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1、1小舜江水酿制绍兴酒的可行性研究小舜江水酿制绍兴酒的可行性研究李博斌 孙颀 吴坚 诸葛庆 （国家黄酒产品质量监督检测中心 绍兴 ）摘要：摘要：目前水源成为限制绍兴酒生产规模扩大的主要因素，为了扩大绍兴酒的生产规模，本研究探讨用小舜江水酿制绍兴酒的可行性。采用小舜江水和鉴湖水同条件分别酿制黄酒，并对所酿酒进行成份分析和感官评价。结果表明，小舜江水所酿制的酒质量符合国家标准 GB/T 13662-2000黄酒的要求，是黄酒酿造的优质水源之一。 但其酿成的酒与用鉴湖水所酿的传统绍兴酒口感和风格有差异，不能用作地理保护产品绍兴酒的酿造用水。关键词：关键词：绍兴酒；黄酒；小舜江水Feasibility
2、of Brewing ShaoXing Rice Wine by Xiaoshun River WaterLI Bobin SUN Qi WU Jian ZHUGE Qing （National Center for Quality Supervision and Testing of Rice wine, Shaoxing ） Abstract: At present the water source becomes the primary factor to limit increasing of ShaoXing rice wine production, in order to exp
3、and the ShaoXing rice wine production, feasibility of brewing ShaoXing rice wine by Xiaoshun river water was studied. Xiaoshun river water and Jian lake water were used to brew rice wine in the same condition separately, and components analysis and sensory evaluation of the two brewed rice wines wer
4、e carried out. The result indicates, the rice wine brewed by Xiaoshun river water conforms to the request of the national standard GB/T 13662-2000 “Rice wine“, so Xiaoshun river water is one of good water sources for rice wine brewing. Because feeling in the mouth and the style of the rice wine brew
5、ed by Xiaoshun river water shows some difference with the traditional ShaoXing rice wine that brewed by Jian lake water, Xiaoshun river water cannot be used as water resource for ShaoXing rice wine brewing. Key words: ShaoXing rice wine; rice wine; Xiaoshun river water1前言前言黄酒是世界三大古酒（黄酒、啤酒和葡萄酒）之一，黄酒以
6、谷物为主要原料经一系列加工程序酿造而成，在古今中外享有很高的声誉1。古人有言，佳酿出处必有名泉，可见水的重要性。黄酒的酿造需要的水量很大，包括酿造用水、浸米用水、投料、冲洗、调配、制曲用水、冷却用水以及锅炉用水等，用水量是酒的 1020 倍。酿造用水是微生物对原料进行糖化发酵作用的重要媒介，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量，在酿造生产过程中，生化、酶促反应都需在水中进行，水中的无机成分是微生物必需的营养成分和刺激剂，2并对调节酒的 pH 及维持胶体稳定性起着重要作用23。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史所积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是得
7、天独厚的鉴湖水酿制的4。为了保护正宗的绍兴酒，国家质检总局将绍兴酒列为全国第一个原产地域保护产品。规定只有用鉴湖水酿制的黄酒才能使用“绍兴酒”这一名称。但由于鉴湖水资源有限，有些已经获得原产地域保护标志的企业还需投入大量的资金进行供水系统的改造。在当前黄酒行业高速发展的大环境下，有中国黄酒中的“金牌”美誉的绍兴酒更应抓住机遇，扩大生产，为我国乃至世界人民献上更美的佳酿。但目前水源成为限制绍兴酒生产规模扩大的主要因素，为了扩大绍兴酒的生产规模，帮助企业节约资金，我们提出用小舜江水酿制绍兴酒的研究，通过对小舜江水酿制的黄酒和鉴湖水酿制的黄酒进行比较，来探讨用小舜江水酿制绍兴酒的可行性。2材料与方法
8、材料与方法2.1 仪仪器器Dionex DX-300 型离子色谱仪，AS14 色谱柱，AS50 色谱柱，ED50 电化学检测器。Agilent 7500a 电感耦合等离子体质谱仪。2.2 阴离子阴离子测测定方法定方法采用 Dionex DX-300 型离子色谱仪，淋洗液: 3.50 mmol/L Na2CO3 + 1.00 mmol/L NaHCO3，流速为 1.20 ml /min，抑制电流 50 mA，水样经 0.4m 水系滤膜过滤后直接进样测定，进样量 50l，以峰面积定量5。2.3 阳离子阳离子测测定方法定方法高频发射功率 1240 W，冷却气 15 Lmin-1，载气 1.17 Lm
9、in-1，扫描数 27，雾化器温度 26。2.4 两种水两种水酿酿酒酒试验试验将鉴湖水和小舜江水二种不同的水源作为酿造用水，除配方用水外，其余配料及操作工艺与现有绍兴酒生产配方和工艺完全相同。酿酒比对试验在绍兴东风酒厂进行，由酿酒经验丰富的高级技工负责开耙及温度管理，由该厂技术中心负责发酵全过程的指标监控。2.4.1 配方配方 见表 1 表 1 配 方配料 编号 鉴湖水 kg糯米 kg小舜江水 kg麦曲 kg酒母 kg糟烧 kg酒药总重量比 %摊饭 1#150145/2174315摊饭 2#/14515021743153淋饭 1#10014150-170300淋饭 2#10014150-170
10、3002.4.2 工工艺艺流程流程 摊饭见图 1，淋饭略。图 1 摊饭流程图麦曲、鉴湖水（或小舜江水） 、酒母 糯米 筛米 浸米 蒸饭 落缸 糖化、发酵 灌坛 后酵 陈酿 压榨 澄清 煎酒 贮存 成品2.4.3 工工艺艺控制控制表 2 二种不同水源前四耙温度管理情况 2.5 酿酿酒酒评评价价原料、感官分析（感官评价） 、净含量偏差、酒精度、总糖、固形物（除糖） 、总酸、氨基酸态氮、pH 值、氧化钙、卫生指标的检验按 GB/T 13662 规定执行；黄酒中阳离子研究采用 ICP-MS，检测条件见 2.3。3结果与分析结果与分析3.1 两种水的分析两种水的分析结结果果两种水中阴离子的检测结果见表
11、3。从表 3 的检测结果看，鉴湖水中 6 种阴离子的含量均远高于小舜江水中的阴离子含量。表 3 鉴湖水和小舜江水中阴离子含量的比较分析物鉴湖水 mg/L小舜江水 mg/LF1.090.17Cl33.666.94项目项目缸号缸号落缸温度头耙二耙三耙四耙 鉴湖水 126.03429342933303231小舜江水 226.535313332333132314Br0.520.23NO35.104.72PO40.350.12SO466.7614.20表 4 鉴湖水和小舜江水中阳离子含量的比较 (g L-1)分析物鉴湖水小舜江水Na257004406Mg50901266Al34.7179.83K4080
12、41988Ca2579011390V2.780.69Cr5.661.68Mn7.0112.15Fe96.4479Co0.180.08Ni3.050.71Cu2.710.94Zn195161As1.350.63Se1.920.30Mo3.800.54Ag0.020.02Cd0.040.02Sn0.050.04Sb0.440.02Pb0.820.945两种水中阳离子的检测结果见表 4。从表 4 的检测结果看，鉴湖水中除了铁、锰、铝、铅四种元素外，其他检测出的元素含量都高于小舜江水。水中的无机成分有几十种，还有一些微量元素，它们中有的如钾，是微生物生长养分及发酵的促进剂。在霉菌及酵母菌的灰分中，钾的
13、含量较多，其次为铁，还有少量钙、钠，当钾不足时，则曲霉菌繁殖迟缓，曲温上升慢，酵母菌生长不良，酵液发酵迟钝。在黄酒的酿造过程中，水中的一些无机元素也将随着发酵过程的进行，最终转入成品黄酒中。因此，水质对黄酒酿造和风味起到至关重要的作用。从试验结果看，采用鉴湖水和小舜江水都可以酿制黄酒，但对酵母的生长有一定的差异(见表 5)。根据鉴湖水和小舜江水酿酒醪液跟踪情况，从投料到榨前近 3 个月时间内，不同水质所酿酒的最后酒精度、糖度、酸度、PH 值指标基本接近。表 5 不同水源酿制淋饭镜检情况3.2 理化理化评评价价结结果果小舜江水和鉴湖水酿制的黄酒的理化检测结果见表 5。从表 5 中的结果可知，小舜
14、江水酿造黄酒的各项理化指标都符合 GB 17946-2000绍兴酒的标准，而且其中各别指标高于标准的要求，说明小舜江水酿制黄酒也能基本达到绍兴酒的要求。表 5 二种水源酿黄酒的理化指标项目指标小舜江水酿鉴湖水酿总糖（以葡萄糖计） ，g/L 15.040.023.026.2固形物（除糖） ，g/L （一等品）25.026.328.2酒精度（V/V） ，% 16.517.018.4总酸（以乳酸计）4.57.56.66.9氨基酸态氮，g/L 0.600.841.14pH 值（25）3.84.64.24.0方方 案案酵母数酵母数 （亿）（亿）出芽率出芽率% %镜镜 检检小舜江水制淋饭2.2216.6酵
15、母个体较小、差异较大鉴湖水制淋饭3.3526.8酵母个体粗壮、个体比较均匀6氧化钙，g/L 1.00.470.62挥发性乙酸乙酯（以乙酸乙酯计） ，g/L 0.150.190.213.3 感官感官评评价价结结果果感官评价的品评人员由 3 名国家级黄酒评酒委员组成，采用编号盲评的惯用方法，依据香味、口感的感观反应强度，综合评价酒的风格特征。评价结果及 GB 17946-2000绍兴酒中的标准见表 6。表 6 二种水源酿黄酒的感官评价项目要求小舜江水酿酒鉴湖水酿酒色泽（10 分）橙黄色、清亮透明，光泽 尚好。允许瓶（坛）底有 多量聚集物清亮、透明、有光泽（10 分）清亮、透明、有光泽（10 分）香
16、气（25 分）具有绍兴酒特有的香气， 醇香尚浓。无异香、异气醇香较浓郁（21 分）醇香浓郁（22 分）口味（50 分）清爽、较柔和、较醇厚（44 分）清爽、柔和、醇厚（46 分）风格（15 分）酒体组分尚协调，具有绍 兴酒独特的风格口味协调、具典型风格（13 分）口味协调、具绍兴酒典 型风格（14 分）总评88 分92 分表 6 的结果可以看出，小舜江水应用于黄酒酿造是可行的，可以酿制出质量较好的黄酒，但其所酿的酒的风味和正宗绍兴酒的风格，特别是感官质量存在一定差异，主要表现在小舜江水所酿酒的口感较硬，口味欠醇和，出香慢而鉴湖水所酿制酒的口感较醇厚、鲜爽，出香快。3.4 阳离子分析阳离子分析结结果果采用 ICP-MS 对两种水酿造的黄酒中的阳离进行了测定，分析结
