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1、烹调工艺学烹调工艺学武汉商学院武汉商学院主讲主讲 曾金春曾金春 第一章 概述 一 烹调工艺学的概念 二 烹调工艺学的学科属性 三 烹调工艺学的研究范围及内容 一、烹调工艺学的概念 概念概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制 作工艺一般规律的学科。 其他解释其他解释 1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴 成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。 2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为 专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。 （中国百科全书） 3、制作各类食品的全部加
2、工技法及其流程的概称，又称烹调。 （中国烹饪百科全书）4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及 由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。 二、烹调工艺学的属性 烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的 营养与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风味菜肴的制作 工艺为研究对象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工 艺一般规律的学科。 三、烹调工艺学研究的范围 （一）烹调工艺学组成内容 （二）菜肴制作工艺流程 （三）中国烹饪的特点 （四）烹调工艺学的任务 （一）烹调工艺学组成内容 1、原料的加工原理及
3、工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺 （二）菜肴制作工艺流程菜肴制作一般工艺流程 原料选择初步加工切配烹调成菜装盘 原料选择初步加工烹调晾凉切配装盘成菜 （三）中国烹饪的特点 中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。 中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 中国菜肴风味区域划分（菜系）川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜）徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜） 第二章 刀工技术 第一节第一节 刀工工艺刀工工艺 概念：刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法
4、操作，将烹饪原料或半成品 切割成不同形状立体的操作技术。 目的：对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。 一、刀工的基本要求和作用1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料 二、刀工用具的使用与保养 （一）刀具的种类及使用 （二）刀具的保养 （三）墩板的选用与保养 （一）刀具的种类及使用 1、刀的选用方法（掂、看、摸、听） 2、切刀、片刀、砍刀的使用 （二）刀具的保养 1、磨刀石 2、磨刀的方法（平磨、翘磨、平翘磨） 3、磨刀的要领：1） 、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不能加过多的水，要保持磨
5、石上面要有泥浆。 2） 、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨时用力均匀。 4、磨刀后的鉴别 （看、摸） 5、刀的保养方法 1） 、刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。2） 、刀用后要洗干净、檫干水，放在安全的地方（刀架、刀鞘） （三）墩板的选用与保养 1、墩板的选用（木质、厚约 15 公分、直径约 35 公分） 。 2、操作台高度一般 80 公分左右。现在一般选用不锈钢。 3、新墩子使用前的处理方法：浸泡、煮、涂抹油等。 4、墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。5、墩板的卫生要求：清洗干净，保持通风。 三、刀工的操作规范化 1、刀工前的准备：墩子、毛巾、盛装用具。 2、操作姿势：站立，右手
6、握刀，左手按原料。注意力要集中，心、眼、手合一 3、运刀方法有：推、拉、直上直下、片（批） 。 4、运刀的操作要领：左右手的配合。注意安全。 5、操作时的卫生：台面、地上，最后的实验室的整体卫生。 第二节 刀法的种类及适用范围 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为： 平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。 平刀法、斜刀法、直刀法的概念 各种刀法的操作要领及适用原料 平刀法 斜刀法 直刀法 第三节 原料成型规格 （基本料形） 原料成型规格形之一 （丝） 原料成型规格之二（条） 原料成型规格之三（丁、粒） 原料成型
7、规格之四（块）原料成型规格之四（块） 原料成型规格之五（片）原料成型规格之五（片） 原料成型规格之（其他）原料成型规格之（其他） 第四节 剞花工艺 一、概念 二、作用 三、剞花的原料选择 四、剞花刀法的类形 一、概念一、概念 在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热缩或卷曲成花形的加工，称之为剞 花。 二、作用 1、具有强烈的形式美的特点（美化原料） 2、有利于调料的渗透。 3、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟一致。 三、剞花的原料选择三、剞花的原料选择1、动物原料 鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊、肉糕等。2、植物原料 茄子、莴笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜等。 四、剞花刀法的类
8、形（刀法、成型） 整鱼剞的花刀 模具成形的形状 十字花刀十字花刀（钉子花刀） 刀法：两直刀，刀距 0.30.5 厘米，深度 1/22/3原料成形：长方形 4x3 菱形 4.5x2.5 等腰三角形 4x4 卷筒形 4x3 或 6x4 适宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰子、鱿鱼、肫、肚、黄喉 荔枝花刀荔枝花刀 刀法：两斜刀或一斜一直刀 刀距 0.30.5 厘米，深度 1/22/3 原料成形：长方形 4x3 菱形 4.5x2.5 等腰三角形 4x4 卷筒形 4x3 或 6x4 10x4 适宜原料：腰子、鱿鱼、肚 麦穗花刀 刀法：两斜刀，距 0.30.5 厘米，深度 1/22/3 原料成形：长条形 8x3
9、或 10x3 加热卷成筒形 适宜原料：鱿鱼、肚（清汤麦穗肚） 松子花刀花刀 刀法：两斜刀，刀距 0.30.5 厘米，深度 1/22/3 原料成形：长方形 4x3 菱形 4.5x2.5 等腰三角形 4x4 适宜原料：腰花、鱿鱼、肚 鱼鳃花刀鱼鳃花刀 刀法：一直一斜刀法。先顺着腰子的长度直刀剞，后横着腰子横面斜刀剞。直刀距 0.3 厘 米、深度 2/3，斜刀刀距 0.3 厘米、深度 1/2，斜片刀法时三刀一断成连刀片状。 原料成形：三刀相连的片（鱼鳃形） 适宜原料：腰子 对口花刀对口花刀 刀法：两直刀法。先在原料的上面直剞，再翻面剞刚才的下面的一面。刀距 0.3 厘米、深 度 2/3， 原料成形：
10、长方形 4x3 菱形 4.5x2.5 等腰三角形 4x4 卷筒形 4x3 或 6x4 适宜原料：肫、腐干、肚 菊花形花刀菊花形花刀 刀法：两斜刀或一斜一直刀法，刀距 0.30.5 厘米，深度 3/44/5 原料成形：长方形 6x5 自然形（肫） 适宜原料：鱼肉、肫 寿字形寿字形 刀法：平刀法与直刀法。先在原料两端平片进刀每端片开成三层，再在原料的中间直剞三 刀，然后再直剞两刀一断，成连刀片（寿字形） 。 原料成形：长方片形 6x2.5 适宜原料：腰子 麻花形麻花形 刀法：直刀法。在原料中间直剞（划）一刀或三刀，即成不同的花形。 原料成形：长方片形-10x2x0.2 成形有单麻花（划一刀）和双麻
11、花形（划两刀） 。 适宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰花、鱿鱼、肚、萝卜、莴笋、腐干。 凤尾形凤尾形 刀法：一斜一直刀法。先斜刀，刀距 0.30.5 厘米、深度 1/2；后直刀，刀距 0.3 厘米深 度 2/3，直刀法时三刀一断，每刀的前端要断开（断开条状长度的 1/4） ，后端三刀要相连 成形是连刀条状。 原料成形：长条形 10x1 适宜原料：腰子 眉毛形眉毛形刀法：一斜一直刀法。先斜刀，刀距 0.30.5 厘米、深度 1/2；后直刀，刀距 0.3 厘米深 度 2/3，直刀法时三刀一断成连刀条状。 原料成形：长条形 8x1 适宜原料：腰子 鸡冠形鸡冠形 刀法：直刀，刀距 0.3 厘米，深度 1/4
12、，然后切成片。 原料成形：薄片 适宜原料：肫 卷筒形 刀法：两直刀或两斜刀、一直一斜、一斜一直均可以。 原料成形：长方形长 510 厘米、宽 34 厘米加热后成卷筒形 适宜原料：鱿鱼、肚 朝珠形朝珠形 原料成形：扁圆形直径 22.5 厘米、后 11.5 厘米 适宜原料有：萝卜、莴笋、荸荠、土豆、红薯 橄榄形橄榄形 原料成形：圆柱形两端尖 长 34 厘米、直径 1.5 厘米 适宜原料：萝卜、莴笋、土豆、红薯 吉庆形吉庆形 原料成形：品字形 形态大小 1 厘米、2 厘米、2.5 厘米 适宜原料有：萝卜、莴笋、土豆、红薯、南瓜 木马形木马形 原料成形：剪刀形 适宜原料有：萝卜、莴笋、黄瓜、南瓜、土豆
13、、红薯 整鱼剞的花刀整鱼剞的花刀 成形名称：牡丹花刀、柳叶花刀、一字花刀、人字花刀、波纹花刀 模具压切的形状模具压切的形状 适宜原料有：鱿鱼、蛋皮、蛋糕（老蛋） 、火腿肠、午餐肉、萝卜、莴笋、黄瓜、南瓜、土 豆、红薯等。 花、鸟、动物 （四）剞花刀法的原则四）剞花刀法的原则 原料选择要符合要求 A 动物原料选用有：鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊； B 植物原料选用有：茄子、莴笋、萝卜、黄瓜 剞刀时刀距宽窄与深浅要一致，成形大小、长短也要一致（常说的整齐划一） 。 要突出花纹的表现力。 学习要求学习要求 1、要熟悉每种刀法适于加工的原料。 2、要记住各种原料的成型规格。 3、要加强课后的自
14、我练习时间。 4、注意安全，保管好自己的刀具。 思考题思考题 1、本章节有哪些烹调用语（常说的名词解释）？ 2、刀法是根据什么分类的？3、原料剞花刀的目的何在？ 4、各种刀法适宜切那些原料？ 5、刀工在烹调中有何意义和作用？请大家预习下节课教学内容 鲜活原料初加工 银针丝 二粗丝-（肉丝）1 二粗丝-（肉丝）2 细丝、粗丝 细丝-（黄丝） 条- 寿字腰花- 对口花刀- 凤尾腰花 眉毛腰花- 鱼鳃形 十字花形- 麻花形 菱形片- 片-（肉片） 丁-（肉丁、条） 品字形（吉庆）- 麦穗片 雀翅形 连刀片 橄榄、朝珠 第三章 鲜活原料的初加工 第一节 果蔬原料的初加工 第二节 活禽类原料的初加工 第
15、三节 畜类原料的内脏初加工 第四节 水产原料的初加工 学习要求 思考题 概 念 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程， 由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。 基本原则1、保证原料的清洁卫生 2、使原料符合切配、烹调要求 3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 4、合理利用原料，物尽其用 第一节第一节 果蔬原料的初加工果蔬原料的初加工 一 、摘剔加工 二、果蔬原料的初加工方法 三、果蔬原料的保鲜 一 、摘剔加工摘剔加工的基本要求 1、根据原料的性能进行正确加工 2、按食用和烹调要求整理加工 3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。 洗涤的方法常有 冷水洗涤 盐水洗涤 高锰酸钾溶液洗涤 果疏洗涤精洗涤 二、果蔬原料的初加工方法 工艺流程 果蔬原料摘剔整理或削皮洗涤待用 三、果蔬原料的保鲜三、果蔬原料的保鲜 通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7） 。 浸泡保鲜防止变色 总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易腐烂。 第二节 活禽类原料的初加工 一、活禽加工的基本要求 二、活禽类原料的初加工方法 一、活禽加工的基本要求 （一）放尽血液 血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量。 （二）煺净禽毛 煺毛
