食品安全快速检测(1)

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1、 食品安全快速检测食品安全快速检测实实验验报报告告班级：应 111-1姓名： 高美 201169503140宁晓波 201169503141王丹 201169503142食品安全研究综述摘要摘要：随着越来越多食品安全事故的发生，食品安全问题成为人们普遍关 心的重大问题，关系到全社会经济的稳定发展。本文着重介绍了食品安全的概 念，检测食品安全的方法等并简要概述了确保食品安全的改善措施。关键词关键词：食品；安全；检测；举措1.1. 食品安全概念食品安全概念食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据倍诺食品安全定义，食品安全是“食物中有毒、有害

2、物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要食品安全有两个方面的含义，分别来源于两个英语单词：一是一个国家或地区的食物保障(food security)，即是否具有足够的食物供应；另一个是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题即食品安全(food safety)。食品安全大体趋势可表示为从侧重食品数量安全(Food Security)转变为侧重食品质量安全(Food Safety)。食品安全（food safety）可定义为食品无毒、无害，符合应当有的营

3、养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。2.2.食品安全检测方法食品安全检测方法食品安全检测的方法有很多，包括感官和理化检测，色谱法，光谱法，生物学 检测方法等 A.感官和理化检测：所谓感官检测，是以人的眼、耳、鼻、舌等感觉器官来对 食品质量和安全性进行检测和评价的方法； 理化检测是当前主要的食品安全检 测方法之一，种类多，应用广。 B.色谱法：包括气相色谱、高效液相色谱和

4、超临界流体色谱等，以及它们与质 谱的联用技术。 分析时间短、灵敏度高、污染少、溶剂用量少；特别是近年来随着色谱柱填料 和检测器的改进，色谱的分离能力和检测限均有很大程度的提高；另外，色谱 分离技术与高分辨率的质谱联用，可使检测限大大提高，达到 pg 级。 C.光谱法：光谱法是根据待检测物质的光学特性(例如对光的吸收和发射等特性)， 并借助相应的检测仪器来实现分析的方法。常用的光谱分析方法包括紫外可见 分光光度法、原子吸收光谱法、荧光分析法和红外光谱法等 D.生物学检测方法：生物学技术的发展很快，种类很多，其中的大多数都可以用于食品安全检测，常用的主要包括分离培养方法、免疫学方法、分子生物技 术

5、、生物传感器技术和生物芯片等 （a）分离培养法：主要过程是通过分离培养的到目标培养产物，并通过生化学、 形态学加以鉴定，并可通过光学显微镜或电子显微镜等加以确认。是针对食品 中的病源微生物或其他有害生物的主要分析方法。（b）免疫学检测：利用抗体 与抗原的结合特异性来检测食品中污染的方法，主要用于食品中生物性污染和 化学性污染，免疫凝集法和沉积法、放射性免疫法、荧光免疫法、酶联免疫法 等。（c）分子生物学法：主要包括核酸分子杂交和 PCR 技术等几大类，主要 用于 食品中生物性污染的分析和测定，具有灵敏性、特异性。（d）生物传感器：由 生物识别原件、信号转换器、检测器组成，可用于某些物质浓度的测

6、定。（e） 生物芯片：主要包括 DNA 芯片和蛋白质芯片，发展时间不长，但在基因突变检 测、疾病诊断、食品卫生的方面表现出良好的发展前景。3.3.确保食品安全的措施确保食品安全的措施1.政府要为确保食品安全负总责首先，要保障食品的量的安全。努力扩大食品生产与供给，这是政府的首要责任。我国政府高度重视食品生产与供给，采取了一系列措施，包括加强高产量优良品种开发、加强土地利用与水资源保护，以及出台了各种支农、惠农政策，努力保障粮食安全。其次，更要加强食品的质的安全管理。要制定确保食品安全的法律法规体系，要根据科学技术的发展建立完善食品安全标准体系。政府的相关监管部门，要根据法律法规与标准要求，对食

7、品生产的全过程进行监管，确保食品生产加工从原料种植、养殖、加工、运输、销售、消费全过程符合国家的法律法规与技术标准的要求。2 保证食品安全是食品生产者的首要责任食品生产者不仅要采取措施确保生产食品的营养全面、健康，更应该根据国家法律法规与技术标准的要求，建立完善的、确保食品安全的食品生产管理体系，确保食品在原料种植、养殖、加工、运输、销售、消费全过程不对食品安全产生危害，使食品符合一个国家或地区的食品安全的各项指标。3 加强食品安全防护工作食品安全防护是伴随着食品安全恐怖产生的，其着重于保护食品生产和供应过程，防止产品遭受到化学、生物制剂或其他有毒有害物质的蓄意污染。这些蓄意的污染能够对消费者

8、造成伤害，包括一些天然的或非天然存在的物质或者是一些食品生产者易忽视或常规不检测的物质。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。食品防护要求食品生产者不仅要建立食品安全生产管理体系，还要将食品防护的要求应用到食品生产中，要采取措施防止产品遭受到化学、生物制剂或其他有毒有害物质的蓄意污染，确保食品安全。4.4. 结语结语随着中国食品工业的发展，食品安全问题也日益凸显，其主要出现在贯穿食品源头，加工、生产、流通，销售及消费，即“从农田到餐桌”的各个环节。因此，严格控制食物源头的安全，提高食品准入标准；加大力度控制食品加工、生产、流通环节；提高食品零售商和餐饮服务业的管理；增强消费者的食品安

9、全知识，提高消费者的食品安全意识；以及加强政府、教育机构、媒体及相关机构对食品安全的监督管管理和控制是改善食品安全问题的有力举措。一实验目的：一实验目的： 1.了解食品安全快速检测的定义以及快速检测的意义所在。 2.初步了解我国食品安全快速检测现状以及在当代食品速测的必要性。 3.明确各种食品添加剂的国家安全标准。 4.学会几种快速检测试剂的配制和使用。 5.掌握 NaOH 的标定方法。 6.掌握运用半微量的方法测定食醋的总酸含量。 二实验原理二实验原理 . .快速检测原理：快速检测原理： （1 1）亚硝酸盐快速检测原理：）亚硝酸盐快速检测原理： 食品中的亚硝酸盐经提取可迅速与本试剂反应生成紫

10、红色产物，颜色越深， 表示样品中亚硝酸盐的含量越高，与标准品比较，可以得出样品中亚硝酸盐是 否超标的半定量结果。也可用仪器检测快速检测测其含量。 我国部分食品亚硝酸盐残留量限制标准(以 NaNO2计，参照 GB2760-2007 等)：食品名称标准限量 mgkg食品名称标准限量 mgkg中式火腿、腊肠、腊 肉、板鸭30蔬菜4红肠、肉肠、蒸煮香 肠和肴肉30粮食、新鲜肉类、 鱼类3油炸肉类30乳粉2肉类罐头50婴儿配方乳粉、 蛋类5西式火腿70食盐2 酱卤肉制品类30( (2 2) )乳品蛋白质速测原理：乳品蛋白质速测原理： 本方法适用于乳粉及液态奶中蛋白质含量的现场快速检测。蛋白质具有两个 以

11、上的肽键，具有双缩脲反应现象，在碱性溶液中，能与 Cu2+形成紫红色络合 物，颜色深浅与蛋白质浓度成正比，故可以用来测定蛋白质的含量。（3 3）二氧化硫的检测）二氧化硫的检测 食品中二氧化硫经过提取与检测剂反应生成有色化合物，用检测仪在 550nm 测 定其吸光度，在一定范围内吸光度与含量成正比。品名限量标准 mg/kg 果脯350 葡萄酒250（4 4）重金属铅的检测）重金属铅的检测 食品中重金属铅经过提取，与检测试剂反应生成有色化合物，用检测仪在 550nm 测定其吸光度，在一定范围内吸光度与含量成正比。根据国际 GB2762-2005食品中污染物限量规定了各类食品中铅的限量 标准如下：品

12、名限量标准 mg/Kg 水果、蔬菜（球茎、叶菜、食用菌类除外）0.1球茎蔬菜、叶菜类0.3谷类、豆类、薯类、禽畜肉类、鲜蛋、果酒0.2可使用禽畜、鱼类0.5茶叶5（5 5）农药残留的检测）农药残留的检测 有机磷或氨基甲酸酯类，农药对乙酰胆碱酯酶的活性具有抑制作用，通过测定 该酶的活性被抑制的程度即可知样品中含有农药的残留情况。 计算公式：抑制率（%）=（A0-Ai）/A0100%三、实验仪器与试剂三、实验仪器与试剂 （一）试剂： 1.亚硝酸盐快速检测试剂亚硝酸盐快速检测试剂: : 试剂组成：A: 0.8% 对氨基苯磺酸(称取 0.8 克对氨 基苯磺酸（分析纯）固体，溶于 100ml 纯水中，若

13、溶解较慢，可适当加热。)， 2 滴/次； B: 0.7% 盐酸萘乙二胺（称取 0.7 克盐酸萘乙二胺（分析纯）固 体，溶于 100ml 纯水中，密封避光保存。 ） ，1 滴/次；比色卡采(用亚硝酸钠标 准溶液检验后制作） 2.乳品蛋白质速测试剂乳品蛋白质速测试剂: 试剂组成：0.15%硫酸铜+0.6%酒石酸钾钠+3%氢氧化钠 (用以 1000ml 计，称取 1.5 克硫酸铜（含结晶水）和 6 克酒石酸钾钠固体溶于 3%氢氧化钠中。)量：1ml/次。 3.测二氧化硫所需试剂测二氧化硫所需试剂：前处理试剂、二氧化硫提取液、二氧化硫检测液 A、B 4.测重金属铅所需试剂测重金属铅所需试剂：重金属铅检

14、测液 A、B 5.测农残含量所需试剂：测农残含量所需试剂：缓冲液、 底物 、样品、酶试剂、显色剂 6. .测碘含量所需试剂：测碘含量所需试剂：1%淀粉溶液+2%盐酸羟胺+0.5%硫酸亚铁铵+少量磷酸混酸 （二）仪器 电子天平 25ml 的具塞比色管（5 个） 烧杯 （500ml、150ml、50ml） 量筒 托盘天平 比色管（6 个） 50ml 碱式滴定管 250ml 锥形瓶 玻璃棒 （三）实验用样品：实验用样品：（1） 、双汇肉花肠（2）重庆涪陵榨菜（3）完达山纯牛奶 （4）奶粉（5）葡萄酒（6）果脯（7）湖水样品（8）茶叶（9）苹果（10） 黄瓜 四、实验步骤四、实验步骤 1.1.亚硝酸盐

15、快速检测亚硝酸盐快速检测（1）肉肠和榨菜中亚硝酸盐的速测：取均匀的样品 1.0g 或 1.0mL 至 10mL 比色管中，加蒸馏水或纯净水至 10mL 刻度处，充分震摇后放置 5min，取沉淀后 的上清液或过滤或离心后得到的上清液 1mL 加入到检测管中，滴加 2 滴 A 试剂， 1 滴 B 试剂，盖上盖，摇匀，5min 后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的 色阶，该色阶上的数值乘上 10 即为样品中亚硝酸盐的含量 mg/kg。如果测试结 果超出色板上的最高值，可从已稀释 10 倍的样品中再取 1.0mL 转入另一支 10mL 比色管中，加水至刻度，从中取 1.0mL 加入到检测管中测定，测

16、试结果乘 上 100 即为样品中亚硝酸盐的含量。 （2）仪器检测：制备对照样品：取 3ml 样品液，加入 0.5ml 纯净水，摇匀备用。制备检测样品：取 3ml 样品检测液，加入 0.5ml 亚硝酸盐检测液，混匀。室温 放置十分钟备用。样品检测：分别取对照液和样品液 2.5ml 于比色皿中，放入 指定通道，分别按对照检测和样品检测，记录数据（分别进行） 。2.2.乳品蛋白质速测乳品蛋白质速测 (1)(1)奶粉测定奶粉测定：用盒内小勺取奶粉一平勺（约 30mg）到比色管中，加入 4mL 显 色剂，盖上盖，用力将奶粉摇溶，在 15min 内将检测管与标准比色卡对比，找 出与色卡上相近的色阶即为每 100g 乳粉样品中蛋白质的含量。 (2)(2)液态奶测定液态奶测定：取 3 滴（约 0.15mL）液态奶到比色管中，加入 4mL 显色剂， 盖盖摇匀，在 15min 内将检测管与标准比色卡对比，找出与色卡上相近的色阶， 其读数除以 5 即为每 100mL 样品中蛋白