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1、江苏省高等教育自学考试大纲04175 食品添加剂食品添加剂江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室一、课程性质及其设置目的与要求一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点（一）课程性质和特点食品添加剂是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业基础课。课程全面介绍了食品添加剂基础理论、分类特性、及相关安全使用的法规与标准。具体介绍了防腐剂、抗氧化剂、食用色素与着色剂、调味剂、乳化剂及增稠剂等的结构式、制备方法、物化性质、作用机理及安全使用注意事项，同时适当引入国内外食品添加剂的发展现状和最新成果，系统介绍了各类食品添加剂在食品加工中所起的作用。该课程注重理论联系实践，内容丰
2、富，充分考虑到高等教育自学考试的要求和特点，具有较强的使用性和针对性。（二）本课程的基本要求（二）本课程的基本要求使学生深刻了解食品添加剂在食品工业中所起的作用和重要性，掌握各种食品添加剂的定义分类、物化性质、制备方法、作用机理和法规编号，熟悉食品添加剂的安全使用及管理法规与标准，了解食品添加剂的毒理学评价方法和程序、掌握基本的使用限量要求。（三）本课程与相关课程的联系（三）本课程与相关课程的联系本课程在一些先行课程，如食品化学、食品工艺学、食品工程、食品毒理学的基础上，学习食品添加剂基础理论、分类特性、及相关安全使用的法规与标准，使学生在进一步掌握学科知识的同时，拓宽知识面，为今后新产品和新
3、资源的开发与利用提供良好的理论与实验方法指导。二、课程内容与考核目标二、课程内容与考核目标第一章第一章 食品添加剂概述食品添加剂概述（一）课程内容第一节：现代食品工业的重要支柱食品添加剂第二节：食品添加剂的定义、品种与分类和质量指标第三节：食品添加剂发展史第四节：食品添加剂的利弊第五节：食品添加剂的安全使用（二）学习要求通过本章的学习要求了解和掌握食品添加剂的分类、食品添加剂的选用原则和安全使用、食品添加剂毒理学评价的基本程序和食品添加剂在食品加工中的意义和管理办法。（三）考核知识点和考核要求领会：1、食品添加剂在食品工业中的作用2、食品添加剂的发展状况和存在的问题3、食品添加剂使用的安全隐患
4、4、食品添加剂的相关卫生标准5、食品添加剂的生产、使用管理办法掌握： 1、食品添加剂的定义2、食品添加剂的种类和分类方法3、食品添加剂的功能性质4、食品添加剂的利弊权衡5、食品添加剂的毒理学评价的方法和步骤熟练掌握： 1、每日允许量（ADI）半数致死量（LD50）的确定第二章第二章 防腐剂防腐剂（一）课程内容第一节：防腐剂的原理 第二节：常用的防腐剂第三节：防腐剂使用注意事项第四节：防腐剂的现状与发展动向（二）学习要求熟悉食品防腐剂的定义、分类和物化性质，掌握常用食品防腐剂的作用原理、用途及使用方法。（三）考核知识点和考核要求领会：1、食品防腐剂的定义、分类2、常见食品防腐剂的性状、在人体内的
5、代谢及国家标准掌握：1、常用食品防腐剂的杀菌对象、防腐条件、使用范围和使用方法熟练掌握：1、常用食品防腐剂的作用原理第三章第三章 抗氧化剂抗氧化剂（一）课程内容第一节：抗氧化剂的原理第二节：常用的抗氧化剂第三节：抗氧化剂使用应注意的事项第四节：抗氧化剂的现状与发展动向（二）学习要求熟悉食品抗氧化剂的定义、分类和物化性质；了解油脂的氧化机理和抗氧化剂的作用原理及其在食品中的应用；掌握常用抗氧化剂的用途和使用方法；抗氧化剂的使用注意事项。（三）考核知识点和考核要求领会：1、抗氧化剂的定义、分类2、常用油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂的性状、性质掌握：1、脂肪的自动氧化及油脂酸败2、抗氧化剂的使用及安
6、全性评价熟练掌握：1、抗氧化剂的作用原理第四章第四章 着色剂、护色剂、漂白剂着色剂、护色剂、漂白剂（一）课程内容第一节：着色剂一、食品与色泽二、物质颜色与结构三、着色剂分类四、着色剂的使用五、食用合成色素与食用天然色素的比较六、食用天然色素的生产工艺七、食用色素的进展八、举例第二节：护色剂一、护色机理二、护色剂的毒性三、亚硝酸钠的使用第三节：漂白剂一、面粉处理剂二、亚硫酸及其盐类（二）学习要求熟悉食品着色剂、护色剂和漂白剂的定义、分类和物化性质；掌握合成色素和天然色素的种类、用途和使用方法；了解食品护色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理及在食品中的应用，掌握食品护色剂在使
7、用中的注意事项。（三）考核知识点和考核要求领会：1、常用食用合成色素和天然色素的结构、性状、分类2、常用食用合成色素和天然色素的性质、用途和安全性评价3、食用合成和天然色素的特点及其使用注意事项4、护色剂的含义、性状5、常用护色剂的使用及安全性6、漂白剂的分类与使用及安全性掌握：1、着色剂的发色机理2、护色剂的护色机理熟练掌握：1、亚硝酸盐的安全性问题及其替代品问题第五章第五章 调味剂和增香剂调味剂和增香剂（一）课程内容第一节：调味和增香的机理第二节：调味剂分类第三节：酸度调节剂第四节：甜味剂第五节：增味剂第六节：苦味剂第七节：辣味剂第八节：其他调味剂第九节：食用香味料（二）学习要求掌握食品调
8、味剂的定义、分类和安全使用；熟悉食品酸味剂、甜味剂和增味剂的种类，掌握食品酸味剂、甜味剂和增味剂的物化特性及其使用注意事项；掌握食用香料和香精的概念、分类和功能，熟悉食用香料与香精的特性、安全使用与应用，了解香精香料的发展历史及其在食品工业中的重要意义。（三）考核知识点和考核要求领会：1、调味的基本原理与方法2、调味品的定义、功能与分类4、酸味剂的定义、呈味原理、种类、特性、使用注意事项5、甜味剂的定义、相对甜度、分类、使用注意事项6、增味剂的定义、性质、应用及使用注意事项7、食用香精香料的定义、分类、发香基团、主要成分及功能 掌握：1、味觉的生理学、基本味、不同味觉的相互作用2、复合调味剂在
9、食品工程中的应用及使用注意事项3、香精香料的发展历史及其在食品工业中的重要意义4、香精和香料在食品工程中的应用及使用注意事项。熟练掌握：1、调味剂在食品加工中的应用及影响味觉的因素2、食用香精调配的组策划能够部分，食用香精的典型调配过程第六章第六章 品质改良剂品质改良剂（一）课程内容第一节：乳化剂一、乳化剂的 HLB 值和相关性质二、常用食品乳化剂的 HLB 值三、各种乳化剂在食品加工中的主要作用四、使用乳化剂的注意事项五、举例六、乳化剂的进展第二节：增稠剂 一、增稠剂的功能及应用二、常用的食品增稠剂第三节：膨松剂一、化学膨松剂二、生物膨松剂三、举例第四节：面团改良剂（二）学习要求熟悉食品乳化
10、剂的概念、作用原理和 HLB 值概念，掌握食品乳化剂的基本特性、乳浊液的制备及应用；熟悉食品增稠剂的概念、分类特点及影响其作用效果因素，掌握不同种类的增稠剂的特性与应用；熟悉膨松剂的概念与分类，掌握其特性与应用。（三）考核知识点和考核要求领会： 1、乳化现象、乳化剂、乳浊液、HLB 值2、乳化剂的分子结构特点和组成3、增稠剂的定义、基本功能、分类4、膨松剂的定义、分类，碱性膨松剂的组成、特点和应用6、常用膨松剂的性状、功能掌握： 1、乳化剂的表面活性性质2、常见食品乳化剂的基本特性及应用3、不同种类的增稠剂的特性及使用4、复合膨松剂的组成成分及其作用熟练掌握：1、乳化剂与食品成分的作用及在食品
11、中的应用2、增稠剂的特性比较、结构及流变性、胶凝作用第七章第七章 营养强化剂营养强化剂（一）课程内容第一节：常用的食品营养强化剂第二节：营养强化剂使用应注意的事项（二）学习要求掌握食品营养强化剂的特性及应用。（三）考核知识点和考核要求领会：1、营养强化剂的定义、基本功能、分类掌握：1、不同种类的营养强化剂的特性及使用2、营养强化剂在食品工程中的应用及使用注意事项熟练掌握：1、营养强化剂的选用三、有关说明和实施要求三、有关说明和实施要求（一）关于“课程内容与考核目标”中有关提法的说明在大纲的考核要求中，提出了“领会”、“掌握”、“熟练掌握”等三个能力层次的要求，它们的含义是：1、领会：要求应考者
12、能够记忆规定的有关知识点的主要内容，并能够归纳和理解规定的有关知识点的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的区别与联系，并能根据考核的不同要求，做出正确的解释、说明和阐述。2、掌握：要求应考者掌握有关的知识点，正确理解和记忆相关内容的原理、方法步骤等。3、重点掌握：要求应考者必须掌握的课程中的核心内容和重要知识点。（二）自学教材本课程使用教材为：陈正行、狄济乐 编著食品添加剂新产品与新技术（第一版），江苏科学技术出版社，2002。（三）自学方法的指导本课程作为一门的专业课程，综合性较强、内容多、理解性知识和记忆性知识并存，应考者在自学过程中应该注意以下几点：1、学习前，应仔细阅读课程大纲的第一
13、部分，了解课程的性质、地位和任务，熟悉课程的基本要求以及本课程与有关课程的联系，使以后的学习紧紧围绕课程的基本要求。2、在阅读每一章教材内容前，应先认真阅读大纲中该章的考核知识点、自学要求和考核要求，注意对各知识点的能力层次要求，以便在阅读教材时做到心中有数。3、阅读教材时，应根据大纲要求，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每个知识点。对基本概念必须深刻理解，对各类食品添加剂的品种、功能特性、使用对象、使用要求等必须牢固掌握。（四）对社会助学的要求1、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。2、应掌握各知识点要求达到的层次，并深刻理解各知识点的考核要求。3、对应考者进行辅导时，应
14、以指定的教材为基础，以本考试大纲为依据，不要随意增删内容，以免与考试大纲脱节，使学生难以完成考试的要求。4、辅导时应对应考者进行学习方法的指导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动提出问题，依靠自己学懂”的学习方法。5、辅导时要注意基础、突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对应考者提出的问题，应以启发引导为主。6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导应考者逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、做出判断和解决问题。7、要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在着不同难度的试题。（五）关于命题和考试的若干规
15、定1、本大纲各章所提到的考核要求中，各条细目都是考试的内容，试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。2、试卷对不同能力层次要求的试题所占的比例大致是：“领会”20%，“掌握”40%，“熟练掌握”为 40%。3、试题难易程度要合理，可分为四档：易、较易、较难、难，这四档在各份试卷中所占的比例约为 2：3：3：2。4、本课程考试试卷可能采用的题型有：单项选择题、多选题、名词解释、填空题、简答题及论述题等类型（见附录题型示例）。5、考试方式为闭卷笔试，考试时间为 150 分钟。评分采用百分制，60 分为及格。附录 题型举例一、一、单项选择题（每小题单项选择题（每小题 1 分，共分，共
16、 20 分）分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。号内。1BHA 的化学名称为( ) A叔丁基对苯二酚 B焦硫酸钠 C丁基羟基茴香醚 D没食子酸丙酯二、二、多项选择题（每小题多项选择题（每小题 1 分，共分，共 5 分）分）在下列每小题的五个备选答案中有二至五个正确答案，请将正确答案全部选出，并将在下列每小题的五个备选答案中有二至五个正确答案，请将正确答案全部选出，并将其字母标号填入题干的括号内。其字母标号填入题干的括号内。1在肉类腌制品中最常用的发色助剂有( ) AL-抗坏血酸 B核黄素 CL-抗坏血酸钠 D烟酰胺 E-胡萝卜素三、三、填空题（每空填空题（每空 1 分，共分，共 10 分）分）1、合成色素按其化学结构可分为( )和( )两类。四、四、名词解释（每小题名词解释（每小题 3 分，共分，共 15 分）分）1、 食品添加剂五、五、简答题（每
