如何判断是食用菌中毒

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1、 如何判断是食用菌中毒近来全国各地雨水充沛，各类野生菌也生长较快，许多人都将美味的菌子买回家品尝。 专家提醒，近期是食用菌中毒的高发季节，如果出现下列反应，有可能是因食用野生菌中 毒，应及时到医院就诊。一般误食毒菌会有下列 4 种类型的表现： 一是胃肠炎型，这种中毒表现较为普遍，约占 80。具体反应是，进食毒菌后 10 分 钟至 2 小时内出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻等症状，一般不发热，严重者会导 致脱水，引起周围循环衰竭。引起这类中毒的有黄粘盖牛肝菌、黄粉末牛肝菌、苦粉孢牛 肝菌、毒红菇、臭黄菇、腊伞、月光菌等等。二是神经精神型，它除了胃肠炎表现外，还有精神兴奋、精神错乱和精神抑制等

2、症状。 如俗名“红见手”的褐黄牛肝菌，吃了以后会先出现头昏、恶心、呕吐症状，然后有烦躁、 幻听、幻觉、妄语等怪异行为，少数人还有迫害妄想，出现类似精神分裂症的症状。食用 者会感觉面前有活动的小人或动物，进而有打人毁物、狂奔乱跑，甚至出现伤害行为。毒 绳伞、豹斑毒伞的误食者则会出现呕吐、腹泻、出汗、流泪、心搏减慢等副交感神经症状。 这类中毒病人经治疗后就可以恢复，且无后遗症，死亡率很低。第三种是溶血型。进食毒菌 6 至 12 小时后，除有胃肠炎型表现外，还有贫血、肝肿大 等症状。如鹿花菌就可能引起此类症状，但其所含毒素加热到 100就可被破坏。第四种是多脏器损伤型。在进食毒菌 10 至 30 小

3、时后，先有胃肠炎型表现，然后出现 肝、脑、心、肾等多脏器损害的情况，以肝脏损害最为严重，部分患者还伴有精神症状。 此类病人病程 2 至 3 周，由于先期症状是胃肠炎表现，往往容易被误诊，又因为会出现病 情反复，有时还会中断治疗。引起此类中毒的有白毒伞、毒伞、毛柄白毒伞、鳞柄白毒伞 4 种菌子，误食后死亡率极高，占了菌子中毒死亡病例的 90以上。凡是菌中毒的病人，如果能知道是吃什么菌子而引起中毒，将对抢救和治疗有极大帮 助如何辨别野生菌是否有毒1.观外形。一般毒菌的颜色比食用菌鲜艳，菌伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上有 环和托。 2.闻气味。毒菌往往有幸辣、恶臭及苦味，食菌则有菌固有的香味，无

4、异味。 3.变色试验。用葱白在菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。 毒菌煮熟后遇上银器会变黑色，遇葱会变蓝色或褐色。 4.牛奶试验。将少量新鲜牛奶放在菌表面，如果牛奶在菌表面发生结块现象，则可能 有毒。中毒原因： 1.误食有毒菌类。常见的野生菌有上百种，但能食用的只有三四十种，比如有一种极 像青头菌的有毒菌，就常混杂在能食用的青头菌种，人吃后悲剧自然就不可避免的发生。 2.加工环节出现失误。如果没有炒熟或炒菌的锅上沾有了没有炒熟的菌，食用后就可 能中毒。 3.野生菌生长的地方出现污染。如果野生菌所生长的地方发生污染，或地层下含有磷 之类有毒的矿物质，误食这种菌，很容易导致中

5、毒。 “美食杀手美食杀手” 野生毒菌野生毒菌 每年至月，是我省野生菌大量上市的季节。野生菌味道鲜美，含有脂肪、蛋白质、 碳水化合物、粗纤维、多种矿物质和多种维生素，经常食用菌类，对增进健康、预防疾病， 有很多帮助。但许多野生毒菌却因有着剧毒而被人们称之为“美食杀手”。而且，据资料显 示，一次多食或连续食用野生菌，会导致人体血糖降低。因此，即便不中毒，多食野生菌也会出现全身无力的现象。日前，云南省食品安全委员会办公室、省卫生厅相继发布预警 公告，要求防范和减少食用野生毒菌中毒事件的发生，确保广大人民群众的生命安全。 野生菌中毒原因野生菌中毒原因误食有毒菌类。有关部门曾作过统计，我国常见的毒菌有多

6、种，其中含多种有毒 成分，不同品种所含毒素可有差异，但一个品种也可能含有多种毒素，也有几种毒菌所含 毒素基本相同者。毒菌毒素多耐热，目前已知毒菌毒素约有多种，主要有如下数种： 毒菌碱，是一种毒理效应与乙酰胆碱相类似的生物碱；阿托品样毒素，毒作用正好与毒菌 碱相反，表现则与阿托品过量中毒相似；溶血毒素，如红菌溶血素、鹿花菌素等；肝毒素， 如毒肽和毒伞肽等，此类毒素性极强，可损害肝、肾、心、脑等重要脏器，尤其对肝脏损 害最大，前述毒性很强的菌种大多含此毒素，毒肽主要作用于肝细胞核，毒作用快，毒伞 肽主要作用于肝细胞的内质网，毒作用慢，但毒性更大，是前者的倍，致死量小于 ，两者均可造成急性肝坏死；神

7、经毒素，主要侵害神经系统，引起震颤、 幻觉等神经精神症状。加工环节出现失误。如果没有弄熟或者炒菌的锅铲沾上了没有炒熟的菌子，谁吃到这 些菌子，就可能发生中毒。一些野生菌虽属无毒菌类，但是，如果其所生长的地方发生了污染，或者地层下含有 磷之类有毒的矿物。误食这种地方采来的菌子，很容易导致中毒。 如何辨别有毒野生菌如何辨别有毒野生菌一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，有疣，毒菌的帽子上会有疙瘩，还有的有红斑、沟 托、沟裂，有的菌子上有菌托、菌环，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻。 毒菌还可从以下几个方面加以识别：观外形。一般毒菌的颜色较可食用菌鲜艳，菌伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上 有环和

8、托。闻气味。毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味，可食菌则有菌固有的香味，无异味。变色试验。用葱白在菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。 毒菌煮熟后遇上银器往往变黑色，遇蒜丁变蓝色或褐色。牛奶试验。将少量新鲜牛奶洒在菌表面，如果牛奶在其表面上发生结块现象，则可能 有毒。 毒菌中毒的临床类型毒菌中毒的临床类型 胃肠炎型。潜伏期为分钟至个小时，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及流 涎等，轻者经一般对症治疗，多可逐步好转，病死率低；重者则吐泻严重，腹痛剧烈，水 样便可伴黏液，全身中毒症状严重，并伴有休克、昏迷，病死率高。溶血型。潜伏期长，一般个小时至个小时，病人往往先出现恶心等症状，后出

9、现溶血性黄疸、肝部肿大等，少数病人会出现血红蛋白尿，经肾上腺皮质激素治疗后可很 快控制病情。神经精神型。潜伏期半个小时至个小时，除胃肠道症状外，尚有多汗、流涎、脉缓、 瞳孔缩小等症状，重者可有肺水肿、呼吸抑制及昏迷等，通常伴有明显的副交感神经兴奋 症状，出现幻觉、谵妄、昏迷等中枢神经损害，或发生嗜睡、精神错乱、妄想等类似精神 分裂症表现。这一类型严重者死亡率高。肝损害型。潜伏期较长，可达个小时至个小时，以中毒性急性肝损害为最突 出的临床表现，在初期一两天会有轻度胃肠炎表现，之后有一假愈期，其间除轻微乏力外， 似乎已病愈，但实际已发生肝损害，大多数病例接着出现肝、脑、心、肾等内脏损害，其 中以肝

10、损害最为严重，迅速出现黄疸及肝功能异常，同时伴有不同程度的意识障碍，直至 昏迷，也有少数病例在肝损害表现尚不严重时即因中毒性心肌病变或中毒性脑病猝死。此型病情最为凶险，病死率甚高，经急救治疗存活者，需度过周至周的危险期，方可逐 步康复。 吃野生菌注意事项吃野生菌注意事项 一、不要采自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的菌子。食用野生菌不要杂，最好每 次食用一种野生菌。二、采来的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应， 没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的办法就是先 煮熟一下，把毒性减低，以减少中毒发生的可能性。三、去市场买菌时，最好买曾吃过

11、的，没发生任何危险的菌子，买来后应炒熟炒透后 再吃。四、吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇 发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要饮酒。五、吃完菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状应立即 前往医院治疗，万一来不及就医，应立即采用简易的方法和容易找到的药物，进行催吐、 洗胃、导泻或灌肠等处理，尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收，从而 减轻中毒程度，防止病情加重。经过这些处理后，还要尽快转送医院诊治。 随着食品的多样化，食物中毒的可能性又增加了许多，因而有必要提醒人们注意：这十种 可能导致中毒的食物千万别

12、吃。 M一、鲜木耳 M鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照 射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。M医生提示：鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中， 受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水 肿。M二、鲜黄花菜 M又名金针菜。鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、 口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。M专家指制作方法要正确：黄花菜未经加工的鲜品含有秋水仙碱，成年人如果一次食入 0.10.2 毫克的秋水仙碱（相当于鲜

13、黄花菜 l2 两） ，即可引起中毒。如果一次食入 20 毫 克的秋水仙碱可致人死亡。为预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃，而且吃时应先将鲜黄花 菜用开水焯过，再用清水浸泡两小时以上，捞出后用水洗净再吃。M三、青西红柿 M未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。 M据其介绍，青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱）其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但 能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候 还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变 红以后，就不含龙葵碱了。M四、发芽土豆 M发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。使用发芽

14、土豆时，应先将芽和芽根及 土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡 2 小时以上。M五、鲜蚕豆 M有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、 黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。M六、未炒熟的四季豆 M未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。M专家建议，食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。食用新鲜猫儿豆前，则要先连角皮煮熟， 剥去有毛的表皮，再将角皮内角质化的一层内皮除去，连籽一齐放在冷水内浸泡 3 昼夜， 每日换水两次；干猫儿豆更需浸泡 5 至 8 昼夜。这样处理后才能煮熟食用。M七、姜 M腐烂的生姜会产生一种叫

15、黄樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。M八、腐烂蔬菜 M在强菌作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，可使血液失 去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症 状。M九、鲜扁豆 M鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干 煸至变色后食用。M专家指点，扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则，比如把扁豆均匀加热至 100 度，再小火煮 10 分钟，也可在 93 度加热 30 到 75 分钟，或 121 度加热 5 到 10 分钟，均 可有效破坏其中的有毒物质。M专家同时提醒，因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩， 应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免中毒。特别是 集体用餐单位如建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会的饭店招待所，这些 场所是扁豆中毒的高发区，必须掌握完全熟透的原则。M十、变质白木耳 M腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中 毒性休克。