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1、食用菌的营养与健康摘摘 要：要：食用菌是可供人们食用的大型真菌的统称。我国是世界上认识和栽培食 用菌最早的国家,同时也是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国。食用 菌营养丰富，风味独特，含有多种生理活性物质，不仅具有较高的营养价值， 而且还具有重要的医疗保健功能，被人们公认为“健康食品” 。关键字：关键字：食用菌，营养价值，药用价值，氨基酸，蛋白质，维生素前言前言：菌类是一种高蛋白质、低脂肪又富含维生素的保健食品。菌菇类有蘑菇 菌、草菇菌、平菇菌、香菇菌等，一般都含有多种维生素。菌菇类食品含有多 糖体，能增强人体免疫力、促进抗体的形成，被认为是当前世界上最好的免疫 促进剂。菌菇类食品具有抗
2、癌作用，而且食用菌在治疗癌症时没有任何副作用， 这是许多抗癌药物所无法相比的。一、一、食用菌的简介食用菌的简介在生物界中，菌物界约有 150 多万种，蕈菌类约占 6 万 9 千多种。 食用菌是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总 称。目前，世界上已被描述的真菌达 12 万余种，能形成大型子实体或菌核组织 的达 6000 余种，可供食用的有 2000 余种。食用菌以其白色或浅色的菌丝体在 含有丰富有机质的场所生长。条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。 食用菌不仅味美，而且具有较高的食用价值和较高的药用保健价值。我国的地 理位置和自然条件十分优越，蕴藏着极为丰富的食用
3、菌资源。目前已知的食用 菌有 350 多种，可划分为 4 个类型： （1）传统的“五菇、三耳” （双孢蘑菇、 香菇、草菇、平菇、金针菇，黑木耳、银耳、毛木耳） （2）天然“七彩菇”： 白灵菇、红菇、金福菇、黄伞、灰树花、银丝菇、紫木耳。 （3）时尚“10 新秀” ：杏鲍菇、姬松茸、茶薪菇、鸡腿菇、珍珠菇、大球盖菇、真姬菇、秀珍菇、 鲍鱼菇、大斗菇。 （4）难得“五奇珍”：即松茸、牛肚菌、鸡纵菌、口蘑、羊 肚菌。二、二、食用菌的典型品种及生长条件食用菌的典型品种及生长条件 食用菌的生长范围特别广泛，其中在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多， 如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在
4、田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌较多，如草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真 菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。 食用菌的生长 的营养及环境的的要求：1. 碳素、氮素、矿质元素和生长素是食用菌生长必须 的营养物质；木材、木屑等富含纤维素、半纤维素、木质素，是食用菌需要的 碳素营养；麦麸、米糠、豆饼粉、玉米粉、尿素等含有丰富的氮素，是食用菌 需要的氮素营养。另外，食用菌生长发育中还需要一定量的生长素，如维生素 B1、B2、B6 等，在马铃薯、米糠等物中含量较多。 2.食用菌生长需要适宜 的温度 3.食用菌生长需要适宜的水分 培养料的含水量以 60%70%为宜。 此外
5、对空气湿度也有一定的要求。 4.栽培场所要求空气新鲜、氧气充足。要经 常注意通风换气，保持空气清新。 5.食用菌对光线需要是比较特殊的 。 在发菌期间多数不需要光线，适宜在黑暗的条件下生长，而在出菇时期却需要 一定的散射光。 6.酸碱度是影响新陈代谢的重要因素 。 食用菌必须在适 宜的酸碱环境下生长发育三、三、食用菌的价值食用菌的价值一一食用价值食用价值 食用主要营养价值包括：蛋白质、核酸、脂类、碳水化合物与纤维素。蛋白质 在菇类中平均含蛋白质达 4%，是蔬菜水果的 12 倍，在食用菌中赖氨酸、精氨 酸、甲硫氨酸、色氨酸也十分丰富。如金针菇、白灵菇等。核酸，它是组成人 体细胞不可缺少的物质。香
6、菇、蘑菇、金针菇含丰富的核苷酸。脂类，脂类又 是脂肪与类脂的统称。它包括不饱和脂肪酸，磷脂与固醇（麦角甾醇） 。应指出 不饱和脂肪酸是人体生理活动的重要物质。可以清除人体体内的自由基。灵芝 孢子中的脂肪与姬松茸脂肪中均含亚油酸十分丰富。另外，香菇中麦角甾醇含 量也很高。碳水化合物与纤维素：其中碳水化合物中的多糖能增强细胞免疫能 力，从而抑制癌细胞的生长。纤维素是胆汁盐与胆固醇整合剂，它的作用是减 少胆盐沉积与血液中胆固醇含量，防止胆结石高血压、预防直肠癌。食用菌纤 维素为 2.5%21.5%，十分丰富。二二食用菌的药用价值食用菌的药用价值1)具有抗肿瘤作用 食用菌中可对肉瘤的抑制率达 8090
7、%以上的有 100 余种。其中香菇多糖、灵 芝多糖、姬松茸多糖、 猪芩多糖均在临床上得以应用、疗效显著。 2)增强人体免疫功能 食用菌多糖具活性成分，有活化人体细胞免疫，促进淋巴细胞的转化，并能激 活 T 细胞与 细胞，促进淋巴细胞的转化，它还能提高巨噬细胞的吞噬功能。3)抗病毒作用（流感等） 菌中可分离出剌激机体产生干扰素的物质，该物质经分折为双链 RNA，它能剌 激机体产生干扰素，抑制病毒的增殖，为抗流感病毒新的药性物质。 4)预防和治疗心血管系统疾病 食用菌具有调节心脏功能，改善心脏血液流动，增加冠状动脉血流量，降低心 肌耗氧量，改善心肌缺血等功能。降血脂作用，在食用菌中的银耳、黑木耳、
8、 毛木耳、猴头、香菇、冬虫夏草都有明显的降血脂作用。银耳多糖可明显降低 高血脂症、甘油三脂、脂蛋白的含量。香菇有降血脂的功能，是因为在香 菇中的香菇嘌呤里含有一种降脂很强的腺嘌呤衍生物。长根菇的发酵物中分离 出长根素有降血脂作用。有降血压作用还有灵芝、蘑菇、草菇、金针菇、银耳、 黑木耳、毛木耳、松菇、长柄侧耳等。5)保肝解毒作用 灵芝与香菇能降低四氯化碳、硫代乙酰胺、强的松等药物对肝损伤，并引起的 GPT 的升高，同时还可提高四氯化碳肝损伤所引起的肝糖含量，说明灵芝、香 菇有保肝作用。云芝水提物对治疗乙肝有效，亮菌对胆囊炎，急、慢性肝炎有 较好疗效。茯苓有渗湿利尿、健脾安神之功能，在临床上常用
9、于治疗急性肝炎。6)健胃养胃作用 猴头菇可利五脏，助消化，其药理表明对治疗消化不良、消化道恶性肿瘤、胃 及十二指肠溃疡有较好疗效。平菇有益气杀虫作用，对肝炎、胃溃疡、十二指 肠溃疡、慢性胃炎、尿道结石、胆结石有防治作用。金针菇子实体中富含精氨 酸，能预防和治疗肝脏、胃溃疡等疾病。7)对中枢神经系统的镇定作用 灵芝浓缩液有镇静作用，蜜环菌、灵芝、安络小皮伞、冬虫夏草有明显镇静作 用，可治疗神经衰弱与失眠。天麻与蜜环菌对中枢神经系统有镇静作用，对头 晕、肢麻、失眠等症有菌含有竹红菌甲素，有改善镇痛、抗炎、消肿作用，可 治疗风湿性关节炎、坐骨神经痛、跌打损伤、腰肌劳损、筋骨酸痛等。 8)降低血糖与抗
10、放射作用 不少食用菌可降低血糖值。银耳孢子多糖对糖尿病有明显预防作用。冬虫夏草 有促进细胞分泌胰岛素使血糖值降低。灵芝多糖 B 和灵芝多糖 C 有明显降血糖 作用和抗放射作用。9)清除自由基抗衰老作用 自由基是细胞代谢过程中产生的有害物质，它能诱导氧化反应，使生物膜中多 种不饱和脂类发生超氧化变性，形成脂质过氧化物，引起细胞结构和功能的改 变，导致器官组织的损伤，灵芝热水提取物、灵芝多糖均具有清除自由基活性， 如清除氧自由基和羟自由基（OH）的作用。四、四、结束语结束语 食用菌不仅味美，而且营养丰富，对于广大民众而言可谓是老少咸宜的好食品 和好食材。在生物科技发展中，食用菌对各方面营养提取也具有很大的潜能， 是开发无副作用的一类食品做不二优选。因此，食用菌产业发展将会有着广阔 的前景。 参考文献参考文献: 1 刘志皋 食品营养学 北京: 中国轻工业出版社, 1991, 4. 2 刘日新.食用菌的研究与利用 中国食用菌，1998，17， （4）：5-7. 3 邹盛勤，陈武 食用菌的营养成分、药理作用及开发利用 安徽农业科学， 2005,33（3）：502-503. 4 王涵 把健康留给自己 中国华侨出版社，2008,3(1)：39-42
