1Q/NDJ章丘市牛大姐淀粉制品厂Q/NDJ 0001S-2014凉皮2014-03-16 发布 2014-03-18 实施 章丘市牛大姐淀粉制品厂 发布Q/NDJ0001S-2014I前 言根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准 本标准严格按照 GB/T1.1《标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写本标准由济南市牛大姐淀粉制品厂提出并起草 本标准主要起草人：庞传亮 本标准自发布之日起有效期限 3 年，到期复审Q/NDJ0001S-2014 1凉皮1 范围 本标准规定了凉皮的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、 包装、运输与贮存本标准适用于以小麦粉为主要原料，经和面、洗面、沉淀，然后加入少许食盐、碳酸钠，添加或不添加食品添加剂丙酸钙，搅拌成浆，经熟制成型、刷油少许、冷却、包装等工艺而制成凉皮2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1355 小麦粉GB 1886 食品添加剂 碳酸钠GB 2715 粮食卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准，食品中污染物限量GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群检验GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定GB 5461 食用盐GB/T 5737 食品塑料周转箱GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸板和双瓦楞纸板箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定GB 25548 食品安全国家标准 食品添加剂 丙酸钙 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第 75 号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第 102 号《食品标识管理规定》3 技术要求Q/NDJ0001S-201423.1 原辅料要求3.1.1 小麦粉应符合 GB 1355 的规定。
3.1.2 食盐应符合 GB 5461 的规定3.1.3 食用植物油应符合 GB 2716 的规定3.1.4 碳酸钠应符合 GB 1886 的规定3.1.5 丙酸钙应符合 GB 25548 的规定3.1.6 生产用水应符合 GB 5749 的规定3.2 生产工艺小麦粉→和面→洗面→沉淀-制皮（熟制）→刷油→冷却→包装→成品→检验→入库3.3 感官指标应符合表 1 的规定表 1 感官指标项 目指 标色泽具有该产品应有的色泽滋味与气味具有该产品应有的滋味、气味，无异味性状面皮厚薄均匀，表面光滑，有韧性，呈半透明状；口感滑爽， 柔韧、有弹性杂质无肉眼可见外来杂质3.4 理化指标应符合表 2 的规定 表 2 理化指标项 目指 标水分/（g/100g ） ≤70黄曲霉毒素 B1/(µg/kg ) ≤ 5.0总砷（以 As 计）/(mg/kg ) ≤0.5铅（以 Pb 计）/(mg/kg ) ≤0.2赭曲霉毒素 A(μg/kg) 符合 GB 2761 的规定3.5 微生物指标应符合表 3 的规定。
表 3 微生物指标项目指标菌落总数/（cfu/g） ≤30000大肠菌群/（MPN/100g） ≤90致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出Q/TR0001S-201233.6 净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定4 食品添加剂4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 及卫生部关于食品添加剂公告的规定5 生产加工过程卫生要求应符合 GB 14881 的规定6 检验方法6.1 感官检验6.1.1 色泽、杂质取适量样品放入洁净的白瓷盘中，在自然光下，用肉眼观察其色泽及杂质6.1.2 滋气味、组织形态取样品 100g 放入白瓷盘中，用嗅觉鉴别凉皮的气味，口尝鉴别其滋味，并观察组织状态6.2 理化检验6.2.1 水分 按 CB 5009.3 中规定的方法测定 6.2.2 黄曲霉毒素B1按 GB/T 5009.22 或者 GB/T 18979 规定的方法测定。
6.2.3 总砷按 GB/T 5009.11 规定的方法测定 6.2.4 铅按 GB 5009.12 规定的方法测定 6.3 微生物检验6.3.1 菌落总数按 GB 4789.2 规定的方法检验 6.3.2 大肠菌群按 GB/T 4789.3 规定的方法检验 6.3.3 致病菌分别按 GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10 规定的方法检验6.4 净含量检验按 JJF 1070 规定的方法进行7 检验规则7.1 组批与抽样以同一批投料、同一班次、同一规格生产包装完好的产品为一批从每批产品中随机抽取 12 个包装（不少于 2㎏），分成两份，一份检验一份留样 7.2 出厂检验每批产品必须按本标准检验合格并附合格证方可出厂检验项目包括：感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群 7.3 型式检验7.3.1 型式检验项目为本标准规定的全部项目7.3.2 正常生产时每半年一次，有下列情况之一时亦应进行：Q/NDJ0001S-20144a）新产品投产前；b）原料、设备、生产工艺条件有改变时；c）停产半年以上再恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）国家食品安全监督部门提出要求时。
7.4 判定规则检验结果中所有项目均符合本标准的规定时，判该批产品为合格；检验结果中如微生物指标有不合格项时，判该批产品为不合格，且不得复验；检验结果中其他指标如有不合格项目时，可从该批产品中加倍抽样进行复验，以复验结果为准若复检项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品8 标志、包装、运输及贮存8.1 标志产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定；外包装图示标志应符合 GB/T 191 的规定 8.2 包装8.2.1 产品包装材料应整洁干净；内包装材料采用复合食品包装袋，应符合 GB 9683 的规定外包装为瓦楞纸箱或食品塑料周转箱，应分别符合 GB/T 6543 和 GB/T 5737 的规定8.2.2 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异味，便于装卸、仓储和运输8.3 运输8.3.1 运输工具应清洁干燥无污染，符合食品运输条件，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压 8.4 贮存8.4.1 产品应贮存在阴凉清洁干燥无污染，符合食品贮存条件的环境中，且应离地离墙存放。
不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储7.4.2 产品在本标准规定的条件下运输贮存，保质期为3天。