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1、 食品伙伴网交流资料水产加工品水产加工品 1 范围1 范围 本标准规定了安全卫生优质水产加工品加工的定义、技术要求、试验方法、检验规则以 及标志、标签、包装、运输和贮存要求。 本标准适用于安全卫生优质水产加工品加工的生产和销售。 2 引用标准2 引用标准 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件， 其 随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标 准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。 凡是不注日期的引用文件， 其最新 版本适用于本标准。 GB317 白砂糖标准 GB2720 味精卫生标准 GB2760 食品添加
2、剂使用卫生标准 GB3077 海水水质标准 GB5461 食用盐标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB4789.20 食品卫生微生物学检验 水产食品检验 GB/T5009.11 食品中总砷的测定方法 GB/T5009.12 食品中铅的测定方法 GB/T5009.13 食品中铜的测定方法 GB/T5009.14 食品中锌的测定方法 G/T5009.15 食品中镉的测定方法 GB/T5009.17 食品中总汞的测定方法 GB/T5009.18 食品中氟的测定方法 GB/T5009.26 食品中 N-亚硝胺类的测定方法 GB/T5009.27 食品中苯并(a)芘测定方法 GB/T5009.33
3、 食品中硝酸盐、亚硝酸盐的测定方法 GB/T5009.42 食盐卫生标准的分析方法 GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.45 水产品卫生标准的分析方法 GB/T9675 海产食品中多氯联苯的测定方法 食品伙伴网交流资料GB/T14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法 GB/T14962 食品中铬的测定方法 GB7718 食品标签通用标准 GB8170 数字修约规则 GB11782 水产及水产加工品分类与名称 GB/T6583 质量管理和质量保证术语 SN/T0294 出口贝类腹泻性贝类毒素检验方法 SN/T0352 出口贝类麻痹性贝类毒
4、素检验方法 SN/T0672 出口肉及肉制品中已烯雌酚残留量 检验方法 放射免疫法 SC/T9001 人造冰 3 3 定义定义 下列术语与定义适用于本标准。 3.1 水产品3.1 水产品 指供食用的海水或淡水的鱼类、甲壳类、贝类、软体动物、藻类以及除水鸟及哺乳动物 以外的其他种类的水生动物。 3.2 水产加工品3.2 水产加工品 指以水产品为原料，经加工而成的腌制品、糟醉制品、干制品、薰制品、油炸制品、罐 头制品、鱼糜制品、调味品、调味软包装即食制品等。 3.2 安全卫生优质水产加工品3.2 安全卫生优质水产加工品 指有毒有害物质含量或残留量控制在安全要求允许范围内，符合本标准的水产加工品。
5、4 要求4 要求 4.1 生产加工环境条件、工厂布局及卫生设施要求、生产加工要求4.1 生产加工环境条件、工厂布局及卫生设施要求、生产加工要求 按附录 A。 4.2 安全卫生优质水产加工品的质量指标4.2 安全卫生优质水产加工品的质量指标 4.2.1 感官指标 感官指标应符合表 1 的规定。 表 1 感官指标表 1 感官指标 品名 项目色 泽 组织形态 滋味及气味 杂质 腌制品：腌 醉生食制 品、糟醉制 品 体表纹理清晰,具产 品应有的自然色泽, 有光泽 体形肥满,肉质厚实,大小均 匀,无残缺,卤汁澄清;鱼类 鳃丝清晰;炝蟹蟹黄凝固不 流动,步足与躯体连接紧密;味鲜美,具浓厚的制品 固有香味,
6、无异臭味 体表洁净,无混杂 物 食品伙伴网交流资料蟹糊质粘稠呈糊状,无气泡 产生 干制品:淡 干品、盐干 品、调味干 品、油炸制 品、烟薰制 品 体表纹理清晰,具产 品应有的自然色泽, 有光泽,无霉斑;调 味干制品呈黄白色, 边沿允许略有带焦 黄色,烟薰制品呈黄 色或黄褐色 体形肥满,肉质厚实,大小均 匀,整齐无残缺;调味干品、 油炸制品及烟薰制品形状基 本完好,肉质疏松,有嚼劲, 无僵硬 味鲜美,具浓厚的制品 固有香味,无异臭味 体表洁净,无混杂 物 调味制品: 鱼露、 鱼酱、 蚝油、虾油 棕色、 棕红色或棕褐 色 鱼酱质地均匀,鱼露、蚝油、 虾油透明无悬浮物和沉淀物具制品固有滋味,无异
7、臭味 无杂质 鱼糜制品: 鱼丸、 鱼糕、 鱼香肠 白色或灰白色,鱼香 肠呈粉红色,有光泽 肉质细腻,弹性足,有嚼劲 具制品固有滋味,无异 臭味 无杂质 调味软包装 制品:微波 食品、调味 即食制品 具产品应有的自然 色泽,有光泽;条状 制品体表纹理清晰 体形肥满,肉质厚实,大小均 匀,无残缺;鱼类鳃丝清晰 具制品固有滋味,无异 臭味 无杂质 4.2.2 理化指标 理化指标应符合表 2 规定。 表 2 理化指标表 2 理化指标 水产品种类水产品种类 项 目项 目 指 标指 标 挥发性盐基氮，mg/100g 25 腌制品、糟醉制品 氯化钠，% 7 酸价 60 鳓鱼、鲅鱼、带鱼 过氧化值，meq/K
8、g 355 酸价 60 盐 干 品 其他鱼、贝类 过氧化值，meq/Kg 197 水分，% 17 淡 干 品 氯化钠，% 6 调味干品 水分，% 22 油 炸 品 过氧化值，meq/Kg 100 干制品 烟 薰 品 苯并（a）芘，g/Kg 5 氨基态氮，mg% 0.8 调味制品 氯化钠，% 20 鱼糜制品 凝胶强度 切成 3mm 厚度，四折不裂 微波食品 挥发性盐基氮，mg/100g 30 4.2.3 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。 表 3 安全卫生优质水产加工品的微生物指标表 3 安全卫生优质水产加工品的微生物指标 水产品种类 项 目 指 标 菌落总数，个/g 5104大肠菌群
9、，MPN/100g 30 腌制品、糟醉制品 致病菌 不得检出 菌落总数，个/g 1105大肠菌群，MPN/100g 30 淡 干 品、盐 干 品 致病菌 不得检出 菌落总数，个/g 1104大肠菌群，MPN/100g 30 干制品 调味干品、油 炸 品、烟 薰 品 致病菌 不得检出 菌落总数，个/g 1104大肠菌群，MPN/100g 30 调味品 致病菌 不得检出 鱼糜制品 菌落总数，个/g 食品伙伴网交流资料大肠菌群，MPN/100g 30 致病菌 不得检出 菌落总数，个/g 1104大肠菌群，MPN/100g 30 微波食品 致病菌 不得检出 菌落总数，个/g 3103大肠菌群，MPN
10、/100g 30 调味即食制品 致病菌 不得检出 调味干品：指经调味、烘干、高温烘烤的熟制品。 4.2.4 有毒有害物质限量 有毒有害物质限量按表 4。 表 4 有害有害物质限量表 4 有害有害物质限量 项 目 指 标 汞，mg/Kg 0.3，其中甲基汞0.2 淡水鱼 0.5（以总砷计） 海水鱼（鲜重计） 0.5（以无机砷计） 贝 类（鲜重计） 1.0（以无机砷计） 甲壳类（鲜重计） 1.0（以无机砷计） 砷，mg/Kg 其他海产品（鲜重计） 1.0（以无机砷计） 铅，mg/Kg 0.5 铜，mg/Kg 50 镉，mg/Kg 0.1 铬，mg/Kg 2.0 硒，mg/Kg 1.0 锌，mg/K
11、g 50 氟（淡水鱼），mg/Kg 2.0 土霉素，mg/Kg 0.1（肌肉） 氯霉素，mg/Kg 不得检出 磺胺类，mg/Kg 0.1 恶喹酸（鳗鱼），mg/Kg 0.3（肌肉 + 皮） 呋喃唑酮，mg/Kg 不得检出 已烯雌酚，mg/Kg 不得检出 多氯联苯（海产品），mg/Kg 0.2 亚硝酸盐，mg/Kg 3.0（以亚硝酸钠计） N-二甲基亚硝胺，g/Kg 4 N-二乙基亚硝胺，g/Kg 7 腹泻性贝类毒素，g/100g 60 麻痹性贝类毒素，g/100g 80 5 检测方法5 检测方法 5.1 感官指标 按 GB/T16290 规定对表 1、表 2 内容逐项进行 5.2 挥发性盐基氮 按 GB/T5009.44 中 4.1 规定执行 5.3 水分 按 GB/T5009.3 的规定执行 5.4 氯化钠 按 GB/T5009.42 的规定执行 5.5 酸价 按 GB/T5009.37 的规定执行 5.6 过氧化值 按 GB/T5009.37 的规定执行 5.7 总汞 按 GB/T5009.17 的规定执行 5.8 砷 总按 GB/T5009.11 的规定执行，无机砷按 GB/T5009.45 中 2.5 的规定执行
