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1、种类种类蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质维生素维生素8%-12%。缺乏赖氨酸、苏氨 酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋 氨酸。小米中色氨酸和蛋氨 酸较多。 生物价：大米 77；小麦 67； 小米 57；高粱 56；玉米 60。1%-2%，小米和玉米在 4%。 主要是甘油三脂和少量植物固醇和卵 磷脂。玉米和小米的胚芽油，80%为 不饱和脂肪酸，其中 60%是亚油酸。70%-80%，主要是淀粉。利用率高，90%以上。1.5%-3%。含丰富的磷、钙、 铁、锌、锰、镁、铜、钼 等。含植酸。含丰富的 B1、B2、B6、PP 和 泛酸，谷胚中含较多 E。不含 A、D、C。大大 米米8软脂酸、油酸
2、和亚油酸 油酸占 39，亚油酸占 30紫黑米含铁、钙、蛋白质 和脂肪， 紫黑米含血红素可治疗和 预防贫血粮粮 谷谷 类类小小 麦麦 粉粉精白粉 10.3 标准粉 11.2 麦胚粉 36.4亚油酸 40以上 麦胚芽具有增加细胞活力，改善人脑 细胞功能，增强记忆力，抗衰老，预 防心血管疾病作用小麦胚芽富含 E、B1、B2、钙、锌、硒， 硒的含量是小麦纷的 10 倍种类种类蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质维生素维生素叶菜类叶菜类12不足 124 膳食纤维 1.5丰富胡萝卜素，核黄素，抗坏血酸根茎类根茎类12不足 0.5低者 5，高者 20以上 膳食纤维 1丰富 硒：大蒜、芋头、洋
3、葱含量最高。胡萝卜中胡萝卜素为 4130g/100g瓜茄类瓜茄类0.41.3微量0.53， 膳食纤维 1辣椒：含丰富的硒、铁、锌胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒最高 抗坏血酸：辣椒、苦瓜较高蔬菜蔬菜鲜豆类鲜豆类2140.5（毛豆 出外）4左右 膳食纤维 13丰富的钾、钙、铁、锌、硒 铁：发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高，3mg/100g 锌：蚕豆、豌豆、芸豆较高，1 mg/100g 硒：玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆最高，胡萝卜素普遍较高，200g/100g 左右2g/100g种类种类蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质维生素维生素大大 豆豆30%-50%。黑大豆 50以上蛋氨酸 低，赖氨
4、酸高。其余与动物蛋白相 似。 生物价：大豆 57；蚕豆 58；绿豆 58；扁豆 72。 消化率：熟大豆 65%，豆浆 84.9，豆腐 9296。1520%，其中 84.7%为不 饱和脂肪酸，油酸占 3236，亚油酸占 51.75,亚麻酸占 210亚 油酸为 55%。磷脂占 1.64%。可防治高血压、动脉 粥样硬化等疾病。2030%，多为纤维素 和可溶性糖，较难消耗， 在肠道细菌作用下发酵产 生二氧化碳和氨，引起腹 部胀气。含丰富的磷、铁、钙。 钙 367mg/100g， 磷 57 mg/100g， 铁 11 mg/100g； 较多的 K、Na、Zn、Mn、Cu、 Mo。B1、B2、B6、PP
5、等比 粮谷类多数倍。含一定 量的胡萝卜素和 E。其它其它 豆类豆类20251左右55以上丰富丰富豆豆 类类豆豆 制制 品品豆浆：4.4%,高于牛奶，消化率 85%。 豆腐：干重 49.7%。消化率 92% 南豆腐：4.7%.原料为大豆质地细 嫩北豆腐：6.8%.原料为大豆饼粕 质地粗硬. 豆芽：同豆类1.8%1.3% 0.8%同豆类1.5%，低于牛奶。2.8% 3.4%同豆类含铁与牛奶相仿。含一 定量其它矿物质。 丰富的钙和其他矿物质。同豆类B 族 维生素流失 C： 17-25mg/100g。 绿豆芽 VC高达 30mg/100g。 VC标准为 60mg种类种类蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳
6、水化合物矿物质矿物质维生素维生素水果水果鲜果与鲜果与 干果干果11低者 6，高者 28 双糖或单糖为主相差不大胡萝卜素：柑、橘、杏、鲜枣最高 抗坏血酸：鲜枣、草莓、橙、柑、柿丰富 硫胺素、核黄素不高 C：每 100g 中鲜枣 300-600mg,；山楂 90 mg，柑桔类 40 mg；苹果、梨、桃、杏 5 mg。坚果坚果16，花生、南瓜子、杏 仁、榛子较高达 20以上40以上锌、硒、铁、较高，是 其它水果的 10 倍。E，胡萝卜素、B 族，少量的抗坏血酸种类种类蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质维生素维生素菌藻类菌藻类20以上，发菜、香菇、 蘑菇最丰富必需氨基酸 60 以上1
7、左右2035，银耳、发 菜含量达 35微量元素丰富，尤其是铁、锌、硒， 是其它食物的数倍或 10 余倍 碘：海带、紫菜中丰富 24mg/100g，RNI 为 150g胡萝卜素：紫菜、蘑菇含量丰富，其 它则较低 硫胺素、核黄素较高种类种类蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质维生素维生素畜畜 肉肉10%-20%。存在于肌肉 中为完全蛋白质。存在 于结缔组织中为不完全 蛋白质（色、蛋、酪氨 酸含量少） 。生物价 80 左右（牛肉 76，猪肉 74） 。氨基酸平分 90 以 上。波动在 10%-90%，平均 10%-30%。以饱和脂肪酸 为主。 胆固醇：瘦肉 70mg/100g； 肥肉
8、是瘦肉的 23 倍；内 脏是瘦肉的 3-5 倍；脑为 2000-3000 mg/100g。15%,以糖元形式 存在于肌肉和肝脏。0.8%-1.2%。 磷 127-170 mg/100g； 铁 6.2-25 mg/100g。肝、肾含铁很高， 吸收率也很高。畜肉含钙不多。 内脏含丰富的锌和硒 牛肾、猪肾含硒是其它食品的数十倍。钙、硫、钾、钠叶很丰富。畜肉含丰富的 B 族维生素， B1猪肉明显高于牛、羊肉。肝脏含 A、D。 A：牛肝、样干、羊肝最高 核黄素：猪肝最高畜畜 禽禽 肉肉 类类禽禽 肉肉20%。为优质蛋白，生 物价为 90 以上，氨基 酸平分为 95。鸡肉 2%；水禽鸭 7%；鹅 11%。
9、熔点低，易于消化 吸收。含 20%亚油酸。钙、磷、铁、硫、钾、钠丰富。肝脏 含铁多且吸收率高。肝脏含 A、D、B2。鸡肝 A 比牛羊猪高 1-6 倍。 禽肉含 E。种类种类蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质维生素维生素蛋蛋 类类全鸡蛋：10%-15%，完全蛋白 质。蛋黄为 15.2%，蛋清为 11.6%。鸡蛋粉蛋白质含量为11%-15%。集中在蛋黄中， 约 30%。鸡蛋粉脂肪含量 为 36.2%。鸡蛋含卵磷脂1%-3% 鸡蛋：1.5 鸭蛋：3.1蛋黄中含磷、镁、钙、 铁、锌、硒等。蛋黄中 铁和硒丰富：铁 6.5 集中在蛋黄中，以 A、D、B2、E 含量丰富。 100 克蛋黄中
10、 A 为43.4%。含有人体必需的各种氨 基酸，且相互比值适合人体需 要，生物价为 94。是其它食物 的 1.4 倍 鸭蛋;8.7%15%，含胆固醇为 585 mg/100g，蛋黄含胆固醇为 1705mg/100g。mg/100g 比蛋清高 3 倍， 硒 27.01 mg/100g 比蛋清 高 3.9 倍。1977g，B2为 0.59mg，E 为 95.7mg。鸡蛋粉含 A、B2、E 非常丰富。 硫胺素、烟酸少量种类种类蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质维生素维生素鱼类鱼类15%-20%，平均 18，利用率 85%-90%。色氨酸偏低，氨基 酸组成较平衡。1%-10%，平均
11、5%。分布 在皮下和脏器周围。 鳕于：1以下，河鳗鱼 10.8。 不饱和脂肪酸占 60%以上， 消化率为 95%。胆固醇 100mg/100g。1.51%-2%。磷最多，其次 钙、钠、氯、钾、镁等。 海鱼含碘 500-1000g/kg，淡水鱼含碘 50-400g/kg。B2、PP鱼肝富含 A、D。 新鲜鱼不及时加工烹调， 鱼体内的硫胺素酶，破坏 硫胺素；A 失活。水水 产产 动动 物物其它其它918，平均 15 虾、黄螺较高，达 18 蛏子、牡蛎、螺蛳：913 海蜇头、香海螺达 10以 上钙、硒、丰富 硒：牡蛎、蟹、海参 80mg/100g 以上，是其它 食物的数十倍 钙：虾、螺最高， 245
12、8mg/100g 锌、铁、磷、钾、钠较 高核黄素、烟酸、A 含量丰 富 E：红螺、鲜扇贝、江虾丰 富种类种类蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质维生素维生素奶奶 类类平均含量为 35%，完全蛋白 质。消化率为 87%-89%， 生物价为 89.94.0。34%。必须脂肪酸占 3%。消化率 98%。 胆固醇：乳糖含量为 45%。甜度 为蔗糖的 1/6-1/5。几乎含有婴儿所需全部 矿物质，其中钙、磷、 钾尤其丰富。钙的吸收牛栅饲养：每 100ml 乳汁 中，视黄醇和胡萝卜素分 别为：0.11mg 和 0.089 牛奶 7-17mg/100g， 羊奶 34mg/100g。率较高， 铁含量较少，吸收率也 较差。mg。 放牧饲养：每 100ml 乳汁 中，视黄醇和胡萝卜素分 别为：0.35mg 和 0.237mg。 还含有 D、B、B、B、生 物素等。
