《北京神农庄园饮食管理有限公司传菜部服务培训资料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《北京神农庄园饮食管理有限公司传菜部服务培训资料（28页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、北京神农庄园饮食管理有限公司北京神农庄园饮食管理有限公司标准服务程序标准服务程序部部 门：传菜部门：传菜部 目目 的：规范服务的：规范服务工作任务：服务程序工作任务：服务程序 操作人：传操作人：传 菜菜 员员 编号：编号：C001WHAT：做什么HOW 怎么做 JOB ON TAKS：操作细则WHY；为什么REMARK：备注一、培训礼仪礼貌 走姿站姿前厅服务人员、传菜员的标准走姿及相遇致意礼貌礼仪培训。 （1）标准走姿：挺胸、抬头、收腹、目光平视、亲切自然、面带微笑，两臂自然 摆动，并在与身体前后 20 度夹角内，步距在 40 厘米50 厘米之间，步频 在每分钟 120 步130 步之间，行进
2、在宽 20 厘米25 厘米的直线区域 内。 （2）在行走路线上，如遇店内一般员工应在行走不间断的情况下，在相遇 1.5 米 左右时向对方微侧身微笑点头致意，从对方左侧通过。 （3）在行走路线上，如遇顾客或店内部门经理以上领导（包括部门经理） ，距对 方 3 米5 米时向对方行注目礼，在距离 2 米左右时，向自己右侧迈一小 步停顿，侧身 60 度并向对方点头致意，问候“您好”或“XX 您好”！待对 方过去后，方可继续前行。 （4）礼貌用语： 谢字当头，谢不离口，如：您好，早上（中午、下午、晚上）好，欢迎光临， 请进，请坐，这边请，请走这边，请喝茶，请问，请稍候，请慢走，谢谢， 欢迎下次光临。 （
3、5）超越客人，要打招呼：一为礼貌。二是不要因客人突然转身而烫到客人或自己培训目的在于培训服 务人员相遇同事、顾 客或领导的礼仪编号：编号：C002WHAT：做什么HOW 怎么做 JOB ON TAKS：操作细则WHY；为什么REMARK：备注一、培训内容仪容 仪表应把握以下关键点应把握以下关键点:1.头发干净、整齐。男士头发后不遮领，前不遮眼，侧不遮耳。2.女士发式整洁，前不遮眼，后用头花集束。不得染发烫发、不可蓬乱。3.面容整洁，男士不留胡须，女士需化淡妆。4.不留长指甲，不涂指甲油。5.必须着工装上岗。服装干净，烫平挺括，纽扣齐全，佩带工牌。6.鞋：公司规定的款式，无破损，防滑，鞋后跟不可
4、打钉。7.男士穿深色袜子，女士穿肉色袜子。干净，无绽线。8.首饰：只准带手表（形式不得太夸张） 、婚戒一枚。不得带其他饰物。编号：编号：C003WHAT：做什么HOW 怎么做 JOB ON TAKS：操作细则WHY；为什么REMARK：备注一、微笑的含义1微笑的含义：一个人的面部表情比你的穿着更重要，笑容能照亮所有能看到他的人，像穿过 乌云的太阳照射大地，行动比语言更具有力量而笑容所表示的是我喜欢你，你使我 快乐，很高兴见到你，一种真正的微笑，一种让人心情温暖的微笑，一种发自内心 的微笑，才是真正的笑容，公司宁可聘用有可爱笑容只有初中毕业的女孩，也不愿 意聘用摆着扑克面孔的高才生。 2微笑的养
5、成方式： 微笑是一个人自身素质的体现，每天早晨面对镜子练习微笑，同事之间见面时， 也可以练习微笑，在生活和工作中养成一种好的习惯后，当我们在面对客人时，就 会发出内心的微笑，给人十分亲切的感觉。 a)微笑是展示自己热爱生活的一种方式，微笑是爱岗、敬业的体现，同时也 是自身素质的体现，这就需要在日常生活工作中有理性的克制自己或转变 思维方式，从一点一滴开始做起，比如镜子效应，这是一种后天可塑造性 的微笑，即每天早上对着镜子练习。 b)当发生一些不愉快的事情时，可转换思维，想一想能使自己变得愉快的事 或人，从而转换心情。 c)平时多注意与别人沟通， （比如主动与同事打招呼问好再聊天等）学会倾诉，
6、使自己的心情保持愉快，那样你流露出的微笑才会真切，自然，并持之以 恒。编号：编号：C004WHAT：做什么HOW 怎么做 JOB ON TAKS：操作细则WHY；为什么REMARK：备注一、传菜部所有物品保养和保管托盘：了解每日清洗的干净，并且操作时注意重点（免摔）锅仔：每日清洗并擦干免生绣并且摆放好（无究竟）方蝶、格蝶、隔蝶：定期消毒。保持无污染。不锈钢：保持无水泽，免生锈，保持亮光度。酒精：保证酒精盖好，以免酒精无效。电脑：保持操作正常，操作时以免出障碍，并且保持上面干净无灰尘。玻璃器皿；保持干净无破损，小心轻放。并摆放整齐。木料：保持完好，并且擦拭干净。更防漏丢失。编号：编号：C005W
7、HAT：做什么HOW 怎么做 JOB ON TAKS：操作细则WHY；为什么REMARK：备注一、传菜部物品使用及方法名称名称： 使用方法使用方法： 圆托盘 托食品及物品 圆托盘 托食品及物品 长方托盘 托食品及物品 圆形玻璃菜盖(中号) 盖中份菜式的菜品 圆形玻璃菜盖（小号） 盖例份菜式的菜品 蛋形玻璃菜盖(中号) 盖中份菜式的菜品 蛋形玻璃菜盖（小号） 盖例份菜式的菜品 长方形玻璃菜盖（大号） 盖大份菜式的菜品 黑色豪华酒精炉 跟锅仔类的 固体酒精 跟酒精炉的 锅仔架 跟炉类 卡式炉过桥 红烧 加热及打边炉 卡式罐 跟卡式炉 蟹针 跟清蒸蟹类 蟹钳 跟清蒸蟹类 蜗牛针 跟白灼螺类 蜗牛夹
8、跟白灼螺类 汤勺(不锈钢、绿柄) 汤类 锅仔类跟 漏勺(不锈钢、绿柄) 跟打边炉 及个别菜式 木柄漏煎勺 跟过桥 堂做鲍鱼 米饭勺 跟米饭 大力剪 跟清蒸蟹类 红柄厨剪 柠檬夹 夹柠檬 单插 插单据编号：编号：C006WHAT：做什么HOW 怎么做 JOB ON TAKS：操作细则WHY；为什么REMARK：备注一、传菜部工作流程接单、送出品部，看菜、验菜、色、香、味、形、量、做法 温度、盖菜、跟用具、起托、杂物、观客情、问候、打招呼 微笑、鞠躬、看底单、确定、报台号、报菜名、返回、带家私、整理托盘、菜盖、归位、立岗。编号：编号：C007WHAT：做什么HOW 怎么做 JOB ON TAKS：
9、操作细则WHY；为什么REMARK：备注一、培训理论定义、起托、落托、重托、清托托盘的要点：用左手托于胸前，手臂垂直胸旁，离腰腋十五公分，掌心向上，五指自然分开，托盘底部与掌心不得接触，托托盘时要掌握技巧保持重心，始终落于掌心，走路时身体挺直，眼睛视线平视前方，动作敏捷，精力充沛，步伐稳健，且面带微笑，满面春风。一托盘的定义：托盘是服务员常用工具之一，所以托盘很重要，借助托盘可以用于装饰餐具、酒水、饭菜，以此提高工作效率，同时也表现出礼貌卫生。二托盘过程中就要做到：盘不离手。三托盘的起托、落托、重托、轻托：1、起托：身体略向下蹲，手臂与家私柜平行即可，双手把托盘微拉出来，左手迅速伸入托盘底部，
10、成托盘手势右手协助再立，左手控制好重心后起立；2、落托：右手扶注托盘，身体下蹲，能接触到家私柜平面即可，沿柜面缓缓推入，托盘放稳后将手挪开。3、重托：要求与轻托相同，即五指分开，掌心不与托盘底部接触，成凹形，利用五指及掌根六部分保持托盘重心，手臂向上弯曲，将托盘平托于肩上。重托一般为星级酒店使用，使用的同时讲究美观。4、 轻托：用左手托于胸前，手臂垂直胸旁，离腰腋十五公分，掌心向上，五指自然分开，托盘底部与掌心不得接触，托托盘时要掌握技巧保持重心，始终落于掌心，走路时身体挺直，眼睛视线平视前方，动作敏捷，精力充沛，步伐稳健，且面带微笑，满面春风。编号：编号：C008WHAT：做什么HOW 怎么
11、做 JOB ON TAKS：操作细则WHY；为什么REMARK：备注一、大型宴会准备工作要打胜仗，战前准备是不可或缺的步骤。练兵、屯粮擦枪和实战演习，每一个环节的准备工作都将直接影响到战局的成败与否。宴会承办亦是如此。从服务人员掌握宴会情况、熟悉菜单、准备物品、铺设餐台到全面工作检查，每一个准备工作，都是环环想扣，紧密连接的。做好充分的宴会准备工作，有利于宴会顺利举行。熟悉情况：服务人员接到宴会通知后，应当仔细地阅读和理解，做到心中有数。具体而言，对宴会内容做到“六知” 、 “三解” 。六知：1、要知宴会主客的身份（以记住宾客的姓名为宜） 。2、知宴会标准。3、知宴会人数。4、知宴会时间。5、
12、知安排的桌数。三了解：1、要了解宾客的风俗习惯。2、了解宾客的喜好忌讳。3、了解宾客的特殊要求。除此之外，还要了解宴会举办的目的、性质，有无文艺演出，选择何种方式，宴会中穿插的小节目等等。编号：编号：C009WHAT：做什么HOW 怎么做 JOB ON TAKS：操作细则WHY；为什么REMARK：备注一、前厅传菜员岗位职责1 负责开餐前的准备工作，补充各种物品，做好全面准备。2 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给前厅值台服务员。3 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。4 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。5 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前厅与厨房的关系。6 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。7 负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。8 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。9 严格遵守酒店的各项规章制度和卫生要求。编号：编号：C010WHAT：做什么HOW 怎么做 JOB ON TAKS：操作细则WHY；为什么REMARK：备注一、传菜部长岗位职责1 准时上岗，检查员工的仪容仪表，礼貌用语。2 做好餐前准备工作，各种酱料的调制，把好调料 质量关。3 遵守酒店的一切规章制度，认真完成主管所分发的工作。4
