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1、1 论述题论述题某女士因肥胖而引起血压增高，因此医生要求她减轻体重配合治疗，假如选择低热量饮食，某女士因肥胖而引起血压增高，因此医生要求她减轻体重配合治疗，假如选择低热量饮食，请你从烹饪方法上进行指导，既不影响减肥效果，又能最大限度的保存营养素含量。请你从烹饪方法上进行指导，既不影响减肥效果，又能最大限度的保存营养素含量。答：宜选用：拌、蒸、炖、焖等答：宜选用：拌、蒸、炖、焖等 2 分分忌选用：煎、炸、烧烤、熏等忌选用：煎、炸、烧烤、熏等 2 分分减少营养素损失的措施：减少营养素损失的措施： 6 分（答出其中分（答出其中 6 点即给点即给 6 分）分）先洗后切、现切现用、现做现吃、上浆、挂糊、
2、勾芡、旺火速度、加醋、慎用碱等先洗后切、现切现用、现做现吃、上浆、挂糊、勾芡、旺火速度、加醋、慎用碱等2 问答题问答题 增加膳食纤维的途径？（增加膳食纤维的途径？（10 分）分） P157-158 6 点点六、烹饪技能（六、烹饪技能（1010分分) )试分析传统豆腐的矿物质营养价值。说明在烹调豆腐过程中应该怎样来保护或提高其试分析传统豆腐的矿物质营养价值。说明在烹调豆腐过程中应该怎样来保护或提高其钙营养价值。钙营养价值。答案评分标准：答案评分标准：营养价值：传统豆腐中要用石膏点卤，而石膏主要成分是硫酸钙，所以豆腐中有丰富的营养价值：传统豆腐中要用石膏点卤，而石膏主要成分是硫酸钙，所以豆腐中有丰
3、富的钙质。钙质。-2-2分分烹饪注意点：烹饪注意点：1 1、避免影响钙吸收的因素。勿与含草酸、植酸、膳食纤维过高的食料同烹、同食，如需同、避免影响钙吸收的因素。勿与含草酸、植酸、膳食纤维过高的食料同烹、同食，如需同烹，前者应先焯水。如菠菜、竹笋。烹，前者应先焯水。如菠菜、竹笋。-2-2分分2 2、提倡与含促进钙吸收因子的食物同烹同食。与含有维生素、提倡与含促进钙吸收因子的食物同烹同食。与含有维生素D D、乳糖、蛋白质、维生素、乳糖、蛋白质、维生素C C等丰富的食物同烹可以提高其营养价值。如豆腐鱼头搭配，豆腐与牛奶搭配等都很好。等丰富的食物同烹可以提高其营养价值。如豆腐鱼头搭配，豆腐与牛奶搭配等都很好。-2-2分分3 3、选用适当的烹调方法。烹调不宜用较多的脂肪，尽量使用炖、烧、凉拌等方法烹调，不、选用适当的烹调方法。烹调不宜用较多的脂肪，尽量使用炖、烧、凉拌等方法烹调，不 用煎、炸方法。用煎、炸方法。-2-2 分分4 4、适当加醋。、适当加醋。-2-2分分考场准考证号准考证号姓名单位部门装订线
