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1、1旺仔 QQ 糖牛奶布丁1.实验原理与方法应用1.1 巴氏杀菌主要原理与现行方法在 一 定 温 度 范 围 内 ， 温 度 越 低 ， 细 菌 繁 殖 越 慢 ； 温 度 越 高 ， 繁 殖 越 快（ 一 般 微 生 物 生 长 的 适 宜 温 度 为 28 37 ） 。 但 温 度 太 高 ， 细 菌 就会 死 亡 。 不 同 的 细 菌 有 不 同 的 最 适 生 长 温 度 和 耐 热 、 耐 冷 能 力 。 巴 氏消 毒 其 实 就 是 利 用 病 原 体 不 是 很 耐 热 的 特 点 ， 用 适 当 的 温 度 和 保 温 时间 处 理 ， 将 其 全 部 杀 灭 。 但 经 巴
2、氏 消 毒 后 ， 仍 保 留 了 小 部 分 无 害 或 有益 、 较 耐 热 的 细 菌 或 细 菌 芽 孢 ， 因 此 巴 氏 消 毒 牛 奶 要 在 4 左 右 的 温度 下 保 存 ， 且 只 能 保 存 310 天 ， 最 多 16 天 。当 今 使 用 的 巴 氏 杀 菌 程 序 种 类 繁 多 。 “低 温 长 时 间 ”(LTLT)处 理 是 一 个间 歇 过 程 ， 如 今 只 被 小 型 乳 品 厂 用 来 生 产 一 些 奶 酪 制 品 。 “高 温 短 时间 ”(HTST)处 理 是 一 个 “流 动 ”过 程 ， 通 常 在 板 式 热 交 换 器 中 进 行 ，
3、如今 被 广 泛 应 用 于 饮 用 牛 奶 的 生 产 。 通 过 该 方 式 获 得 的 产 品 不 是 无 菌 的 ，即 仍 含 有 微 生 物 ， 且 在 储 存 和 处 理 的 过 程 中 需 要 冷 藏 。 “快 速 巴 氏 杀菌 ”主 要 应 用 于 生 产 酸 奶 乳 制 品 。 目 前 国 际 上 通 用 的 巴 氏 高 温 消 毒 法 主要 有 两 种 ： 一 种 是 将 牛 奶 加 热 到 6265 ， 保 持 30 分 钟 。 采 用 这 一方 法 ， 可 杀 死 牛 奶 中 各 种 生 长 型 致 病 菌 ， 灭 菌 效 率 可 达97.3%99.9%， 经 消 毒
4、后 残 留 的 只 是 部 分 嗜 热 菌 及 耐 热 性 菌 以 及 芽 孢等 ， 但 这 些 细 菌 多 数 是 乳 酸 菌 ， 乳 酸 菌 不 但 对 人 无 害 反 而 有 益 健 康 。 第 二 种 方 法 将 牛 奶 加 热 到 7590 ， 保 温 1516 秒 ， 其 杀 菌 时 间 更 短 ，工 作 效 率 更 高 。 但 杀 菌 的 基 本 原 则 是 ， 能 将 病 原 菌 杀 死 即 可 ， 温 度 太高 反 而 会 有 较 多 的 营 养 损 失 。1.2 巴 氏 杀 菌 主 要 应 用主 要 为 牛 奶 的 一 种 灭 菌 法 ， 既 可 杀 死 对 健 康 有 害
5、 的 病 原 菌 又 可 使 乳 质尽 量 少 发 生 变 化 。 也 就 是 根 据 对 耐 高 温 性 极 强 的 结 核 菌 热 致 死 曲 线 和乳 质 中 最 易 受 热 影 响 的 奶 油 分 离 性 热 破 坏 曲 线 的 差 异 原 理 ， 在 低 温 下长 时 间 或 高 温 下 短 时 间 进 行 加 热 处 理 的 一 种 方 法 。 其 中 ， 在 60 以下 加 热 30 分 钟 的 方 式 ， 作 为 低 温 灭 菌 的 标 准 ， 早 为 世 界 广 泛 采 用 。 利用 高 温 处 理 ， 虽 对 乳 质 多 少 有 些 影 响 ， 但 可 增 强 灭 菌 效
6、果 ， 这 种 方 法称 为 高 温 灭 菌 （ sterilization） ， 也 就 是 在 95 以 上 加 热 20 分 钟 。 巴氏 灭 菌 法 除 牛 奶 之 外 ， 也 可 应 用 于 发 酵 产 品 。 通 常 ， 市 场 上 出 售 的 袋装 牛 奶 就 是 采 用 巴 氏 灭 菌 法 生 产 的 。 工 厂 采 来 鲜 牛 奶 ， 先 进 行 低 温 处理 ， 然 后 用 巴 氏 消 毒 法 进 行 灭 菌 。 用 这 种 方 法 生 产 的 袋 装 牛 奶 通 常 可以 保 存 较 长 时 间 。22.材料与方法2.1 材料原辅材料：鲜牛奶旺仔 QQ 糖（草莓、葡萄）仪
7、器：蒸煮锅冰箱电磁炉蒸馏水模具2.2 工艺流程纯牛奶巴氏杀菌（95，10min）冷却（室温）熬制旺仔 QQ 糖直至粘稠状混合灭菌后的牛奶和熬制好的旺仔 QQ 糖，置于冷藏室中冷藏至形成胶状固体，定形。2.3 步骤：取纯牛奶 200mL，倒入蒸煮锅内，调节电磁炉温度 100,杀菌后倒入模具中冷却至室温。取旺仔 QQ 糖 35g，加入水至没过糖的一半，放入锅内加热，70加热，使糖慢慢溶化，至糖呈粘稠透明倒入模具，与牛奶充分混合，然后放到冰箱内冷藏 34h，即做成成品。33.巴氏杀菌危害分析3.1危害分析近年来,我国液态乳制品消费呈高速增长趋势,液态乳以其营养好、产品新鲜、价格合理而深受消费者欢迎。
8、巴氏杀菌乳是经高压均质,在(9095) / (510) min 条件下杀菌后包装而成的 1 。由于这类产品中含有一定量的细菌,加上该类产品营养丰富,呈液体状态,很容易出现产品质量问题,而且在乳的收购及加工过程中会由于外界环境和人为等因素造成污染, 从而影响乳及乳制品的卫生安全 2 ,3。在巴氏杀菌乳生产过程中建立HACCP 体系,对其生产工艺进行危害分析,确定生产工艺的关键控制点,制定相应的控制措施,并对其实施效果进行了评价。3.1.1原料乳验收、离心净乳和降温贮存原料乳中的蛋白质、脂肪、非脂乳固体含量及酸度、微生物等指标 4都会对产品质量造成影响。鲜乳中掺入水、淀粉等物质,也会影响乳的质量,
9、可根据感官和仪器进行判断。原料乳中会混有杂质,验收后必须净化,使用离心净乳机去除乳中的机械杂质并减少微生物数量。净化后的原料乳应迅速冷却至5 ,以降低微生物的发育和繁殖程度。贮存罐要有良好的绝热保温性能和适当的搅拌功能,以防止温度升高和乳脂肪上浮,造成原料乳成分不均匀和变质腐败。3.1.2标准化、配料原料乳中的脂肪和非脂乳固体的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有很大差别。因此,必须对原料乳进行标准化。要参照食品营养强化剂使用卫生标准GB14880294 严格控制添加量。添加不足 ,达不到强化的目的;添加过量,可能会对人体健康造成危害。3.1.3均质、巴氏杀菌经高压均质处理后,脂
10、肪球变小,表面积增加,从而增加了脂肪球表面的酪蛋白吸附量,使脂肪球的比重增大,上浮能力减小。在均质时最重要的是控制压力和温度,一般温度为5560 、压力为1520MPa ,控制不当易使产品质地不均匀。为提高产品的耐贮性,必须对鲜乳进行杀菌。巴氏杀菌是指通过加热来杀灭牛乳中的所有病原菌,抑制其他微生物的生长繁殖,且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。其杀菌式为: (90 95) / (510)min 。此方法对牛乳的物理性质变化影响较小,并可以使用CIP 清洗系统对设备进行清洗。如果杀菌不彻底,则会残留耐热细菌或致病菌,对人体健康造成危害。3.1.4冷却、灌装杀菌后的牛乳应立即冷却至5 以
11、下,即先用板式热交换器冷却,然后再用冷水冷却。冷却后的牛乳即可进行灌装和封口。如果冷却速度较慢或者温度较高,也会引起微生物的繁殖和污染。灌装机使用前,机头要用消毒剂(酒精) 擦洗, 并检测其细菌总数;内包装材料每班使用前,要检查其细菌总数、消毒剂残留量;外包装材料每班使用前,要检查清洁度及完整性等 ,记录结果,合格后方可投入生产使用 5。43.2关键控制点的确定根据巴氏杀菌乳的生产工艺过程,参照国际食品法典委员会(CAC) 推荐的CCP 判定树 6和Bryan 提出的CCP 判定条件 7,确定原料乳、巴氏杀菌和生产设备3个关键控制点,从而确定巴氏杀菌乳HACCP计划。3.3结果与分析3.3.1
12、实施HACCP 体系前后原料乳微生物检测结果原料乳收购时,供应商主要是试验牧场和个体户奶源,可采用机械挤奶、冷贮等方式 8控制原料乳中细菌总数、大肠菌群等数量,使原料乳微生物数降低几千倍,结果见表2。3.3.2实施HACCP体系前后巴氏杀菌效果在巴氏杀菌乳生产过程中,杀菌是一个重要的CCP ,因此要对体系实施前后的杀菌温度进行重点监控,该研究采集原始数据各10 个,比较HACCP 的应用效果,结果见表3。实施HACCP 体系后杀菌温度控制平稳,几乎为无菌状态。因此,该体系实施后杀菌温度受控效果较好。3.3.3实施HACCP体系前后生产设备及人手微生物检测结果通过CIP 清洗程序 ,管道内的细菌
13、总数低于 20cfu/ cm2 ;操作工人进车间前双手用消毒液浸泡30 s 以上,清水冲洗干净 ,取得了良好的卫生效果。3.3.4实施HACCP计划前后产品的质量对比巴氏杀菌乳的各种质量缺陷降低率都在36. 3 %以上,尤其是涨包缺陷降低率最高,表明原料乳质量和杀菌工序控制效果比较显著。HACCP 体系强调对整个生产过程的控制,因此,实施后加强了贮存、运输和销售的控制,最大限度地减少了损耗。4.旺仔QQ糖4.1旺仔QQ糖成分麦 芽 糖白 砂 糖食 品 添 加 剂 （ 明 胶 、 果 胶 、 柠 檬 酸 、 山 梨 糖 醇 （ 液 ） ） 、 柠 檬 酸 钠 、维 生 素 C（ 0.06%）巴
14、西 棕 榈 蜡对 应 口 味 的 色 素葡 萄 糖浓 缩 苹 果 汁 （ 还 原 量 5%）对 于 口 味 的 香 精 。54.2 旺仔QQ糖使用注意事项请 避 免 直 射 阳 光 、 高 温 、 多 湿 的 环 境 ， 尽 量 在 凉 爽 的 场 所 保 存 。 三 岁 以 下 幼 儿 请 在 成 人 监 护 下 食 用 。 夏 季 冷 藏 后 食 用 风 味 更 佳 。 保 质 期 ： 12个 月 。4.3旺仔QQ 糖原材料要求旺 仔 QQ 糖 的 基 本 原 料 与 其 它 软 糖 相 似 ， 采 用 砂 糖 、 葡 萄 糖 浆 、 水 果香 精 、 色 素 和 酸 性 添 加 物 ，
15、不 同 的 是 采 用 果 胶 作 为 凝 固 剂 。 果 胶 是一 种 多 糖 物 质 ， 平 均 分 子 量 约 在 50000 150000 之 间 ， 果 胶 一 般 从柑 桔 类 果 皮 和 苹 果 酱 内 提 取 ， 它 在 植 物 内 起 强 劲 的 细 胞 间 凝 结 作 用 ，果 胶 种 类 繁 多 ， 一 般 用 于 旺 仔 QQ 糖 的 是 高 甲 氧 基 缓 凝 果 胶 。 这 类 果胶 有 一 大 特 点 ， 它 允 许 有 相 当 长 的 浇 模 时 间 ， 而 在 可 溶 性 固 形 物 高的 情 况 下 不 会 发 生 早 发 凝 固 。 要 加 工 出 品 质
16、 优 良 的 旺 仔 QQ 糖 ， 首先 要 选 择 好 各 种 材 料 的 配 比 。 如 果 配 比 选 择 不 当 ， 糖 体 易 发 烊 或 结 晶 。造 成 这 些 问 题 的 原 因 一 般 有 三 个 ： （ 1） 葡 萄 糖 浆 过 量 ， 水 和 转 化 糖 太 多 ； （ 2） 砂 糖 配 比 不 对 ， 固 形 物 太 高 ； （ 3） 果 胶 量 太 少 。 造 成 果 胶 太 少 的 原 因 其 一 是 果 胶 在 加 入 前 没 有 充 分溶 解 ， 其 二 是 熬 煮 过 程 中 pH 太 高 ， 果 胶 降 解 。 一 般 较 为 常 见 的 毛 病是 软 糖 放 上 几 天 后 发 烊 。 制 作 方 法 和 注 意 事 项 ， 加 工 旺 仔 QQ 糖 的 先 决 条 件 是 果 胶 在 加 入 之 前必 须 充 分 溶 解 形 成 果 胶 溶 液 。 溶 解 果 胶 的 最 简 单
