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1、11 1、香菇、香菇【介绍】香菇总产量在食用菌类中居第 2 位。香菇菌盖宽 5-12 厘米，扁半球形至稍平展，表面浅褐色，菌肉白色，厚实，菌柄中生。香菇因含有一种独特的香味物质香菇精而得名。别名冬菇、花菇、香蕈、香信。 【营养与保健】香菇含有 30 多种酶和 18 种氨基酸，人体所必须的 8 种氨基酸，香菇中就含有 7 种。香菇，又被称为植物皇后，它是高蛋白低脂肪食物的典型代表，有降低胆固醇，降血压的作用，是天然的降压剂，特别适合血压偏高的人食用。研究表明，高血压的人如果每天饮用一杯香菇汁，能有明显的降压效果。其次香菇含大量不饱和脂肪酸、香菇多糖，以及大量可转变为维生素 D 的麦角甾醇和菌甾醇
2、，对增强抵抗力，预防及治疗感冒效果良好，对心脏病、婴儿佝偻病和人体各种黏膜及皮肤炎症有预防作用。【食疗功效】香菇味甘、性平凉、归胃经。有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容养颜之功效。【适用人群】一般人群均可食用，脾胃寒湿、气滞或皮肤瘙痒、患者和尿酸高的人群少食。22 2、金针菇、金针菇【介绍】金针菇菌盖直径约 1 厘米，菌柄长约 15 厘米左右，丛状，菌柄形似金针，口感细腻、嫩滑；有淡黄色和白色两种，黄色品种称金针菇，白色品种称银针菇。别名构菌、冻菌、金菇。【营养与保健】金针菇又叫“益智菇” ，因为金针菇的赖氨酸和精氨酸含量相当丰富，且含锌量比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，也常常管
3、它叫“智力菇” ，特别适合儿童食用。金针菇价格便宜，而且每个季节都能很容易买到。所以，父母可以给孩子多买一些金针菇来吃。其次金针菇含有一种名为朴菇素的物质，有增强机体抗御癌细胞的作用；也具有一般食用菌类增强机体生物活性，促进体内新陈代谢、抵抗疲劳、抗菌消炎、清除重金属盐类物质、降三高、预防肝脏疾病和胃肠道溃疡的作用。【食用功效】补肝，益肠胃，抗癌；金针菇尤其适合气血不足、营养不良的老人、儿童、癌症患者、肝脏病及胃、肠道溃疡、心脑血管疾病患者食用。【适用人群】一般人群均可食用，特别适合青少年、儿童食用。脾胃虚寒者不宜过多食用。33 3、双孢蘑菇、双孢蘑菇【介绍】双孢蘑菇是目前世界上人工栽培最广泛
4、、产量最高、消费量最大的食用菌，可鲜销、罐藏、盐渍。双孢蘑菇菇体洁白如玉，圆整漂亮，菌盖直径约 2-4 厘米，菌柄短圆，肉质鲜嫩，色、形、味具佳，且热能低。双孢蘑菇的菌丝还是制药的原料，是一种兼具医疗保健作用的食用菌类。别名白蘑菇、蘑菇。【营养与保健】双孢蘑菇鲜菇蛋白质含量为 35%-38%，氨基酸组成较全面，含有丰富的多糖、维生素、核苷酸和不饱和脂肪酸，营养价值是一般蔬菜和水果的 4-12 倍。双孢蘑菇富含多糖类物质，常食可提高人体免疫力，双孢蘑菇浸出液经浓缩制成的健肝片，是常用的肝炎辅助治疗药；双孢蘑菇中有非常多的抗病毒成份，可以辅助治疗由病毒引起的疾病，比如说春天容易发生的流感病毒，常吃
5、可以有助于提高免疫力，预防这些疾病；双孢蘑菇提取液用于动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；它还含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，吸收余下的胆固醇、糖分并将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利。【食用功效】双孢蘑菇味甘、性凉，归胃、大肠经，有益神开胃，化痰理气，补脾益气之功效；用于精神不振、食欲大减、痰核凝聚、上呕下泻、尿浊不禁等症。【适用人群】一般人群均可食用。44 4、杏鲍菇、杏鲍菇 【介绍】杏鲍菇是近年来开发成功的集药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇质地脆嫩，菌肉肥厚似鲍鱼而得名。杏鲍菇以食用菌柄为主，我们看到的白色粗壮
6、部分就是杏鲍菇的菌柄，直径约 5 厘米，长约 10 厘米，菌柄组织致密、结实、乳白，具有杏仁香味和鲍鱼的口感。有杆状和保龄球状两种菇形，杏鲍菇脆滑、爽口，适合烧、炖、炒食、火锅、制作西餐等，深得人们的喜爱。别名芹侧耳、芹平菇，日本称为“雪茸” 。【营养与保健】杏鲍菇蛋白质含量丰富，能有效提高人体免疫力，增强机体对外界不良因素的侵袭，强身健体，是体弱人群和亚健康人群的理想营养品；杏鲍菇富含膳食纤维，经常食用，可以有效清除血清胆固醇、降低血脂，防治动脉硬化等心血管疾病；还能有效地促进肠胃蠕动，能帮助便秘患者润肠通便，排除体内毒素，进而保持皮肤光泽、改善肤色暗沉的状况，驻颜护肤；杏鲍菇味道鲜美，有很
7、好的健脾开胃作用，对胃溃疡和消化不良还有很好的食疗作用。【食疗功效】降三高，防止心血管病，促进胃肠消化，增强机体免疫能力。55 5、秀珍菇、秀珍菇【介绍】秀珍菇来源于台湾，它不同于普通的凤尾菇是因为个体较小，丛生，属于凤尾菇的一类。90 年代，台湾省等地发现，如果将凤尾菇的采收时间适当提前，其风味异常鲜美，余味无穷，于是就出现了我们现在的秀珍菇。经过人工驯化，出现了两个品种：秀珍菇与姬菇，他们在外观上有了明显的区别，秀珍菇菌盖似扇形，菌盖直径约 3-5 厘米，菌柄长约 3 厘米左右，颜色较深灰。姬菇则以菌柄为主，菌柄长约 5-6 厘米，菌盖直径小于 2 厘米，颜色初期为浅灰色，后逐渐加深。又名
8、小平菇、姬菇。【营养价值】秀珍菇含有 17 种以上氨基酸，含有普通食物中缺乏的苏氨酸、赖氨酸、高氨酸等；含有的多种维生素及矿物质具有改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用，可作为体弱病人的营养品；含有抗肿瘤细胞的硒、多糖体等物质，对肿瘤细胞有较强的抑制作用，且具有免疫性；对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病、高血压患者等都有慢性疗效；对降低血胆固醇和防治尿道结石、妇女更年期综合症可起调理作用。【食疗功效】秀珍菇性味甘、温；具有追风散寒、舒筋活络的功效。【适用人群】一般人均可食用，高血压患者和胆固醇较高者尤其适宜。66 6、茶树菇、茶树菇【介绍】茶树菇菌柄较直、空心、较细长，菇
9、柄长度超过 12cm，菇体多单根，菇盖小，菌柄白色，菌盖褐色，菇盖边缘平展形似一把长柄雨伞。茶树菇盖嫩柄脆，香味浓郁，口感极佳，其营养价值超过香菇等其他食用菌，属高档食用菌类。别名杨柳菌、茶薪菇。【营养与保健】茶树菇营养价值极高，干菇的蛋白质含量为 27.5%，总糖为 54.4%，所含蛋白质中有 18 种氨基酸，人体必需的 8 种氨基酸含量齐全，并含有丰富的 B 族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿物质元素。茶树菇有促进脂肪代谢、治腰酸痛、止泻、抗肿瘤作用，能补肾滋阴、健脾胃、提高人体免疫力及提高防病能力的功效，是高血压、心血管和肥胖症患者的理想食品。尤其对肾虚尿频、水肿、气喘，小儿低热尿床有
10、独特疗效。【食疗功效】中医认为，茶树菇性甘温、无毒，有补肾、利尿、除湿、健脾、益气健胃的功效。【适用人群】一般人都适合，尤其适合高血压、心血管和肥胖症患者食用。77 7、鸡腿菇、鸡腿菇【介绍】鸡腿菇菌柄粗壮色白，形如鸡腿，肉质肥嫩，因清香味美又似鸡丝而得名。一般以未开伞即食用，炒食、炖食、煲汤均久煮不烂，口感滑嫩，清香味美，非常受市场欢迎。在德国、荷兰等国大量栽培，我国黑龙江、吉林栽培较多。别名毛头鬼伞、鸡腿蘑。【营养与保健】鸡腿菇干品中，含有蛋白质、脂肪、总糖、纤维，还含有钾、钠、钙、镁等多种元素。鸡腿菇含有 20 种氨基酸，人体必需氨基酸 8 种齐全。鸡腿菇最适合糖尿病人食用，因为鸡腿蘑里
11、含有多种具有调节功能的维生素和矿物质元素，参与体内糖代谢，有降低血糖的作用，并能调节血脂。鸡腿菇之所以适合糖尿病人食用，还因为它能预防糖尿病的并发症动脉硬化。肉类中的胆固醇，会刺激糖尿病人的动脉，加速动脉硬化的速度。把肉和鸡腿菇一起做的话，鸡腿菇就能结合肉里面的胆固醇，减少胆固醇对糖尿病人的伤害。【食疗功效】中医学认为，鸡腿菇味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效。经常食用有助消化、增加食欲的作用。【适用人群】一般人群均可食用，尤其适合食欲不振、糖尿病人、痔疮患者食用，但酒后应少食用。8【小提示】选购时，选择鸡腿菇菇体粗壮肥大、色白细嫩、肉质密实、不易开伞的。 储存时，可将鲜蘑菇根部的杂物除
12、净，放入淡盐水中浸泡 10-15 分钟，捞出后沥干水分，再装入塑料袋中，可保鲜一星期。8 8、木耳、木耳【介绍】黑木耳状如耳朵，呈胶质片状，新鲜的木耳半透明，侧生在树木上，耳片直径 5-10 厘米，有弹性，腹面平滑下凹，边缘略上卷，背面凸起，并有极细的绒毛，呈黑褐色或茶褐色。干燥后收缩为角质状，硬而脆，背面暗灰色或灰白色；入水后膨胀，可恢复原状，柔软而半透明，表面附有滑润的粘液。别名黑木耳、光木耳。【营养与保健】黑木耳中铁、钙、磷和维生素 B1 的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素 K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉硬化和
13、冠心病作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清肠胃的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有酸性黏多糖有增强巨噬细胞吞噬功能的作用。【食用功效】木耳性平、味甘；具有益气强身、凉血、止血、活血、止痛、通便等功效。【适用人群】一般人群均可食用，特别适合心脑血管疾病、结石症患、缺铁的人士、9矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用。孕妇、有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食。【小提示】大家普遍认为越新鲜的食物营养越好，木耳是例外，鲜木耳就含有一种卟啉类光感物质，人食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死。干木耳是经
14、暴晒，分解了大部分卟啉，食用前，又经水泡，剩余的绝大部分卟啉会溶于水，因而水发的干木耳可以放心食用。9 9、银、银 耳耳【介绍】银耳由许多薄而多皱褶的扁平形瓣片组成，一般呈菊花状或鸡冠状，直径 3-15 厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。银耳含有较多的胶质，能吸收大量水分，干燥后强烈收敛呈角质状，硬而脆，呈白色或米黄色，吸水后又能恢复原状。质量上乘者称作雪耳。我国以四川通江银耳、福建漳州雪耳最为著名。【营养与保健】银耳富含天然植物性胶质、多种维生素和氨基酸及多糖，具有滋阴作用，长期服用可以润肤，有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效；银耳中含有一种重要的有机磷，具有消除肌肉疲劳的功能；银耳能提高肝脏解毒
15、能力，起保肝护肝的作用，对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效；银耳中的有效成分酸性多糖类物质、硒等微量元素，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能；此外，银耳能提高肝脏解毒能力，起护肝作用，此外银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有10一定的疗效。【食疗功效】银耳味甘、性平，归肺、胃、肾经；有强精、补肾、润肠、和血、滋阴、润肺、美容、嫩肤之功效；用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调等病症；对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳药性作用缓慢，需久食才有效。【适用人群】一般人群均可食用，外感风寒、出血症、糖尿病患者慎用。【注意事项】银耳应
16、先用温热水浸泡，微微发开后洗净污物，摘去粗老部分，再撕成小块。银耳宜用开水泡发，泡发后，未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西禁食。1010、蟹味菇、蟹味菇【介绍】蟹味菇侧向生长时菌柄偏生，白色，阔卵形至近球形。味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味。目前栽培的有浅灰色和纯白色两个品系，白色品系又称白玉菇、海鲜菇；灰色品种称蟹味菇、真姬菇。【营养与保健】含有丰富维生素和 17 种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菌类，有助于青少年益智，增强抵抗力。特别是子实体的提取物具有多种生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分，能延缓衰老、美容等。蟹味菇子实体中提取的 -1，3-D 葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性，而且蟹味菇中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菌类要高许多，其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清11除体内自由基作用，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的独特功效。【食疗功效】蟹味菇所含甘露聚糖对抑制肿瘤、医疗痔瘘、增强精力、防治心血管病等都有神效，还具有防止便秘、提高免疫力、预防衰老的独特功效
