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1、时间就是金钱，效率就是生命！唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！第三章第三章 穀類、豆類及薯類穀類、豆類及薯類(一)、選擇題( ) 1大豆蛋白中以 (A)甲硫胺酸 (B)離胺酸 (C)色胺酸 (D)酥胺酸 最為缺乏。( ) 2有關黃豆的敘述何者不正確？ (A)生黃豆含有胰蛋白酶抑制劑 (B)黃豆約含 20醣類 (C)黃豆約含 40蛋白質 (D)豆漿煮沸產生泡沬是因黃豆含有皂素。( ) 3發粉俗稱泡打粉，其主要成份為 (A)碳酸氫鈉 (B)碳酸氫鈉與酸性鹽類之混 合物 (C)碳酸銨 (D)碳酸銨與酸性鹽類之混合物。( ) 4下列何者不是麵包等烘焙品所用之膨脹劑 (A)可可粉 (B)小蘇打粉 (C
2、)阿 摩尼亞 (D)發粉。 ( ) 5有關烘焙酵母之敘述者不正確？ (A)為單細胞生物 (B)可行光合作用 (C) 可產生二氧化碳 (D)可使烘焙產品香醇可口。 ( ) 6派皮麵糰製作時，用水宜採用冰水，其主要目的為 (A)促進產品褐變顏色形 成 (B)促進麵粉中類胡蘿蔔素氧化漂白 (C)增加麵粉中蛋白分解酵素活性 (D)防止整形操作中油脂融化。 ( ) 7煮玉米濃湯時，太白粉在滾水中成為濃稠狀，是因為澱粉產生何種作用？ (A)老化 (B)糖化 (C)酸化 (D)糊化。 ( ) 8製作澱粉糖時，葡萄糖當量（dextrose equivalent）代表澱粉的： (A)純度 (B)糊化度 (C)老
3、化度 (D)水解度。 ( ) 9下列何者不可做為豆腐製造時之凝固劑？ (A)氯化鈣 (B)乙二醇 (C)葡萄 糖內酯 (D)石膏。 ( ) 10燙麵麵糰易黏手及黏麵板主要是因為 (A)麵筋蛋白變性 (B)麵筋蛋白水解 (C)澱粉糊化 (D)澱粉顆粒保持完整。 ( ) 11下列何種粉常用來製作碗粿？ (A)太白粉 (B)糯米粉 (C)麵粉 (D)在來米 粉。 ( ) 12下列何者為麵包製作時，常使用的醣類？ (A)蔗糖 (B)果膠 (C)乳糖 (D) 麥芽糖。 ( ) 13分子量較小的醣類，具有較高的滲透壓，試問下列各種溶液，何者較能抑制酵 母菌的生長？ (A)40葡萄糖 (B)40蔗糖 (C)
4、40麥芽糖 (D)40澱粉。( ) 14市售果糖的加工原料大多為 (A)玉米 (B)蜂蜜 (C)水果 (D)黃豆。 ( ) 15有關糯米和粳米的澱粉性質，下列何者為不正確？ (A)糯米之支鏈澱粉 （amylopectin）較粳米多 (B)糯米澱粉溶液與碘作用呈藍色 (C)糊化後之糯 米澱粉其黏性較粳米大 (D)粳米澱粉中直鏈澱粉（amylose）與支鏈澱粉 （amylopectin）之比大約為 2：8。 ( ) 16下列食品何者不是利用蛋白質成份進行凝固，製作成固體食品？ (A)魚糕 (B)豆腐 (C)羊羹 (D)乾酪。时间就是金钱，效率就是生命！唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！( ) 1
5、7蔥油餅是歸類於 (A)發酵麵食 (B)酥皮麵食 (C)燙麵麵食 (D)冷水麵食。 ( ) 18油酥主要由下列何者組成？ (A)高筋麵粉及鹽 (B)低筋麵粉及油脂 (C)低筋 麵粉及糖 (D)高筋麵粉、糖及油脂。 ( ) 19下列何者不是蛋糕的乾性原料？ (A)麵粉 (B)糖 (C)奶水 (D)奶粉。 ( ) 20麵糰發酵完成時其品溫宜在 32 以下，因為如此可避免 (A)酵素失活 (B) CO2散失 (C)蛋白質變性 (D)產生大量乳酸。 ( ) 21澱粉糖之 D.E.愈大表示 (A)甜度愈大 (B)黏度愈大 (C)吸濕性愈大 (D)平 均分子量愈大。 ( ) 22關於大豆，下列何者有誤？
6、(A)又稱黃豆 (B)蛋白質含量高 (C)大豆脂肪為 沙拉油原料 (D)所含蛋白質以水溶性白蛋白（albumin）為主。 ( ) 23關於米的敘述，下列何項有誤？ (A)糙米由米糠、胚芽、胚乳所構成 (B)胚芽米是指將糙米的米糠層去除所得 (C)胚乳中含量最多的成份為蛋白質 (D) 米精白後，維生素 B1顯著減少。( ) 24下列何者是製作米粉絲的主要原料？ (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)長糯米 (D)圓 糯米。 ( ) 25麵粉黏彈性的主要貢獻因子為穀蛋白（Glutenin）及 (A)球蛋白（Globulin） (B)卵蛋白（Albumin） (C)硬蛋白（Scleroprotein）
7、(D)醇溶性蛋白 （Prolamin） 。 ( ) 26豆皮加工時，添加聚矽酮油（silicone oil） ，主要作用為 (A)脫色 (B)乳化 (C)除臭 (D)消泡。 ( ) 27有旱田之肉稱呼者為 (A)稻米 (B)小麥 (C)大豆 (D)花生。 ( ) 28糯米澱粉與碘反應呈何種顏色？ (A)藍色 (B)綠色 (C)淡黃色 (D)紅褐色。( ) 29區別麵粉的筋性是依據何種物質的含量高低而定？ (A)蛋白質 (B)灰分 (C) 脂肪 (D)粗纖維。( ) 30製作較鬆酥的餅乾所用之麵粉大多為 (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵 粉 (D)以上皆非。 ( ) 31某烘焙配方中
8、低筋麵粉 1000 克，細砂糖 1000 克，油脂 700 克，蛋 770 克，奶 粉 30 克，麵粉百分比為 (A)100 (B)26.1 (C)28.8 (D)以上皆非。 ( ) 32烘焙時所添加的小蘇打，受熱時會釋放出下列何種氣體？ (A)二氧化碳 (B) 一氧化碳 (C)乙炔 (D)氮氣。 ( ) 33影響米烹調及食用品質之因素，何者為非？ (A)透明度 (B)直鏈澱粉含量 (C)蛋白質含量 (D)膠化溫度。 ( ) 34烘焙過程中，下列那一種現象屬於物理的變化？ (A)二氧化碳的生成 (B)氣 體的溶解性降低 (C)澱粉的糊化 (D)麵筋的凝固。 ( ) 35有關米的敘述何者不正確？
9、 (A)米的蛋白質中較缺乏離胺酸 (B)米之油脂主 要存在於米糠中 (C)米糠油非常安定不易酸敗 (D)米中的醣類主要是澱粉。 ( ) 36一磅等於 (A)600 公克 (B)1000 公克 (C)454 公克 (D)303 公克。 ( ) 37下列食品中何者含最高比例之支鏈澱粉？ (A)粳米 (B)小麥 (C)糯米 (D) 玉米。时间就是金钱，效率就是生命！唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！( ) 38製作巧克力，採用何種豆仁研磨後當作主原料？ (A)巧克力豆 (B)可可豆 (C)杏仁豆 (D)咖啡豆。 ( ) 39豆腐沈澱製造是利用 (A)鹽析作用 (B)有機溶劑 (C)生物鹼的沈澱 (
10、D)重 金屬鹽類所製成。 ( ) 40火鍋料中的凍豆腐，在製作時需經過二次凍結，此步驟主要的目的為： (A) 形成海綿狀組織 (B)抑製微生物生長 (C)將豆漿凝結成豆腐 (D)組織軟化。 ( ) 41米中不含那種蛋白質？ (A)白蛋白 (B)球蛋白 (C)醇溶穀蛋白 (D)酪蛋白。( ) 42中式麵食中，之油酥製作時會產生 (A)麵筋蛋白吸水出筋 (B)麵筋蛋白 無法形成 (C)澱粉水解 (D)豬油融解流失 產生產品酥鬆。 ( ) 43麵粉中影響吸水程度最大者為 (A)澱粉粒破碎程度 (B)麵筋變性程度 (C)麵粉粒度大小 (D)油脂水解程度。 ( ) 44烘焙食品具有下列何種特色？ (A)
11、具有良好的彈性 (B)可長期貯存，不會腐 敗 (C)具有良好的復水性 (D)經由梅納反應可產生金黃色澤。 ( ) 45下列何者可當膨脹劑添加至烘焙品中？ (A)氫氧化鈉 (B)小蘇打粉 (C)氯化 鈉 (D)硼砂。 ( ) 46麵包烘烤時，體積膨脹主要在那一階段？ (A)前十分鐘 (B)後十分鐘 (C)中 間十分鐘 (D)出爐後。 ( ) 47麵包發生老化後，其內澱粉主要轉變成何種形式？ (A) 澱粉 (B) 澱粉 (C) 澱粉 (D)澱粉。 ( ) 48製作米粉絲時，粿粉糰之黏著性主要來源為 (A)糊化澱粉 (B)麵筋蛋白 (C) 米蛋白 (D)果膠。 ( ) 49製作麵包時，可生成二氧化碳
12、使組織鬆軟且同時產生酒精、醛、酸等物質而賦 予獨特風味者為： (A)碳酸銨 (B)碳酸氫銨 (C)小蘇打 (D)酵母菌。 ( ) 50小麥磨粉前的調濕及加溫處理，其主要目的為： (A)漂白 (B)熟成 (C)殺蟲 (D)使內胚乳與麩皮易於剝離。 ( ) 51蛋黃酥的油皮中，豬油含量越高則組織質地越 (A)韌 (B)酥 (C)硬 (D)黏。( ) 52 澱粉於常溫下放置一段時間後，又轉變成 澱粉，此現象稱之為 (A) 糊化 (B)老化 (C)乳化 (D)氧化。 ( ) 53麵粉之筋度愈高則何者之含量愈多？ (A)蛋白質 (B)脂質 (C)維生素 (D) 醣類。 ( ) 54焙烤雙皮派（pie）時，通常於多少溫度左右焙烤，可使派皮顏色較鮮艷，增加 產品的美觀？ (A)192 (B)212 (C)232 (D)252 。 ( ) 55欲使小西餅之組織脆硬，主要靠配方中下列何者之貢獻？ (A)麵粉 (B)糖 (C)油 (D)水。
