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1、1 利润管理 /管家制度 2 利润管理 利润提升过程 1 收集数据 2 评估事实 4 确定可能原因 3 寻找模式 确定主要机会点 5 发展行动计划以 解决每一原因 3 针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励 . 频率 = 6个月 针对所有 2 M +A, 家制度 4 报告周期 管家制度 每 日 每 周 每 月 餐厅经理 区经理 区域经理 冠 军 检 测 * X X X X X 营 业 额 的 成 长 / I n d e x 或 % * ( 与 去 年 同 期 ，计 划 ) X X X X X X 交 易 次 数 的 成 长 /I n d e x 或 % X X X X
2、X X 顾 客 抱 怨 / 百 万 的 交 易 次 数 X X X X X 服 务 速 度 * X X X X X X * = R . E K P I s &L (5 报告周期 管家制度 每日 每周 每月 餐厅经理 区经理 区域经理 意外事件 X X X X 管理组离职率 % X X X 餐厅经理稳定度 % X X X 合同工 / 计时工比例 X X X X 服务组离职率 % * X X X X 品牌训练 * ( R , 行家 ) X X X X X 冠军计划完成 % * = R . E . S. K P I s X X X X &L (区域经理 X X X X X X X 6 &L (报告周
3、期 管家制度 每日 每周 每月 餐厅经理 区经理 区域经理 现金盈亏 +/- x x x x 退款 /超收 x x x x 人员生产率（ x x x x x x 服务组平均小时薪资（服务员及骑手） x x x x x x 人员成本 % x x x x 应产率 x x x x x 鸡类食品的使用效率 % x x x x x x 管理差异 % x x x x x x 产品损耗（ ） x x x x x x 食品成本 x x x x 半变动成本 - $ + % x x x x 餐厅可控制成本（ x x x x x x x x x x 7 组成 定义 所使用的鸡肉类物料的成本 所使用的除鸡肉类以外的其
4、他食品类的成本， 如薯条，饮料、甜品等 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本， 如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等 分摊至餐厅的配销的一切费用 促销用品的成本，含生日餐会的成本 如儿童餐玩具、生日餐会礼品等 利润管理 影响 相关因素 - 采购单价的变化 - 售价的变化 - 促销的影响 - 利润管理 影响 相关因素 - 变化 - 起酥油万元用量 - 调味品使用效率 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - 售价的变化 利润管理 0 影响 相关因素 - 包装标准的执行 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - 变化 - 堂食 /外带比例 利润管理 1 影响 相关因素 - 存量 - 儿童餐千次成功率 - 生
5、日餐会的数量及参加人数 - 采购单价的变化 - 儿童餐售价的变化 - 货量的合理性 利润管理 2 A 餐厅时段分析报告 日 /周 /月的统计分析报表 促销活动分析 13 组成 定义 管理组薪资 餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 管理组奖金 餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖） 服务组薪资 餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 服务组奖金 餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖） 员工福利 餐厅管理组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金 餐厅服务组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等 利润管理 4 相关因素 间接工时 - 间接固定工时 - 间接变动工时 直接工时 - 直接工时分析表（全国平均值 /市场调整值） 间接工时 直接工时 - - 全国标准值 - 员工福利 - 管理控制（例如：员工比例） 利润管理 5 A 促销活动分析 固定工时分析报表 变动工时分析报表 营运月报表 周 /月营运登记表 人员离职原因分析 营运服务人员统计表 营运管理及训练人员统计表 人力成本管理表 16 组成 定义
