餐饮管理必须根据企业所处客观外 界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场 调节手段，广泛组织客源尽量克服不利因素的影响，同时，要根据业务活动间歇变化规律， 做好人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。三、餐饮业的地位与作用三、餐饮业的地位与作用餐饮业是一个国家商品零售业的重要组成部分，主要为国民经济的发展提供社会生活 服务，其地位和作用主要表现在以下几个方面。 （一）餐饮是旅游业（一）餐饮是旅游业“六大六大”要素的重要组成部分要素的重要组成部分 食、住、行、游、购、娱是旅游业的六大要素。餐

12、饮业为旅游者提供独特风味，优美 环境和优良服务，不仅可以满足客人的需求，而且高超的烹调艺术，独具特色的饮食产品， 也是饮食文化的结晶，本身又可以成为旅游资源，广泛吸引国内外旅游者。 大力发展国际、国内旅游，有助于加强国际、国内经济、文化交流，增进各国和各民 族间的相互了解和友谊：有助于我国吸收外汇，促进国民经济的发展：也有助于增加就业， 满足国内人民日益增长的物质和精神生活的需要。随着我国旅游业的不断发展，大批海内 外旅游者前来游览观光、探亲访友、从事科学考察。与此同时，他们需要品尝异域的饮食 风味，领略当地人民的生活情趣。餐饮业为其提供风味独特、环境优美和优良的餐饮产品， 不仅可以满足客人的

13、需求，而且高超的烹饪艺术、独具特色的饮食产品，也是饮食文化的 结晶，本身又可以成为旅游资源，广泛吸引海内外旅游者前来旅游。 （二）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业（二）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业餐饮业的发展规模、速度和水平，往往直接反映个国家、个地区的经济繁荣和市 场活跃程度。它是国民收入和人民生活水平迅速提高，消费方式和消费结构发生深刻变化 的重要体现。同时，餐饮业的迅速发展，需要国民经济提供基础设施、生产技术设备、物 资用品和各种食品原材料，“这必然促进轻工业、建筑、装修、交通、食品原材料和副食 品生产等相关行业的发展。 （三）餐饮业是创造

14、社会财富、实现国民收入再分配的重要服务行业（三）餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的重要服务行业餐饮业利用餐饮设备技术，通过食品原材料加工制造产品，本身可以增加产品价值， 创造社会财富。涉外餐饮业在为海外旅游者服务的过程中，可以创收外汇。将其他国家的 国民收入转化为我国的国民收入。餐饮业同时为国内旅游者、当地居民和各种企事业单位 服务，处于国民收入分配环节。可以大量回笼货币，从而对国民经济的发展起到积极的推 动作用。 （四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化、扩大劳动就业的重要行业（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化、扩大劳动就业的重要行业人类的饮食消费主要在家庭、工作单位和

15、社会餐饮服务业中进行。经济越发达，国民 收入水平越高，人们的对外交流活动越频繁，家务劳动社会化程度越高，越能促进餐饮业 的发展。餐饮业的迅速发展，为人们的社会饮食消费创造了条件，可以减轻人们的家务劳 动，促进其消费方式和消费结构改变的同时，餐饮业的发展，为国家提供了就业机会，成 为解决我国职工就业和下岗职工再就业的重要出路之一。到目前为止，我国餐饮业的从业 人员已达到2000万人左右。今后，随着我国餐饮业的发展，还将会为越来越多的人提供就 业机会。 （五）餐饮业是我国向国内外宾客介绍、宣传我国饮食文化的重要行业（五）餐饮业是我国向国内外宾客介绍、宣传我国饮食文化的重要行业 现代社会中，一个国家

16、的餐饮早已成为吸引国际旅游者的重要旅游资源。中国的饮食 文化，中国的烹饪艺术，博大精深、历史悠久、享誉天下，已成为吸引众多外宾来华旅游 的因素之一，作为餐饮业重要组成部分的饭店餐饮部门以及社会高级餐厅，担负着弘扬我 国饮食文化、挖掘我国旅游资源的重任。 （六）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业（六）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业 对外交流越广泛，国内经济建设越发展，人们对餐饮产品的需求量越大。提供生活服 务的餐饮业对加强国际国内交流，促进经济发展起到积极的推动作用。项目项目 2 2 餐饮经营计划管理餐饮经营计划管理餐饮经营计划管理就是餐饮企业根据内外环境条件，用目标管理的方法，通过对计划 的编制、执行、控制确定餐饮的经营目标，指导餐饮的经营业务活动，保证餐饮部取得良 好的效益。计划管理是餐饮企业管理的基本职能。计划管理在餐饮管理中占有特殊的地位， 它有双重含义，一是指对计划编制本身的管理，二是实施计划的管理，用计划管理餐饮业 务各个环节。计划管理是一种重要的管理职能，包括从提供编制计划依据到制订具