对我国饮料酒分类的研究

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1、对我国饮料酒分类的研究马佩选张燕李燕( 国家葡萄酒质量监督检验中心， 烟台， 2 6 4 0 0 1 )摘要饮料酒是指供人们饮用的乙醉体积含量在0 . 5 %-6 0 %的饮料。根据我国的饮料酒分类标准， 饮料酒 分为发酵酒、 蒸馏酒和配制酒3大类。但这种分类不能满足当前饮料酒发展的需要。文中深入探讨了饮料酒的合理分类， 建议分为: 发酵酒、 蒸馏酒和再制酒， 并明确了饮料酒中食品添加剂的使用范围。关链词饮料酒， 分类， 果酒， 薄酒， 配制酒按照国标 G B / T 1 7 2 0 4 一1 9 9 8 饮料酒分类 标准 的规定， 饮料酒系指供人们饮用的且乙醇( 酒精) 体积 含量在 0 .

2、 5 %-6 0 %的饮料。饮料酒可分为以下 3 大类:发酵酒: 是指以粮谷、 水果、 乳类等为原料， 主要 经酵母发酵工艺制成的， 酒精体积含量2 4 %的饮料 酒。主要的酒种有啤酒、 葡萄酒、 果酒、 黄酒等。蒸馏酒: 是指以粮谷、 薯类、 水果等为主要原料， 经发酵、 蒸馏、 陈酿、 勾兑制成的酒精体积分数在 1 8 %-6 0 %的饮料酒。主要的酒种有白酒、 白兰地、 威士忌、 俄得克、 老姆酒等。配制酒: 是指以发酵酒、 蒸馏酒或食用酒精为酒 基， 加人可食用的辅料或食品添加剂， 进行调配、 混合 或再加工制成的， 已改变了原酒基风格的饮料酒。主 要酒种有植物类配制酒、 动物类配制酒

3、、 动植物类配 制酒等。从饮料酒的定义可以推定， 所有含酒精体积分数 0 . 5 %-6 0 %可供饮用的液体都属于饮料酒， 也就是 说， 现实中存在的主要酒类产品都应该包括于饮料酒 当中。然而， 现行的饮料酒分类标准并没有把现存的 主要酒类产品都包括在其中， 由此出现了一些问题， 造成了一定的混乱， 表现在: 其一， 由于饮料酒分类的 不完善， 致使有些酒类产品成为空中楼阁， 找不到组 织生产的依据和衡量质量的尺度， 如在果酒中加水、 加国家允许使用的食品添加剂所生产出的饮料酒; 其 二， 由于一些相关的配套标准彼此不够协调， 甚至出 现一些空白点， 造成标准不合理或有标准不能依的局 面，

4、如按食品添加剂卫生标准的规定， 露酒中不允许 使用苯甲酸和山梨酸， 而露酒标准中又包括了一些低 度的配制酒， 这些低度的配制酒不加防腐剂是很难保 证必要的保质期的; 其三， 由于标准分类的模糊， 导致产品名称混乱， 消费者从产品名称上分不清产品的真 实属性， 有许多欺骗的行为无法制止， 如名称为某某 果酒， 而实际上根本不是由这种水果发酵而成等等。 这些问题的存在对促进饮料酒的健康发展， 规范饮料 酒企业的生产行为， 整顿饮料酒的市场秩序， 维护消 费者的合法权益都是十分不利的。第一作者: 学士， 高级工程师。 收稿日 期: 2 0 0 6 - 0 1 一1 41 饮料酒的分类日常生活中常接触

5、到的饮料酒主要有: 啤酒、 黄 酒、 葡萄酒、 果酒、 白酒、 白兰地、 威士忌、 保健酒、 滋补 酒、 药酒、 鸡尾酒等， 这些酒种按不同的方式可以划分成若干类。 1 . 1 按原料分类饮料酒中的酒精来源于糖的发酵， 一些含糖的或 可转化为糖的可食用物种都可能作为酿酒的原料， 主 要有2大类。第 1 类是含糖原料， 直接在酵母的作用下， 将糖 发酵产生酒精， 主要有( 1 ) 水果类， 如葡萄、 苹果、 柑橘 等。( 2 ) 野果类， 如山葡萄、 都柿、 红豆、 沙棘等。( 3 ) 其他类， 如蜂蜜、 乳类等。第2 类是含淀粉原料， 先将淀粉转化为糖， 再经 过酵母发酵将糖转化为酒精， 主要

6、有( 1 ) 粮谷类， 如高 粱、 小麦、 玉米、 大麦、 大米、 黍米等。( 2 ) 薯类， 如甘 薯、 木薯等。( 3 ) 非粮食类， 如鼓皮、 米糠、 高粱糠等。 1 . 2 按酒精度分类酒精度在体积分数为0 . 5 %一6 0 %的饮料都称 为饮料酒， 不同的酒精含量， 赋予饮料酒不同的特征， 按照含酒精度的高低， 可将饮料酒分为高度酒和低度 酒两大类。对于整个饮料酒来说， 习惯上将酒精度体 积分数)2 4 %的称为高度酒， 而酒精体积分数2 4 % 的称为低度酒。对于白 酒来说， 酒精体积分数)4 5 % 的称之为高度白酒， 酒精体积分数4 5 %的称之为低 度白酒; 对于果酒来说，

7、 酒精体积分数)1 4 %的为高032 0 0 6 年第3 2 卷第4 期( 总第2 2 0 期)度果酒， 1 4 %的为低度果酒。 1 . 3 按生产工艺分类饮料酒的名称繁多， 特征各异， 但如果按照生产 工艺进行分类， 不外乎以下 3 种。( 1 ) 发酵酒: 将含糖( 或淀粉) 的原料经酵母发酵 酿制而成的饮料酒。如啤酒、 黄酒、 葡萄酒、 苹果酒 等。( 2 ) 蒸馏酒: 将含糖( 或含淀粉) 的原料经酵母发 酵， 然后进行蒸馏、 勾兑制成的饮料酒。如各种白酒、 白兰地、 威士忌、 俄得克、 老姆酒等。( 3 ) 再制酒: 以发酵酒、 蒸馏酒或食用酒精为酒 基， 加人可食用的辅料或食品

8、添加剂， 进行调配、 混合 或再加工制成的、 已改变了原酒基风格的饮料酒。如 竹叶青酒、 五加皮酒、 三鞭酒、 配制水果酒、 鸡尾酒等。饮料酒还有许多的分类方法， 这里不一一列举。 所有分类方法都不是绝对的， 会有一定程度的交叉。 在各种分类方法中， 按照生产工艺分类相对比较科 学， 在技术特性上有较好的一致性， 便于进行各方面 的管理， 因此一般都采取按工艺分类的方法。2 我国饮料酒分类的不足目 前， 我国饮料酒分类已有国家标准， 即G B / T 1 7 2 0 4 一 1 9 9 8 饮料酒分类 ， 它是按照工艺进行分类的， 共分为 3类: 即发酵酒、 蒸馏酒和配制酒( 露 酒) 。随着

9、酿酒行业的不断发展， 新的酒类产品的不 断出现， 上述分类方法已不能完全满足实际的需要， 必须进行必要的调整。 2 . 1 关于发酵酒发酵酒是指以粮谷、 水果、 乳类等为原料， 主要经 酵母发酵工艺制成的， 酒精体积含量2 4 %的饮料 酒。主要的酒种有啤酒、 葡萄酒、 果酒、 黄酒和除上述 4 种以外的其他发酵酒。由定义可以看出， 发酵酒必 须是经酵母发酵等工艺酿制而成的饮料酒， 但这个定 义中没有明确规定发酵结束后是否可以添加其他物 质来改变发酵液的成分， 特别是添加水， 这就给发酵 酒带来了许多混乱， 要杜绝这种混乱， 必须明确: 发酵 酒在发酵结束后不应该， 也不允许添加其他成分来改

10、变其自 身的特征， 特别是不允许加水， 否则， 就不能称 之为发酵酒， 只能称之为配制酒。目前， 发酵酒中的 黄酒、 葡萄酒、 果酒之所以有大量假冒伪劣产品存在， 主要的问题就在于生产过程中肆意加水、 加添加剂， 准确地讲， 就是用配制酒冒充发酵酒。果酒是发酵酒中的一类， 按照定义， 果酒是指以新鲜水果或果汁为原料， 经全部或部分发酵酿制而成 的、 酒精体积分数在 7 %-1 8 %的发酵酒。由于这个 定义规定的比较笼统， 界定不清， 因此也造成了果酒 的混乱。众所周知， 水果是一类物质的总称， 种类繁多， 特性各异， 加工成酒的工艺各有不同， 因此这类酒 比较复杂。有些含水量大的水果， 如苹

11、果、 桔子、 菠 萝、 西瓜等可以制成纯果汁进行发酵， 酿制成全汁果 酒; 有些水果含水量较少， 不可能制成纯果汁进行发 酵， 如芒果、 桃子、 香蕉、 山植等， 用这些水果生产发酵 型果酒时， 只能将其制成果浆， 然后加水稀释， ( 或加 糖) 发酵， 用这类工艺酿成的酒可以称之为果酒， 但应 该标明原果浆在酒中所含的比例， 也就是通常所说的 要标明果汁含量。如果按照果酒的生产工艺进行生 产， 但在发酵结束后再加水， 这样的酒就不应该称之 为果酒， 而只能称之为配制酒。虽然在加工过程中都 有加水的过程， 但加水的环节不同、 目的不同， 所生产 的产品的特性也就不同， 导致2 种产品质量内涵的

12、不 同， 产品属性不同。除上述方法生产的果酒以外， 还有一类工艺生产 的酒通常也称之为果酒， 这就是以浸泡工艺或复蒸馏 工艺生产的果酒， 即以食用酒精或其他饮料酒为酒 基， 浸泡或复蒸馏包括串蒸某种水果而制成的果酒， 如青梅酒、 杨梅酒、 山枣酒等。既然将果酒归为发酵 型的饮料酒， 用这种浸泡或复蒸馏工艺生产的果酒就 不应称之为果酒， 而应称之为露酒， 即青梅露酒、 杨梅 露酒、 山枣露酒等。直接在水果酒中加水、 加果汁、 加 食品添加剂而生产的产品也不能称之为果酒， 而只能 称之为配制酒， 以区别于发酵型的果酒。 2 . 2 关于蒸馏酒按照我国饮料酒分类标准的定义， 蒸馏酒是指以 粮谷、 薯

13、类、 水果等为主要原料， 经发酵、 蒸馏、 陈酿、 勾兑制成的酒精体积分数在 1 8 %一6 0 %的饮料酒。 主要的酒种有白酒、 白兰地、 威士忌、 俄得克、 老姆酒 以及其他蒸馏酒。从定义可以看出， 蒸馏酒的主要工 艺特点是用各种不同的原料经发酵、 蒸馏、 勾兑制成 的、 酒精度相对较高的饮料酒。我国生产的蒸馏酒主 要是白酒， 其次是白兰地， 其他类型的蒸馏酒产量都 很少。白酒是我国传统的、 独特的酒种， 生产历史之 悠久， 消费人群之广泛， 文化内涵之普及， 鉴赏能力之 大众化， 是其他酒种都无法比拟的， 可以说白酒是我 国蒸馏酒， 乃至饮料酒的主导产品。白兰地是以水果为原料经发酵蒸馏而

14、成的饮料 酒， 按原料分， 它应属于水果酒; 按工艺分， 它可以归1 0 4 2 0 0 6 V o l . 3 2 N o . 4 ( T o t a l 2 2 0 )为蒸馏酒， 也可以归为露酒。归为蒸馏酒是因为它在 发酵结束后要经过蒸馏， 然后陈酿、 勾兑而成; 归为露 酒是因为它是以水果为原料， 经发酵、 蒸馏、 于橡木桶 中贮存陈酿而制成， 也就是说它是以水果蒸馏酒为酒 基， 浸泡橡木， 获得橡木中的有效成分， 改变了原蒸馏 酒风格的饮料酒。因此将白兰地归类为蒸馏酒或露 酒都有一定的道理， 我国的饮料酒分类标准中将其归 为蒸馏酒， 而中国酿酒工业协会将其纳人露酒的管 理， 都是无可非

15、议的。 2 . 3 关于配制酒和露酒按照我国饮料酒分类标准， 配制酒也称露酒， 即 2 者是同一个酒种， 定义为配制酒是指以发酵酒、 蒸 馏酒或食用酒精为酒基， 加人可食用的辅料或食品添 加剂， 进行调配、 混合或再加工制成的， 已改变了原酒 基风格的饮料酒。配制酒和露酒果真属于同一个酒 种吗?让我们来逐一分析一下。首先来看露酒， “ 露” 字， 按照辞海的解释， 是用 花、 果、 药材等蒸馏而成， 或在蒸馏水中加人药材、 果 汁等制成的饮料。根据词义分析， 露酒应是“ 露” 与 “ 酒” 的复合物， 因此露酒是一种再制酒， 是以酒为基 础加人了露的成分， 而露则是花、 果、 药材( 包括动物

16、、 植物) 、 果汁的蒸馏液或浸泡液， 关键的一点是“ 露” 并 不包括食品添加剂， 也就是说， 作为露酒， 不应该用食 品添加剂来改变原酒基的风格， 只能用“ 露” 的成分来 改变。1 9 9 4 年我国正式颁布了露酒标准， 即Q B / T 1 9 8 1 一1 9 9 4 ， 其中明确规定， 露酒按工艺分为2 类: 浸泡和 复蒸馏; 按香源物质来源分为 3类: 动物、 植物、 动植 物混合， 这与辞海中对露酒的解释是吻合的， 也就是 说， 露酒不能靠使用食品添加剂来改变酒基的风格。再来分析以下配制酒。按照辞海的解释， 配制酒 的含义是: 用饮料酒精或白酒为主要原料， 配以各种 果汁、 香料、 药料、 调味料或者色料制成的酒。从这个 解释可以看出， 配制酒中允许添加香料、 调味料和色 料， 用现在专业的术语讲， 就是食品添加剂， 用这些添 加剂改变了主要原料的风格。在饮料酒分类标准中， 将配制酒按添加物来源的不同分为4 类， 即植物类配 制酒、 动物类配制酒、 动植物类配制酒和其他类配制 酒， 前3 类比较明确， 与露酒可以等同起来， 但第4 类 是指用不同