提浆月饼制作工艺

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1、另外,将 苹果?公斤用常法破碎,加水?升及偏重 亚硫 酸钠? ?克,浸 债后于! #保存?天,然后 压榨,得到升浸 渍液。将此浸液%升装人容 硷?升 的蒸馏 瓶 中,再加叹四&的乙醇&任蓬升,在液温( ?一%? )+进行单 式蒸 馏,采集馏出液? ?毫升,共 采得, ?毫升。此 种馏出液用单 式蒸馏法重蒸一次,制得? ?毫升 含乙醇 拓的乙醉一果香液。将这种 果香液? ?毫升,添 加 于 % 升上./#保 存过 的苹果澄清 汁 中。再接入 纯碎培养的酵母种子液生? ?毫升,于%&? )#进行 ?天的发酵后,井于发酵 醒 中加入&的亚 硫酸水溶液0毫 升,于! ) #低温下 冷 却1天,便得到葡

2、 萄酒 制2汽此制品有很强 的苹果 特有 的香味,是品质纯止,风味谐 调 的苹果 酒。实例将 梅果破碎成?一牛块 细 片,取 ?公 斤,加水?升,砂糖公斤及&的亚 硫酸水%?爸 升,混 合后添 加纯粹培养的葡 萄酒酵母种子液, ?毫升,于?吧发酵% ?天,除去 发酵醒中的固形物,再继续发酵。另外,将过 滤 出的固形物,公斤,加水1升进行 浸债,于! )#保藏?天后,压 榨、得榨汁1升。于榨汁 中加人( ( &的乙醉%? ?毫升,然后用与实例相 同 的单式法蒸馏,采集 馏 出液%升。将这 种具有梅果 香味的 乙醇一果香液,添加入上述 发酵醒 中,使其继续发 酵,发酵 成 熟后,过 滤,加 热至赫

3、。3装坛,得到制品。本制品设 有氧化臭味,具有强 烈的梅果香 味,是风味优良的梅果 酒。欠例&将 意 司林 种葡萄% ?公 斤,用常法破 碎,除雀版榨,得到1升果 汁 及?公 斤从榨 柏。于1升果 汁 中加入( (的乙醇? ?毫升,混介后,按实例%的 方法,进行乙醇 蒸 汽燕馏,共得 到馏出液%? ?毫升4即每次馏出加沙老升5。其 中乙醇含 量为%。接 扮,将 这种馏 出液,用?升的容 量烧瓶,液 温在0 沙一%?伊#下,再进行单式蒸 馏,共得到馏出液0? ? 毫 升。馏出液的乙醇 含童 为 别了667,约 为原榨汁 量的%8(。馏 出液具有很强的意司林种葡 萄的香 味。另一方9雨,将甲州种

4、葡萄, 4 5公斤,用常社、破碎,压榨 后,得到&升 的果汁,加入&的 亚硫酸&毫 升,混合后,再加入砂糖苏公斤,使糖浓达?,然后再 添加卜述所 采集 的乙醇一果香 液0? ?毫升,接种 酵母培养液%升,于%0/#培养?&天,即终止 发酵。发酵结束后,加入 亚硫 酸 &克,在。冷 却天,再加人皂土?克,使其 分 散均匀,静止一周,滤去沉淀,然后将滤 液经&矛#的杀 菌,装坛后 即为成品。本制品具有 意司林 种葡 萄理想 的香乙4,己失去来 自甲州 种葡萄 的氧化臭味,成为香:床谐调品质高雅 的葡萄 酒。赵雪松 编译提 浆月饼制 作 工 艺姜振玉提 桨月饼是我 国有 名的传统 糕点 之、生 产历

5、 史悠久,南北各地品种 繁多,是祝庆五谷丰登佳 节所必 不可少的节令食品,除 中秋 前后集 中大 量供应 外,其 它各季也有部分销售,其销 售量 占传统糕 点比重 很大,生产季 节性很强,有些地区大 量外销港澳。一、配方的制定产品的配 方对于 制成品的质量影响很大。不同地 区 的产品配方主料面粉、食油和糖比率差别不大,主要差别在于选用 的 小料,这是不 同地 区适应不 同习惯和风味需要而有很大差异的结果。以油脂为例,南方多用 大抽北方多用植物油。这 里介绍 的提浆月饼配方是最普通的一个基本配方。如表%所不。提 浆 月饼用料表%9州 ; 9 !川川川妇 , , 白砂糖+植物油起子小料,一0%?一

6、%21=(? %=?,?%?=%?一%&%0=(=%?皮馅% 原材料的准备及处理4一5面粉?面粉应选择以中力粉为最佳。因中力粉所含湿面筋一般在?,=?左右。最 适宜月饼制 作工艺的需要。湿面筋含量过大,制出的月饼不酥,出现表面花纹不清,边墙起肚 及产品收缩变形等现象。遇着这种现象,应相应加大起子的用量或 添加部分熟面,以此来破坏面筋或降低湿面筋的含量,减少密度。面筋含量过低4一般指湿面筋含量在? , 以下5,制品出现表面粗糙,有小裂纹,组织 不细密,易吸潮,从而产生破碎现 象。在这种情况下,4%5是减少起子的用 量或不放起子。4?5是延长面团搅拌时间,从而增强筋力 改善面筋网络结构。4二5食糖

7、?精粉皮面的月饼,应选择白砂糖。白砂糖首先熬成糖浆再使用。搪浆的波美度与酸度是制做提浆月饼的关键,可根据不同的季节而变化。配料详见表?。熬制 月饼箱装配料表裹?白砂糖4斤5水斤柠檬酸4斤5熬煮温度4 ?5波美度4常温下5月饼糖桨熬制月饼糖浆的方法是?先将水注人锅内,然后再投 入 白砂糖,加热熬制。同时应 不断搅拌,水沸后,把柠檬酸加入并 搅拌 使其溶化。在熬制中,应把糖浆表面的脏物不 断的清理掉。当温度上升到% ?/#时4一般开锅后&分钟即可5,停止加温,将熬制的糖浆装人另一干净的容器内,凉后即可使用。应 注 意的是?柠檬酸的投放量一定要按比例加入。柠檬酸投少了,一方面由于蔗糖化不完全,果糖和

8、葡萄糖 之间没有充 分分解,熬制的糖浆冷却后,很容易形成大块的结晶体,不利于使 用。另一方 面,浆内的酸度不够,制品在炉 内不“吃火”,烤出的产品色泽不鲜亮。为 了达到 色泽要求就得延长烘烤时间,从而影响 了出品率和质量,如存放一个时期,由于单糖分解不 完全,吸湿能力较差,因此,它与正品相比显得 发硬 发僵。相反,如柠檬酸使用 量超过标准,制品色泽过重,花纹不清。这是因 为在转化后的糖浆里,所含的单糖过多,使 制品变得柔软,疏松,孔洞过大。夏季,在制做月饼时,由于天气热,气温高,面团在搅拌时,温度也随着增高,面团中的面筋质和分子更 为活泼,所以熬 制的糖浆波美 度要相应 的高 一些,应在 0一

9、 0&度为好。冬季,气候寒冷,水和其它分子也不活 泼,面团不易上筋,所以熬制的糖浆应在彼美 ,= , &度为好。春秋两季,应把糖浆的波美度控制在1度为 最佳。糖浆熬嫩了,制品烤出后会 出现青墙,底部抽 底,表面色泽发 淡,塌顶,糖浆熬老了,制品沽盘,边 墙和表面有小裂纹,花纹粗糙,火色重。此外,在正常情况下,室内的 温度应保持在?少#左右,这对于提高产品的质量也起着重要的作用。如果发现上述情况,浆老了可 加人适量的 清水拌均即 可。浆嫩了,可根据情况在使用时,每 百斤糖浆加糖粉一% &斤。二、工艺 流程一搅拌一而粉曰拌化搅乳分起子一水 一份没拌少?,拌 均。植物油曰拌 均一一向松料械熟自小?三

10、 油脂!最好 选用植 物油,因动物油 在常温 下呈固态,在搅 拌时 影响 搅拌 时间,小易混合 均 匀。如要使用,可加热 到#一% &变成液 态再用,这样便于 乳化。在使月 植物 油时,葵花油、花 生油 可直接 使用。豆 油,菜 抒油,因其色泽黄,含有特殊的异味,所以在 使用前先进 行加热熬 制。因牡们所 含的色 素和气 味物质不稳 定,加 热到()油内的 有色物质 开始挥发,熬 制 (+ 。分 钟即 可除 掉全 部 色素和异 味。?四 起子!指 的是化学疏 松剂,碳酸氢钠和碳酸氢 氨,两种起子应按,!的比例?也就是,份 小起子,份大起子 棍合起来,碾碎,过箩后使用。小起子?入./ )。 比大

11、 起子?0/1/ )。 的分解温 度 高,大起子在 ()时就可起反 应。当大起子受热时,由于制品还没 定型?淀粉还没 糊化,蛋门质没有变 性、凝固 ,分解成的三种气 体往上 冲的力 量大,从而 使制品往上膨 胀。而小起子,加 热到2 (时才开始 分解生成产毛体。此时制品外界 在% %以上,由于 制品3盖已经变硬,产毛体就只能 往制品的侧而 起劲,使制品 呈 卜摊状。根 据 上述疏松 剂 的性质 和特点,把两种起子混 合起来 一同使用即能达到 制品烘烤 正常,丰满疏松 的要求。另外,起子投量 过少,产品不易上色,底部还会出现一4犷四现 象。?五 小料!这里指的 是果仁,果脯 等绷5料。使川前要经

12、 过挑 选,清除杂 质,按要求将 果脯切成小 碎块,块的大小在%6(厘米见方 或条状,不要过大过长,防止在成型 时把皮 面扎破 跑馅。?六 熟面!用在馅 中的面粉要蒸?炒 熟、过箩后再使用。面粉经过蒸?炒 后,蛋自质 变性,淀粉 变熟,排出一部分结合水,变得 松散,有利 于制品成熟。?七 白砂糖!要经过 粉制后用在 馅 中使用,既便 于操 作,吃时义不 路牙。 包佑、成 则一刷蛋液+一烘烤一“冷却分包装一,成钻一”和 面!首先将已冷却的糖浆投入和面机内,把起子用冷水溶化好后 投人说拌,然后加人 植物油搅拌 乳化。在夏季,7为一8 便于乳化,9丁从总料中抽 出斤 面粉投人搅 拌,以增加 乳浊液的

13、稠 度,避免面 团由孔化不充 分而分油。浆液充 分乳 化后,将向扮分别徐 徐投入,留 少量 面粉调整软硬。和湘机转速为 2转:分 时,搅拌 %分钟即川一。取川小 块面,团成 圆球,再用手拉长,州、卜易断裂,或 者用刀切开,剖面 无气/反,质地细腻即 可取 出。在调制面 团时糖浆一定要使用凉 的。一若使用热 浆,会使淀 粉糊化,并造成面 团役汕和游离水的现象,使面 团发粘、成品龟裂,跑 馅。面团调好后,要在最短 的时间内尽快成型,防止面团因时间拖长上筋。另外,起子一定要用冷水溶 化后使用。不溶化 的起8,烤 出的制品表面布满班点,用 热水 溶化,会使起子 失效。?二二 制 馅!先将糖粉、熟 面,

14、小料 投入机内搅拌均匀后,投入油脂搅拌,均匀印可。搅 拌的时间不 能过一长,否 则,和出来的馅虽然 包起 来方便,但制品馅芯 发硬,日感不酥。馅调得过干,不好操作,包发 的生坯内 中有气,容易破碎和沽模一子。馅过软,会使烤 出后的产 品塌 墙,摊成片状。馅 的软 硬一般应 以 手能搓成团为好。另外,要制出一种香 甜适口,色泽可川的馅,还要注 意掌握所用不同小料口味及配比关 系,力求突 出重点口味,防 止味道 的单调和重 合。一般认为!玫 瑰和 桂花不能放 在一种馅内,金 桔和玫瑰不能同时使月 ;,以免神翔娜, ?咖娜御: ? ?即必产生不偷快 的气味。馅中只要突 出一种 小料,就可以做出独具风

15、味的 品种来。如玫瑰月饼,桂花月饼,香油月饼,水晶月饼等,它们都是根据一种小料 的特 殊风味而 命名的。馅应 以糖粉、熟面为主,以油、小料为辅,一般是熟面低于糖或等于糖而大于油,使调 制的馅芯烘烤后色泽 明快,香甜松酥、爽口。4三5成型?按产品规格要求下剂,下馅。剂子要制成 中间厚 的扁圆片。包馅要实着,剂口要小而严,规格要整齐。磕模时将包好的生坯剂口朝上放入模内,用手轻轻压平,用力要 均匀。出模时生坯表面朝上,等距离的 摆人烤盘内饼面中间处扎一气孔,以便在烘烤 中及时排出制品内部水分受热后产生的气体,这样有利于制品成熟。否则,当内部气体达到一定程度时,就要突破一个缺口,向外 冲出,造成跑馅。

16、面皮表面需刷蛋液的产品此时可进行。4四5烘烤?提浆月饼因其用料较大,又 因是包馅制品,所以,烘烤的方式主要靠传导,辐射进行。具体炉温和 方法 可参看甄温度可达 % 0? #左右,此时炉温不能过高,否则,会使制品过早的着色,头色重,色泽不鲜亮。当进人第三区域时,制品已最终定型化需要继续留在炉内着色。这时 炉内的温度需保持? ?#左右,因制品含糖较大,糖在 % 0少?时即可变成有色物质。同时,面粉在高温的作用下生成部分糊精,从而使月饼表面获得明快的色彩。此外,在高温下制品内部所含的多种成分产生出特有的芳香味。提浆月饼在烘烤中其温度的变化曲线如 图?。鳍图%烘烤示意图生坯出人炉 时,随着温度升高,皮

17、面中的碳酸氢铁、碳酸氢 钠先后分解,使 月饼体积增大,形成孔状结构。热量传到生坯中心,心馅内的水分受 热也向外渗透蒸发。这期间应 用 炉火烤硬制品、炉温不宜过低,否则产品容易摊片或质地干硬。但炉温过高,生坯人炉后,由于受 热过快,生坯表面过早形成一层硬壳,就容易出现外焦 内嫩的现象。当生坯进入第二区域时,需要排出生坯内多余的水分,各种酸已完全失去活性,淀粉糊化,蛋 白质变性,产品开始定型。饼 面曰月卜梦士寸寸烤爪黔贪育宁冲图?提 浆月饼在洪烤中沮度变化曲线出炉时应注意制品着色情况,一般着色时间只需几秒钟。要根据不 同 品种,烤炉的长短灵活掌握。4五5冷却、包装及贮藏刚烘烤完的 月饼表面与中心部位的温度差很大,中心温度在(& )#以上,制品外皮还很软,不能立即脱盘,最好采用自然冷却,待制品温度降至?= ?/#,方可进行包装。否则,易变形油脂也容 易氧化酸败。若用冷风冷却,不要对准刚 出炉的 月饼吹送冷风,以免水汽在饼内冷凝,不易散发出来。包装时要把制品摆齐,一般都是采用 侧面放。摆得不要过紧,以免磨掉花纹和破碎。要注意包装物的清 洁卫生。保藏条件,要在温度% & =? ? #左右,温度在1?=1 &为宜。贮藏期最长不超过一个半月到 两个月。