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1、真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究祁芳斌1黄国成2陈发兴31 福建广播电视大学， 福州 3 5 0 0 0 32 福建省农业厅，福州 3 5 0 0 0 3： 3 福建农林大学，福州 3 5 0 0 0 2摘要：采用正交试验方法优化了樱桃番茄低糖果脯的真空浸糖加工工艺，结果表明：采用1 柠檬酸溶液护色，2 - 葡萄糖酸内酯浸泡硬化，6 g / k g 海藻酸钠作保形处理，在真空为0 . 0 8 M P a 、糖液温度为 5 5 ，浸糖时间8 0 m i n 后，温度6 5 C 下干制1 2 h ，可获得品质、外观和口感均较好的低糖樱桃番茄果脯。樱桃番茄果脯； 护色硬化； 真空浸糖T S 2 5
2、5 . 4 1AT h e P r o c e s s i n g T e c h n o l o g y o f V a c u u m D i p p i n g S u g a r o n C h e r r y T o m a t o Q i F a n g b i nH u a n g G u o c h e n gC h e n F a x i n g福建省科技厅重点资助( 2 0 0 8 Y 0 0 0 8 ) 。第一作者简介： 祁芳斌， 男， 1 9 7 0 年出生， 福建莆田人， 副教授、 主要从事农业技术推广研究。 通信地址： 3 5 0 0 0 3 福州市铜盘路1 5 号
3、福建广播电视大学, T e l : 0 5 9 1 - 8 7 8 4 1 0 9 5 , E - m a i l : q f b f j r t v u . e d u . c n 。2 0 1 1 - 0 1 - 2 42 0 1 1 - 0 4 - 1 5较反 1 R a d z e v i ( c ) i u s A , K a r k d e l i e n R , V i ( s ) k e l i s , P . e t a l . 2 0 0 9 . T o m a t o ( L y c o p e r s i c o n e s c u l e n t u m M i l
4、l . ) f r u i t q u a l i t y a n d p h y s i o l o g i c a l p a r a m e t e r s a t d i f f e r e n t r i p e n i n g s t a g e s o f ; L i t h u a n i a n c u l t i v a r s J .A g r o n o m y R e s e a r c h , 7 ( S p e c i a l i s s u e ) : 7 1 2 - 7 1 8 . 2 C l i n t o n S K . L y c o p e n e :
5、 c h e m i s t r y , b i o l o g y , a n d i m p l i c a t i o n s f o r h u m a n h e a l t h a n d d i s e a s e J . N u t r i t i o n R e v . 1 9 9 8 5 6 : 3 5 - 5 1 . 3 A l t a n A , M c c a r t h y K L , M a s k a n M . E v a l u a t i o n o f s n a c k f o o d s f r o m b a r l e y - t o m a t
6、 o p o m a c e b l e n d s b y e x t r u s i o n p r o c e s s i n g J . J o u r n a l o f F o o d E n g i n e e r i n g , 2 0 0 8 . 8 4 : 2 3 1 - 2 4 2 . 4 P e d r o , A . M . K , F e r r e i r a , M . M . C . S i m u l t a n e o u s l y c a l i b r a t i o n s o l i d s , s u g a r s a n d a c i d
7、 i t y o f t o m a t o p r o d u c t s u s i n g P L S 2 a n d N I R s p e c t r o s c o p y J . A n a l y t i c a C h i m i c a A c t a , 2 0 0 7 . 5 9 5 ( 1 - 2 ) : 2 2 1 - 2 2 7 . 5 孙来华， 成坚， 郭智函. 低糖樱桃番茄脯的保形和保质研究 J . 仲恺农业技术学院学报，2 0 0 1 ，1 4 ( 1 ) : 3 6 - 4 0 . 6 张佰清. 樱桃番茄果脯加工工艺的试验研究 J . 食品与机械2 0 0
8、 7 ，2 3 ( 2 ) : 1 0 5 - 1 0 7 . 7 G i u s e p p e M u r a t o r e , V a l e r i a R i z z o , F a b i o L i c c i a r d e l l o , e t a l . P a r t i a l d e h y d r a t i o n o f c h e r r y t o m a t o a t d i f f e r e n t t e m p e r a t u r e , a n d n u t r i t i o n a l q u a l i t y o f t h
9、e p r o d u c t s J . F o o d C h e m i s t r y , 2 0 0 8 , 1 1 1 :8 8 7 - 8 9 1 . 8 刘兰霞， 章睿， 赵怀卓. 食用氯化钠替代明矾在马铃薯粉丝（条）中的应用J . 农产品加工（学刊），2 0 1 0 ，1 1 : 1 0 7 - 1 0 8 . 9 顾仲朝， 梅宏舟， 陈卫华， 等. 碳酸氢铵代替明矾加工油条控制铝残留量的效果分析 J . 中国预防医学杂志，2 0 1 0 ，1 1 ( 9 ) : 9 5 7 - 9 5 8 . 1 0 陈建军，杨双喜， 杨庆荣，等. 铝对人类健康的影响及相关食品安全问题研究
10、进展 J . 中国卫生检验杂志， 2 0 0 7 ，1 7 ( 7 ) : 1 3 2 6 - 1 3 2 9 . 1 1 梁峰. 铝与人类疾病研究现状 J . 微量元素与健康研究，2 0 0 6 ，2 3 ( 1 ) ：6 4 - 6 6 . 1 2 杨洋. 低糖番茄脯的生产新工艺J . 四川食品工业科技， 1 9 9 3 ， 1 2 ( 4 ) ：4 9 - 4 9 , 4 3 . 1 3 田耕， 单国生. 蜜饯果脯加工技术 M . 北京： 中国轻工业出版社，1 9 9 0 . 1 4 冯作山. 理化处理对果脯渗糖及营养成分的影响 J . 食品工业科技，1 9 9 6 ( 3 ) : 4
11、8 - 5 1 . 1 5 高素红. 提高低糖果脯质量的方法试探J . 食品科学，1 9 9 9 ( 2 ) :4 4 - 4 6 . 1 6 K r o k i d a M K , O r e o p o u l o u V . W a t e r l o s s a n d o i l u p t a k e a s a f u n c t i o n o f f i y i n g t i m e J . J o u r n a l o f F o o d E n g i n e e r i n g , 2 0 0 0 , 4 4 :3 9 - 4 6 .真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究
12、真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究作者：祁芳斌， 黄国成， 陈发兴， Qi Fangbin， Huang Guocheng， Chen Faxing 作者单位：祁芳斌,Qi Fangbin(福建广播电视大学,福州,350003)， 黄国成,Huang Guocheng(福建省农业厅,福州,350003) ， 陈发兴,Chen Faxing(福建农林大学,福州,350002) 刊名：中国农学通报 英文刊名：Chinese Agricultural Science Bulletin 年，卷(期)：2011,27(23)参考文献(16条)参考文献(16条)1.Radzevi(c)ius A;Karkd
13、elien R;Vi(s)kelis,P Tomato (Lycopersicon esculentum Mill ) fruit quality and physiologicalparameters at different ripening stages of; Lithuanian cultivars 2009(Special issue )2.Clinton S K Lycopene:chemistry,biology,and implications for human health and disease 19983.Altan A;Mccarthy KL;Maskan M Ev
14、aluation of snack foods from barley-tomato pomace blends by extrusion processing外文期刊2008(2)4.Pedro,A.M.K;Ferreira,M.M.C Simultaneously calibration solids,sugars and acidity of tomato product s using PLS2 and NIRspectroscopy外文期刊 2007(1-2)5.孙来华;成坚;郭智函 低糖樱桃番茄脯的保形和保质研究期刊论文-仲恺农业技术学院学报 2001(01)6.张佰清 樱桃番茄果
15、脯加工工艺的试验研究期刊论文-食品与机械 2007(02)7.Giuseppe Muratore;Valeria Rizzo;Fabio Licciardello Partial dehydration of cherry tomato at different temperature,andnutritional quality of the products 20088.刘兰霞;章睿;赵怀卓 食用氯化钠替代明矾在马铃薯粉丝(条)中的应用 20109.顾仲朝;梅宏舟;陈卫华 碳酸氢铵代替明矾加工油条控制铝残留量的效果分析期刊论文-中国预防医学杂志 2010(09)10.陈建军;杨双喜;杨庆荣 铝对人类健康的影响及相关食品安全问题研究进展期刊论文-中国卫生检验杂志 2007(07)11.梁峰 铝与人类疾病研究现状期刊论文-微量元素与健康研究 2006(01)12.杨洋 低糖番茄脯的生产新工艺 1993(04)13.田耕;单国生 蜜饯果脯加工技术 19
