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1、1真空油炸技术在食品中的应用王慧玲食工 1071 2010223023摘要：真空油炸技术是近年来发展起来的一项新技术，并且凭借自身的优点越来越受欢迎。本文阐述了真空油炸技术的原理，主要介绍了真空油炸技术在果蔬类、干果类、肉制品等食品中的应用。关键词：真空油炸 应用 展望真空油炸技术是在 20 世纪 60 年代末和 70 年代初兴起的，开始时用于油炸马铃薯片，得到了比一般传统油炸工艺具有更好品质的产品，后来又有人用它干燥果片。80 年代以后，该技术发展的更快，应用更加广泛。食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占有相当重要的地位，因此与原有意义上的油炸有所不同。真空低温油炸技术将油炸和脱水
2、作用有机结合在一起，使该技术具有独特的优越性和广泛的适应性，尤其对含水量高的果蔬，效果更加理想。1 真空油炸的原理真空系统相对于大气压而言，处于负压状态，其绝对压力低于大气压，在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等）所带来的危害。在真空度为 700mmHg 柱的真空系统中，即绝对压力为 60mmHg，水的沸点可用克劳修斯克拉佩龙方程算出，大约为40oC。在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构1-2。2 真空油炸技术在食品中的应用2.1 果蔬类食品低温真空油炸果蔬，
3、就是以热油为媒介，使预处理过的果蔬在真空条件下得以脱水，使最终产品具有良好的风味、色泽、口感及耐藏性。在真空条件下，使原料2在80110oC左右脱水，有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏3；同时在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，具有良好的膨化效果。产品不仅色泽、风味好而且质地松脆可口。另外，低温油炸可防止油脂的劣化变质，提高油的利用率，降低成本，产品安全卫生4-5。2.1.1 真空油炸技术制作水果脆片目前，在水果中真空油炸技术主要应用于苹果、香蕉、哈密瓜、菠萝蜜、柿子、草莓、桃、梨等。一般选用七、八分熟的果实，有些水果需进行催熟（如菠萝蜜）6。果实洗净、去皮后切片，一般厚度
4、在34mm左右。一些易褐变的的水果切片后要进行护色处理，选择溶解性钙盐，既起到护色作用，又有硬化的功效，对提高产品质量很有意义7。水果在真空油炸前要进行冷冻。研究发现，漂烫温度7090oC，浸渍真空度-0.095 MPa、时间30 min、温度60oC，真空油炸真空度-0.095 MPa、温度80100oC，脱油温度95100 oC、真空度-0.098 MPa、离心转速500 -600r/min得到的产品品质最佳8-9。同时，产品含油率应控制在12%以内，因为此时的果蔬口感清香，无明显油腻味；另外，含油率低，也可相对延长保质期，减少油脂酸败气味10-11。2.1.2 真空油炸蔬菜蔬菜脆片是20
5、世纪90年代发展起来的一种休闲食品，而真空油炸蔬菜脆片最大限度地保持了蔬菜的营养成分，特别是热敏性的维生素、酶、氨基酸等有效成分，外观色泽诱人，口感酥脆，兼具蔬菜与饼干的双重功能，食用方便，保质期长12。蔬菜脆片具有低糖、低脂和低热等特点，同时它可以调剂季节性短缺，便于贮存和运输。目前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡萝卜、马铃薯、南瓜、冬瓜、海芦笋、西红柿、四季豆、红薯、大蒜、青椒、洋葱等。蔬菜原料应经过筛选，选用成熟、无腐烂、无病虫伤、无机械伤、大小适中的蔬菜。马铃薯和红薯还应该注意选择无病变、无发芽的原料13。蔬菜脆片的制作与水果类似，但有些蔬菜还有特别需要注意的地方。马铃薯极易褐变，因此
6、护色护色处理就显得特别重要。许牡丹14经过对五种护色方法的比较研究，得出了由Na2S2O5，CaCl2和HCl配合的护色方法最好，并利用正交试验进一步分析得出了最佳护色条件。海芦笋的含盐量较高，新鲜海芦笋含盐率在4%左右，因此在真空油炸前3需要进行脱盐。阮宏伟15采用冷冻和真空渗透结合的方法脱盐，并得出了真空油炸海芦笋的最佳漂烫和脱盐工艺为90oC漂烫6 min，再冷冻24h，然后以水料比15:1真空渗透脱盐6 h。有的原料对温度比较敏感，如洋葱、大蒜、萝卜等，当温度超过90oC时便发生焦糊现象，并产生不愉快异味；对于甘薯、马铃薯、芋头等，当温度超过100 oC时，可产生香味，因此，不同的原料
7、应根据各自的特性选择适宜的脱水温度，以体现最佳的风味效果16-18。2.2 干果类食品利用真空油炸技术制作的干果主要有：大枣、花生等。以大枣为例，鲜枣采摘以后在常温下，2天后所含糖分开始还原，7天后开始溃烂。真空油炸后的酥脆枣加工技术有效地克服了上述不利因素，使大枣可以长时间保存。鲜枣去核后，先要进行清洗去掉碎渣，然后进行护色处理，否则开口处在空气中会被氧化变成褐色。经过护色的无核鲜枣经沥水后装篮放入真空罐内，在真空度为-0.098MPa、油温在80oC 的条件下进行炸制。采用真空油炸技术生产的无核酥脆枣色泽鲜艳、形状圆润、营养损失少、含油量低。由于其组织得到充分膨化，吃起来香甜酥脆，百吃不厌
8、。如果采用真空充氮包装，可以保质1年以上19-20。2.3 真空油炸技术在肉制品中的应用肉制品加工中应用到真空油炸技术的以水产品、牛肉干和猪肉干居多。不同的肉制品有不同的预处理工艺。牛肉干是我国的传统休闲食品，广受消费者的喜爱。马力21将低温真空油炸脱水技术应用于牛肉干的加工上，并取得了很好的效果。在预处理时可将牛肉进行卤制和腌制，真空油炸后牛肉干就可制成两种不同口味。采用冷冻后再进行真空油炸的技术，可以很好地保持牛肉干的外观形状，并能在很大程度上改善牛肉干质地太硬的缺陷。鱼类产品由于肉质柔软多汁、不易贮运保藏，多为就地鲜销。而传统工艺制成鱼片加工繁琐、制成品保质期短、成本高。真空油炸的鱼类制
9、品减缓了油的氧化变质，降低了油耗、能耗，提高了原料利用率，降低了产品成本，提高了劳动生产率。同时产品安全卫生，便于保存和携带，是一种较好的休闲旅游食品22-23。真空油炸的鱼类制品要选用新鲜的鱼，去头去内脏。鱼类有腥味，因此在预处理时最重要的4工艺便是脱腥。实验表明，用0.10.2%CaCl2加0.10.2%HCl浸泡1h，可有效地去除鱼类的腥味及水溶性蛋白24-25。3 展望真空油炸技术以其独特的优点，已被广泛应用于果蔬脆片、方便菜肴、干果、豆制品、及肉制品中。低温真空油炸术的进一步开发，必将推动我国现有食品加工业的技术进步，推动农业产业化的深入发展，将我国丰富的农产品资源通过高科技转化为产
10、品优势，为我国食品工业及高产、高效、优质农业开辟出一条新路。参考文献1 张炳文,郝征红.低温真空油炸脱水技术在食品加工业上的应用J.中国商办 业,1999,(12):33-34.2 阎晓倩,朱武.真空油炸技术J.真空,2007,44(1):35-36.3 赵顺玉,张刚.低温真空油炸苹果脆片生产工艺J.天津农业科学,2005,11(4):50-51.4 刘勤生,吴堃,张洁,刘香风,陈燕风.低温真空油炸果蔬J.食品科学,1994,(3):28-30.5 李伟荣,任爱清,陈国宝.果蔬真空油炸脱水技术研究及展望J.保鲜与加工,2010,10(4):5-7.6 王天陆,菠萝蜜脆片生产技术研究J.食品研究
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