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1、1浙江省自考浙江省自考 2008 年年 7 月宴会设计真题月宴会设计真题课程代码：00990一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.20 世纪 50 年代时，国宴大都由( )A.北京酒店承办 B.人民大会堂承办C.钓鱼台国宾馆承办 D.本地酒店承办2.西式宴会通常分为三个阶段，正餐时间为：( )A.晚上 8 至 12 时B.晚上 7 至 11 时C.晚上 8 至 11 时 D.晚上 7 至 12 时3.先秦时期，据史料记载最隆重的祭品是( )A.燕礼B.少牢
2、C.飨礼D.太牢4.唐中宗时期出现了大臣封官后向皇帝进献_的惯例。( )A.凌虚宴B.烧尾宴C.红云宴D.登高宴5.宴会厅和多功能厅不仅人员配备上占优势，面积几乎占酒店餐厅总面积的( )A.百分之 35 至 50B.百分之 40 至 50C.百分之 35 至 45D.百分之 30 至 506.员工的业务素质主要表现为工作中的各种能力和( )A.劳动态度 B.创新能力C.态度D.工作态度7.亚太经合组织第九次领导人非正式会议，于 2001 年 10 月 21 日在_举行。( )A.中国上海 B.中国北京2C.中国深圳D.中国香港8.普通的白酒用热水“烫酒” ，去除酒中的寒气，但温度一般控制在(
3、)A.15 至 20 度B.20 至 30 度C.15 至 25 度D.20 至 25 度9.以喜庆色调为主色的色调是红色和( )A.玫瑰色B.橙色C.桔红色D.金黄色10.一般宴会厅人均占用面积在估算时可按_计算。( )A.1.8 至 2.1 平方米B.1.7 至 2.1 平方米C.1.8 至 2.2 平方米D.1.7 至 2.2 平方米11.餐巾：又称口布，是一种边长_见方的小方布巾。( )A.44 至 54 厘米B.45 至 54 厘米C.45 至 55 厘米D.44 至 55 厘米12.玻璃水杯一般分为平底与高脚 2 种，容量为( )A.9 至 12 盎士B.10 至 12 盎士C.9
4、 至 11 盎士D.10 至 11 盎士13.业务性的鸡尾酒会通常最多_小时。( )A.2 B.2.5C.3 D.1.514.在宴会开始_前，由经理或领班对宴会房间进行捡查。( )A.50 分钟B.55 分钟C.40 分钟D.1 个小时15.餐具损耗率通常掌握在_左右。( )A.百分之三 B.百分之四C.百分之五D.百分之六16.世界顶级餐具品牌之一，克利斯脱夫 Christofle：出品于( )3A.法国B.意大利C.德国D.瑞士17.宴会营销既是宴会产品推销过程，又是_组织过程。( )A.营销B.推销C.宣传D.客源18.联系沟通渠道：回复电话应在_小时之内完成。( )A.12B.24C.
5、16D.3219.宴会的成本控制主要应从宴会的_开始。( )A.食用原料 B.烹饪原料C.餐饮原料D.食品原料20.酒店知名度是企业宝贵的_资产。( )A.无形B.有形C.文化D.精神二、双项选择题(本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分)在每小题列出的五个备选项中只有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21.营养失衡反映在中式宴会食品上是以高脂肪和_为主。( )A.高蛋白质 B.高碳水化合物C.高纤维素D.高胆固醇E.高热量22.专题宴会所指的菜点必须围绕一个主题，下例菜点属于此主题的有( )A.三国宴B.红楼宴C.蟹宴D.全鸭宴E.飞
6、龙宴23.西式宴会中金属器是使用很多的餐具，主要有不锈钢和( )4A.瓷器B.合金铝C.玻璃器D.银质E.陶器24.瓷器餐具为宴会厅数量最多、品种最多的用具，瓷器的品种很多，最好的有( )A.贝瓷B.镁质瓷C.骨质瓷D.德化瓷E.珍珠瓷25.宴会基本客源一般来自( )A.流动人口 B.固定客源C.住店客D.关系户E.外来客三、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。26.据文字记载，宴会起源于社会及宗教发展的_，已有数千年的悠久历史。27.宴席发展到明清，已日趋成熟，展示出中国封建社会后期的_和文化风情。28.宴会厨房的人员
7、配备，通常厨房人员占前台服务员的_。29.宴会菜点设计不同于一般的菜点设计，它必须_进行设计。30.高贵色调：以玫瑰色和_为主色。31.西式餐具没有餐厅用具和_之分。32.宴会餐厅设计，在设计过程中要把宴会的_充分表达出来。33.宴会部的物品分为固定资产和_。34.建议工作主要是根据客人的_，各部门对工作提出改良建议。35._是我们宴会菜肴生产的主要依据之一。四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 6 分，共 30 分）36.简答当代中式宴会存在的问题。37.简答宴会菜单的作用。538.简答宴会台面设计综合效果要求。39.简答六种瓷器类品牌及产地。40.简答宴会产品成本控制方法。五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分）41.论述宴会的美食趋势主要表现在哪些方面。42.论述宴会台面设计的要求。六、案例分析题（本大题 10 分）43.2005 年春节前夕，某五星级酒店宴会部接受了某煤炭有限公司，1000 人参加的大型迎春宴会的任务。时间为小年夜；规格人均 300 元；主题为迎春答谢。参加的人员是该公司相关的政府部门、企业领导。请问：该宴会部如何根据主办单位的要求或主题来确定宴会菜肴的设计原则。
