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1、武汉东鑫酒店管理有限公司 服务员晋级考核试卷人事部 2005-6-24服务员晋（服务员晋（A）级考核试卷）级考核试卷（ 时间 60 分钟）姓名： 分店： 成绩 ： 一、填空（共 19 分 每空 1 分）1、托盘的操作步骤是 理盘 、装盘、 起盘 、 走盘 、 卸盘 。2、餐巾折化的基本手法有 折、叠、卷、推、捏 3、酒水斟倒比例白酒 八成 、红酒 2/3 、啤酒 八成 、白兰地 一盎司4、食物内所含的六类营养素为 水 蛋白质 脂肪 糖 维生素矿物质。二、连线（共 14）川 宫爆鸡丁鲁 松鼠桂鱼粤 九转大肠湘 蚝油生菜苏 腊味合蒸闽 红烧甲鱼徽 佛跳墙三、简达题（共 25 分 每题 5 分）武汉
2、东鑫酒店管理有限公司 服务员晋级考核试卷人事部 2005-6-241、写出东鑫酒店徽标所表达的寓意。武汉东鑫酒店管理有限公司的店徽是由“东鑫”的“东的拼音字母”“DONG”第一个字母“D”大写变形后组成。店徽设计简练、生动、形象的概括了东鑫公司的行业特性。店徽图形，寓意东鑫公司的事业将发扬光大、走向全国。店徽的蓝色，代表东鑫人的博大胸怀。2、简答：如何鉴别“清蒸“鱼类是否鲜活？1、鱼鳃 2、鱼肉3、鱼骨4、鱼眼5、鱼稽3、写出零点服务流程。4、请你谈谈对控制餐具破损的建议。5、简答：写出 2 种劣质白酒鉴别方式？武汉东鑫酒店管理有限公司 服务员晋级考核试卷人事部 2005-6-241、摇晃过后
3、看泡膜2、看酒的杂质3、看包装（精细程度、防伪标识）四、问答题：（共 22 分 每题 11 分）1、您认为我们现在的豪包服务上存在那些问题？您对提高现在豪包服务有没有一些好的建议。2、作为一名优秀的服务员，你认为应该具备哪些条件？应从身体素质、心理素质、文化素质、思想素质等几个方面来考虑五、分别写一份家庭聚餐（2 位回民、1 位 5 岁小孩、2 位老人、2位女士、2 位男士） 、商务宴请（3 位上海人、1 位武汉人、1 位湖南人） 、婚宴（688 元/桌）的菜单。并写出你安排的理由（从菜肴的营养搭配、口味、风俗习惯等进行分析） 。 （20 分）判断：1、菜单的书写格式（2 分）2、菜点的配置 （5 分）3、菜单的价格 （3 分）武汉东鑫酒店管理有限公司 服务员晋级考核试卷人事部 2005-6-244、菜单的特点 （4 分）5、菜单的分析营养、口味、风俗习惯、价格
