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1、1桂 果 镇 岔 河 新 校学校食堂管理制度汇编2二 0 一三年二月二十六日1、食堂管理制度2、食堂卫生基本要求3、从业人员卫生知识培训制度4、食品添加剂使用管理制度5、学校食堂库房管理制度6、烹调加工管理制度7、学校食堂粗加工管理制度8、学校食堂原料采购索证制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、学校食堂餐厅卫生管理制度11、配餐卫生管理制度12、学校防投毒措施13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度14、学校食物中毒应急处理预案315、食堂卫生检查标准16、食堂人员上岗制度17、食堂清洁卫生制度18、食堂工作人员职责19、学校食堂卫生责任追究制度4食堂卫生管理制度1、食堂管理制度学校的食堂工
2、作是整个学校工作的一个重要的环节.学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化,餐厅的布局,还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求.依法办学校的食堂.食堂必须按有关规定,向所在食品卫生监督机构申请卫生许可证.新建,改建,扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收.对上级部门的意见要及时处理.校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合中华人民共和国食品卫生法以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改,并追究食堂经营者或者管理者的责任.学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负总责,日常监管，卫生、环保和安全工作由学校相关人员负责.非食堂工作人员禁止进入食堂.2、食堂卫生基本要求1.
3、食堂在加工食品时,要做到生进熟出.2.食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施.53.食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟.4.管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录.5.腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应.熟食品和生食品分开存放.6.食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应.7.不得供应生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味.8.食品成品必须按规定留样.9.食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进
4、先用.10.接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管.接触生,熟食品的容器和工具要有明显标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒.11.经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同池清洗.垃圾箱和泔脚桶要加盖,并定期清理.3、从业人员卫生知识培训制度61、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。3、每年组织 2 次
5、从业人员卫生知识培训。4、食品添加剂使用管理制度1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；74、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。5、学校食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品
6、安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究有关负责人的责任。86、烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；4、食品
7、加工前应检查是否有感官异常；5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；10、个人物品不得带入烹调间；11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。7、学校食堂粗加工管理制度9一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用
8、刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。8、学校食堂原料采购索证制度1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、10禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；3、建立索证档案，索取的证明要分类并
9、按时间顺序存档管理；4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。9、餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；5、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；116、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后
10、置于指定的消毒器内进行消毒；7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。10、学校食堂餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；6、餐厅服务人员出外办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。1211、配餐卫生管理制度1、配餐
11、间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗；2、每天配餐前后必须对配餐间进行消毒；3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；4、操作台使用前必须用 75%的食用酒精擦拭消毒；5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；7、操作完毕后关闭食品出售窗。12、学校防投毒措施1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；134、厨房内除本单位工作人员外（食堂人员），任何人不能随意进入，工作人员离开时要
12、锁门；5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度1、从事食品生产经营人员上岗前必须到乡卫生院或上级部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；3、学校每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调整岗位；4、学校负责人要定期不定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检
13、查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究单位负责人的责任。1414、学校食物中毒应急处理预案为了及时处理和控制食物中毒事故，保障师生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。一、食物中毒抢救领导小组组 长：校长副组长：副校长成 员：全校教职工。二、发生食物中毒后的报告当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。三、具体措施及责任1、组织抢救工作由校长负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治；152、
14、由负责安全工作同志向组长报告，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等，由组长确定是否报告上级政府及有关部门3、要全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。5、学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照市教育局、市卫生监督局
15、的要求进行处理。6、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明 2448 小时前的进餐情况等，做好学生的思想工作，让16学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。7、由校长及全体老师维持现场秩序并接待有关访人员。校食物中毒抢救领导小组组长负责校内抢救工作的组织协调和调度。五、预防措施：1、加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。2、教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。学校食堂、小卖部从业人员必须具备健
16、康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。3、教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。要求自带碗筷的学生每天将碗筷带回家开水煮沸，高温消毒。4、每天坚持“两扫一拣”，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。5、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多17次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。6、严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。7、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。8、出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。9、严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。10、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前
