河南省学校食堂等级量化评分表

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1、河南省学校食堂等级量化评分表（2011 版）省辖市： 开封市 县区： 顺滑回族区 学校： 开封市东郊中学 总得分： 78 负责人： 樊长兴 ：联系电话： 13938628269 基本情况：食堂总面积： 510 M2 最大供餐（同时）人数： 250 人餐厅面积： 360 M2 食品处理区总面积： 150 M2 基础设施部分得分： 42 基础设施部分序号项目内 容分值扣分标准得分1食堂选址远离污染源，距垃圾堆（场）、开放式厕所、 粪池 25 米以上，环境整洁。本项目为必备条件。 自备水水源周围 30 米以内无旱厕、垃圾堆 放点、污水池。本项目为必备条件。水质符合生活饮用水卫生标准；二次供水 /自备

2、水须有当地疾病预防控制机构或相关 专业检验机构出具的水质检验合格报告，每 年水质检验次数不少于两次；按水质检验部 门出具意见定期进行消毒，有消毒记录。 3使用城市自来水的学校可认为其饮 用水符合卫生标准。无疾病预防控制 机构或相关专业检验机构出具的水 质检验合格报告扣 3 分，每年只检 1 次扣 2 分。未消毒扣 3 分，消毒记录 不全酌情扣分。1 2食堂供水（4 分）集中供水设施应有安全防护设施且专人管 理，管理人员持有健康证。1自备水水源无安全防护设施扣 2 分， 无专人管理扣 1 分，有专人管理但管 理者无健康证扣 1 分。1 食品处理区建筑面积0.4m2/人。4食品处理区面积0.4m2

3、/人扣 2 分， 0.3m2/人扣 3 分；无食堂建筑设计 图纸扣 3 分。4食品处理区应具备粗加工间、操作间、售饭 间、更衣间、主原料库、副原料库等功能区。4少一功能区扣 1 分；各功能区之间分 区不明显扣 3 分；功能分区标志与内 部设施及存放物品应一致，情况不实 者不得分。43面积流程（12 分）按原料进入、原料处理、烹调加工、成品供 应的流程合理布局，食品加工流程宜为生进 熟出的单一流向。原料通道、入口与成品通 道、出口，成品通道、出口与使用后的餐饮 具回收通道、入口均宜分开设置。 4布局流程 1 处不合理扣 1 分；成品通 道与原料通道未分开扣 1 分，与餐具 回收通道未分开扣 0.

4、5 分。3天花板无霉变、脱落。 墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，有 1.5 米 以上的墙裙。 地面平整、不渗水，易于清洗；有地沟；并有 一定坡度排水。 4天花板有脱落、霉变各扣 0.5 分。 墙壁材料不合格扣 0.5 分，墙裙低于 1.5m 扣 0.5 分。 地面有一项不合格扣 0.5 分，无地沟 扣 2 分，有地漏但无地沟扣 1.5 分， 有地沟但地沟内有污物、积水扣 1 分。3 粗加工间分别设动物性食品原料和植物性 食品原料的洗涤池，并有明显标识。2洗涤池未分开扣 1 分，分开但 无明显标识扣 0.5 分。2粗加工间加工动物性食品原料和植物性食 品原料的操作台、用具、容器分开，并有明 显标识

5、。2操作台未分开扣 1 分，分开但标识不 明显扣 0.5 分；刀、墩、板、桶、盆、筐 等用具、容器有 1 种未分开扣 0.5 分， 分开但无明显标识扣 0.5 分。1.5 使用对食品无污染的炉灶。 烹调场所设有足够的操作台，能满足生熟分 开的要求，并有明显标识；用于原料、成品 的用具、容器必须标志明显，分开使用。 有充足的通风、排烟装置。5炉灶对食品有污染扣 1 分。 操作台生熟不分扣 1 分；烹调、加工 用具、容器生熟不分或标志不明显发 现一样扣 0.5 分。 无通风、排烟装置扣 2 分，通风、排烟不充分扣 1 分。44操作区 （15 分）有有效的防尘、防蝇、防鼠设施。2缺任一项或任一项无效

6、扣 1 分；操作 间发现 1 个苍蝇扣 1 分。 1餐厅面积按就餐人数建设0.5m2/人，必须 设在室内。30.5m2/人扣 2 分，部分设在室外扣 1 分。3 使用智能自动售饭系统。1无扣 1 分。实行分餐制不扣分。1有有效的防蝇设施。1防蝇设施未使用或有破损扣 1 分；发 现 1 个苍蝇扣 1 分。1 5餐厅设施（8 分）配备能满足学生就餐需要的餐桌、凳。按同 时最大就餐人数 50：1 设置水龙头。3餐厅无餐桌、凳扣 2 分，有但不能满 足学生就餐需要的酌情按比例扣分。 餐厅无水龙头扣 1 分，有但数量达不 到 50：1 酌情扣分。1 有主、副原料库，专人保管、整洁，有机械通 风、防鼠台、

7、防鼠板等设施（无鼠粪）。 食品原料分类、分架、隔墙、离地。 不与有毒有害物品、个人生活用品及杂物同 库存放。6主、副食品原料同放一个库房扣 3 分， 主、副食品放置在一个库房内但分区 明显扣 2 分；机械通风、防鼠设施缺 1 项扣 1 分；发现鼠粪扣 2 分。 食品原料分类、分架、隔墙、离地有 1 项做不到扣 0.5 分。 库房存放有毒有害物品扣 3 分，与个 人生活用品及杂物同库存放酌情扣 12 分。4.5 6原料库房（6 分）有监控系统且正常运转，有资料保存加分监控符合以上要求加 1 分。7冷藏设施（2 分）有足够数量的冰箱（柜），满足生熟分开存放 的要求。 冰箱（柜）有温度显示装置。2冰

8、箱数量不足酌情扣分，冰箱空置扣 1 分。 冰箱（柜）无温度显示装置扣 1 分。2有消毒间，配备充足、有效的清洗消毒设施 （采用化学消毒的，至少设 3 个专用水池）， 或餐具采用热力消毒。2为学生提供共用餐具但无独立的消 毒间扣 2 分。2 8洗消场所（4 分） 所用洗涤剂、消毒剂符合卫生标准。1不符合要求扣 1 分。1 有充足、有效的餐具保洁设施，学生自带餐 具的食堂为学生提供餐具保洁柜，定期消毒。1为学生提供共用餐具，无餐具保洁柜 扣 1 分，有但不能满足需要扣 0.5 分； 学生自带餐具的食堂不为学生提供 餐具保洁柜扣 1 分，有但不能满足需 要扣 0.5 分，学生餐具保洁柜无消毒 记录扣

9、 1 分。0 9更衣场所（2 分）设从业人员更衣室（场所）、更衣室宜男女分 设，有更衣柜。设有洗手、消毒设施。2无更衣间扣 2 分，有但男女未分开扣 1 分，无更衣柜或不能满足扣 0.5 分； 更衣室内无洗手消毒设施扣 0.5 分。110废弃物存放（2 分）操作间、餐厅、卫生间各场所设置密闭的废 弃物盛放容器。 建立餐厨废弃物管理台账。2食堂某一场所无密闭的废弃物盛放 容器扣 0.5 分，容器不密闭扣 0.5 分； 无台帐扣 1 分。无台帐不得分。1管理部分序号类别内容分值扣分标准得分学校食堂管理统一规范。3学校如将食堂承包给多人，或承包一 人二次转包，不得分；托管合同中无食 品卫生安全、学生

10、满意度条款各扣 1 分。2.5成立学校饮食卫生领导机构、对学校食堂饮食 卫生实行经常监督、检查，每学期不少于 2 次 学生满意率调查。4成立领导小组或管理委员会得 1 分， 校长任组长得 1 分，否则各扣 1 分；对 学校食堂卫生经常检查或监督，每星 期不少于 2 次，无扣 1 分，有记录但 不全酌情扣分；每学期进行2 次满意 率调查，未调查扣1 分，调查次数不够 或资料不全酌情扣分。3建立健全食堂及集体用餐管理制度并贴上墙。建 立突发事故处理预案和报告制度并备案。3制度健全且上墙得 3 分，上墙制度不 健全酌情扣分，无应急处理和报告制 度扣 2 分. 21组织管理 （10 分）学生对食堂满意

11、度70%本项目为必备条件。2守法经营学校食堂必须持有卫生许可证或餐饮服务许 可证。 从业人员必须取得健康证和培训合格证。患病 从业人员不得上岗。有以下任一条则取消评定资格：食堂无 卫生许可证或餐饮服务许可证，或卫生 许可证或餐饮服务许可证不合格；从业 人员数健康证和培训证数，即部分从 业人员无健康证。定期对师生进行食品卫生知识教育和培训，每 学期1 学时；抽考 30 名学生，合格率80%。2培训有计划、教案、试卷得 1 分，无酌 情扣分，学生考试合格率80%得 1 分，不合格扣 2 分。 1.53人员培训 （8 分）定期对食堂管理人员和从业人员培训，每学期20 小时。抽考校长及食堂管理人员各

12、1 人， 从业人员 10 名，合格率75%。6培训计划、教案、试卷、签到表等资料 齐全得 2 分，有但不全酌情扣分；校长 及食堂管理人员考试合格各得 1 分， 不合格各扣 1 分；从业人员考试合格 率75%得 2 分，低于 75%扣 2 分。5食品主原料实行定点采购制并索证（定点单位 必须具有工商食品卫生管理部门核发的有效 证件）。本项目为必备条件4原料采购 （6 分）原料库应建立入库、验货、出库台帐。 不得采购三无食品或原料，不得存放过期、腐 烂原料和有毒物品。6入库登记、验货记录、出库记录各 1 分，缺一项扣 1 分，有记录有但资料 不全酌情扣分。 原料库发现三无食品或过期、腐烂、 有毒物

13、品，发现一种扣 2 分。5不得制作冷荤凉菜，不得出售腐败变质食品。本项目为必备条件5加工销售 （2 分）不直接供应未加热熟食品，不出售落地、不洁 食品。2供应未加热熟食品扣 1 分，出售落地、 不洁食品扣 1 分。26膳食品种（5 分）饭菜品种齐全，每餐热菜品种不少于 3 种。5每餐热菜品种在 3 种及以上得 5 分， 2 种得 2 分，只有 1 种得 1 分。47食品留样 （4 分）制售食品 48 小时留样。4无留样不得分；留样不完全（部分食品 未留样）扣 1 分；留样时间不足 48 小 时扣 1 分；留样食品标签信息不全扣 1 分；留样冰箱内存放非留样食品扣 1 分；未指定留样员扣 1 分

14、。38个人卫生 （5 分）从业人员做到“四勤”， “四不”， 穿戴整洁的工作衣帽，工作前、便后应洗手。5“四勤”“四不”每人每小项达不到要求 的扣 0.5 分，按实际人数扣分；从业人 员上岗不穿工作衣帽的每人扣 0.5 分， 工作衣帽不整洁扣 0.5 分，按实有人 数扣分。49环境卫生 （5 分）食堂环境卫生采取“四定”办法，定人、定时间、 定物、定质量，做到环境整洁。5实行“四定”办法的得 2 分，没有实行 的扣 2 分；餐厅、操作间、售饭间环境 整洁得 3 分，达不到要求的每项扣 1 分。4注：分值为的指标为必备条件，达不到要求的为不合格食堂，不予评级。 检查组组长： 樊长兴 检查组成员： 谷凤英 任鹏 2011 年 10 月 10 日