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1、 淮淮阴阴工工学学院院毕毕业业设设计计说说明明书书 （论论文文） 第I 页 共 I 页目 录 引言.1 1.1 国内白酒工业概况与展望.1 1.2 白酒的分类.2 1.3 白酒的生产方法.3 2 白酒窖泥制作工艺.5 2.1 微生物培养工艺流程.6 2.2 窖泥制作工艺流程.7 2.3 窖泥生产车间废水处理.8 3 厂址选择和工艺设计.8 3.1 厂址选择.8 3.2 总平面设计.9 3.3 窖泥生产物料衡算.10 3.4 工艺计算.12 3.5 主要设备的选型与计算.13 3.6 车间平面设计.18 3.7 厂房的整体布置的原则和轮廓设计.18 3.8 部分设备的安装要求.19结 论.21
2、致 谢.22 参 考 文 献.23淮淮阴阴工工学学院院毕毕业业设设计计说说明明书书 （论论文文） 第 1 页 共 23 页 引言引言我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是国家名酒，色泽澄清透明、冰清玉洁，香气馥郁芬芳、幽雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，有着广阔的国内和国际市场，在国民经济中占有十分重要的地位。酒曲是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。公元前12 世纪，商王武丁和他的大臣有过“若作酒醴，尔维曲蘖”的对话。对话中的“曲蘖”就是指酒曲和发芽的
3、谷物。说明距今 3200 多年前，我们的祖先就掌握了利用酒曲酿酒的技术了。由于制曲技术的进步， 汉书食货志记载：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六升” 。至北魏时，贾思勰著的齐民要术中记载：“用神曲一斛，杀米三石；笨曲一斛，杀米六升” 。这说明用曲量在不断的下降。古代的制曲技术，由散曲发展到茂密生衣曲，最后发展到今天的曲饼和曲丸。欧洲人到了 19 世纪末，才了解到我国的酒曲作用，称之为淀粉发酵法1。1.1 国内白酒工业概况与展望国内白酒工业概况与展望1.1.1 白酒工业概况白酒是我国特有的传统酒种，在漫长的发展过程中，形成了独特的工艺和风格，它以优异的色、香、味、格而受到广大饮用者的喜爱。我国白
4、酒工业真正获得巨大变化和发展是在新中国建立以后，特别是改革开放以来，在不断挖掘、总结传统工艺的基础上，运用现代科学技术和分析手段，在新工艺、生物工程、气相分析、微机勾兑等新技术的应用方面都取得了良好的效果，使古老的中国白酒焕发出青春活力。与其他食品工业相比，白酒工业具有投资省、上马快、积累高、能耗低等特点，在我国国民经济中具有重要作用。目前，年产白酒十万吨以上，具备一定生产规模的白酒企业有一万多家，年产三十万吨以上的企业有 60 余家，全行业年销售收入500 多亿元2，利税 130 多亿元。全国的一些重要名酒厂有：四川的五粮液、剑南春、泸州老窖；江苏的洋河、双沟；贵州的茅台、郎酒；山西的汾酒；
5、安徽的古井贡等。1.1.2 白酒在国民经济中的地位白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活、繁荣市场的作用。早在明、清淮淮阴阴工工学学院院毕毕业业设设计计说说明明书书 （论论文文） 第 2 页 共 23 页时代，白酒就逐渐代替黄酒。19491985 年期间，白酒的产量一直居于我过酒类总产量之首，1985 年后由于啤酒的发展，白酒居酒类产量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位，无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。而酒消耗量最大、且经济实惠的都要数白酒。我过的一些行业的作业工人、农民，高寒地区的牧民，居民对白酒有着，某种职业需要和生活需求。适量的饮用可以振奋情绪、
6、促进血液循环。白酒又有杀菌、去腥、防腐作用，用于医药源远流长。酒与历代文人有不解之缘， “李白斗酒诗百篇”，饮酒成为主张文思的一种方式，无论是王羲之的醉写“兰亭序”还是武松醉打猛虎，都可看到酒与人民的生活是多么的息息相关。酒类也是一种奢侈品，我国的一些高档酒极具艺术性，有很高的艺术内涵和收藏价值，近年来酒类收藏已成为一种极具时尚的收藏。白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展1。1.1.3 白酒工业的展望我国白酒工业，应向优
7、质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变：高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果酒转变；普通酒向优质酒转变1。1.2 白酒的分类白酒的分类我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，生产工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法，现就常见的分类方法简述如下。根据生产方式分类可分为固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒；按糖化发酵剂分类可分为大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒；按白酒香型分类可分为浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、其他香型白酒。其中以最后一种分发较为普遍：1）浓香型白酒浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁
8、，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯，乙酸乙酯和乳酸乙酯构成复合香气。五粮液、洋河、剑南春、水井坊、双沟等亦为此种香型白酒。淮淮阴阴工工学学院院毕毕业业设设计计说说明明书书 （论论文文） 第 3 页 共 23 页2）酱香型白酒酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它类似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。其实称做酱香也不确切。但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨之中，故而暂称为酱香型。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。郎酒也为酱香型的白酒。3）清香型白酒清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正，绵甜柔和，自然协调，后味
9、爽净。初步认为其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。4）米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。初步认为其主体香味成分是 苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。5）凤香型白酒凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味协调，余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅，构成该酒酒体的复合香气。6）其他香型白酒其他香型白酒系指上述五种香型之外的白酒类型。它们往往是两种或两种以上的香型风格兼而有之，是吸取某些香型白酒的工艺精华，因地制宜糅合而成各自独特的典型风格，其工艺也各不相同2。1.3 浓香型浓香型白酒的生产
