红葡萄酒的家庭自制法

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1、红葡萄酒的家庭自制法葡萄酒是一种国际性饮料酒，酒精含量低，营养价值高。然而，市场上的优质红葡萄 酒往往价格不菲。而葡萄价格便宜，自己制作，不失为一个实惠明智的好办法。 1、葡萄的破碎将新鲜的葡萄，冲洗后，除梗并将腐败干瘪的择去，然后将葡萄置入多功能 家用葡萄酒发酵罐中，注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。破碎前，人的手及 破碎器皿用 0.02%高锰酸钾或者医用酒精消毒，主要是防止杂菌污染。操作过程中不得使 用铁铜制作的工具，因葡萄汁与铁铜接触，会使铁铜离子溶进葡萄汁，而使颜色变黑和产 生金属味。 2、接种 家庭酿制葡萄酒不需要另加酵母，因为酵母存在于葡萄皮的白霜里，也可以添加以前发酵 比

2、较好的葡萄酒的原液。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你 喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。一般是按照 10 公斤葡萄、1 公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在 10 度(但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵 的重要因素)。葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖得很严，只要不进灰尘就可以了)，放在温暖 的地方等待葡萄自然发酵(一般为 1530)。 3、发酵 几小时后，开始有气体排出(说明酵母已经开始繁殖)，十几小时后气量加大，并可听到容 器内物料翻腾声，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡 萄皮压进，一方面可以防止葡萄皮渣生霉变酸，一方面

3、可使酵母获得更多的氧气，利于生 长。二天后气量逐渐减小。经过 57 天，产气完全停止，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在 上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时多功能家用葡萄酒发 酵罐完全可以把残渣和酒液分离。至此，自酿的红葡萄酒制作过程基本完成了。将酒置于阴凉避光处存放。在长期存放后， 仍有可能会有些许沉淀物，属正常现象，对人体无害。饮用时可根据自己的口味，加入一 点柠檬酸，口感会更好。喜甜的朋友，可加入少许白糖，即加即用(加糖后不宜存放)。家酿葡萄酒的做法 1、将葡萄洗干净(有人说不要洗,因为表面有天然酵母,可还是洗了安心),去梗,把破的坏的挑 走,控干 2、将葡萄弄破,按

4、照一斤葡萄 2 两糖的比例,放进容器中混合均匀,密封好,在 22-28 摄氏度存 放一个月左右，一斤葡萄大概可以酿出七八两的酒。 （容器最好用坛子，没有的话就用玻璃 瓶子也可以，最好不要用塑料的） 3、发酵过程中要检查,开始一个星期要注意摇摇瓶身以混合均匀与发酵完全 注意: 做酒的瓶子不能装的太满，80%左右就好,因为发酵过程中会产生一些气体！ 如果发酵顺利，所有的葡萄会浮到酒的上面，如果葡萄还沉在下面，可能发酵就有问题了！还有就虽密封也很重要，我是先封两层纱布（可以吸掉发酵产生的水份） ，然后封两层保鲜 膜，最后用胶圈缠实。如果密封不严的话可就要酿出醋来喽 用成熟的玫瑰香葡萄可以酿制红葡萄酒

5、，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。 色泽鲜艳，呈玫瑰红色或淡红色，酒度多是 912 度。如果喜欢喝酒度较高的葡萄酒，可以 在发酵进再加入一些白糖，酒度就能提高到 16 度。根据经验，每升果汁中加入 17 克白糖 经发酵后可产生纯酒精 1 度，例如酿制含酒精 4 度的酒，每升葡萄汁应加糖 17468 克。制作方法 1破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过 消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水 洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜 等金属的工具和容器（或用干净铝勺在

6、杯中经消毒）将葡萄捣碎。 2发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发 酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵 母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在 1525，不应超 出 35，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过 32。当皮汁装入容器后， 一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示 酵母已开始繁殖，经过 23 天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁， 甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一 方

7、面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出 CO2，使酵母得到氧 气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来 溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧 化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至 1%以下，汁液开始清晰，即为发 酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 3压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称 为元酒。 4加鸡蛋清澄清。30 毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少 量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物

8、弃掉。 5葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖 调配，加糖量约 1214%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。 这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存 2 个月，则酒的风味更加醇厚。制作过程： 1、将主发酵器皿洗干净并控干。 2、摘除葡萄坏珠、瘪珠， ，然后冲洗干净并晾干，量大的用电风扇吹干至表面没有水珠。 洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）进行发酵。3、把手洗干净，将葡萄捏破，放入主发酵器皿中。千万别将葡萄皮扔掉，一是有野生酵 母菌，可以启动自然发酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。葡萄较多的可

9、用洗净的酒瓶底 挤压，皮破后利于发酵。当把葡萄装到发酵器皿容量的 70%左右时，加入一半糖搅匀后盖 上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵 的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。4. 将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后，大约会在 12 小时以 内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。在发酵启动后，每天两次用干净的木棒将 葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。我是用新擀面杖搅拌的。5、发酵启动后一到两天内，再放入另一半糖。如 10 斤葡萄上次放半斤糖，第二次放 完。将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用

10、是提高酒精度，网上介绍一般每升葡萄汁每 加入 17 克糖可提高一度。我的方法大约是 10 斤葡萄放 1.5 斤糖。6、葡萄酒发酵一般在室温下需发酵 15 天。当发酵器皿中很少有气泡，并且基本上只 剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器皿，然后 将剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器皿留下 2/10 空隙，盖子要拧紧些，放在阴 凉处。此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不太好看，但闻起来已经有葡萄酒的味道了。在 温度大于 22 度时，葡萄酒会产生二次发酵，此时主要是苹果酸、乳酸发酵，不再产生酒精。7、二次发酵会有少量洁白细腻的泡沫上升。约二个月后，二次发酵基本完成，

11、酒液变得清 澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒， 是完全意义上的红葡萄酒了。将剩余的沉淀物扔掉。此时的酒可以饮用，但口感不佳。过 冬后会变得醇香，我们在元旦的时候喝感觉特别好，比买来的洋葡萄酒口感好。这是真正 的无添加剂葡萄佳酿。四、注意事项：1、各类容器一定要洗净晾干，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等， 但可以接触干净的不锈钢制品。2、在发酵时，发酵器皿的盖子一定不要盖死，防止爆炸。3、糖不要多放，那样会使葡萄酒的酒精度太高或者太甜，那样的结果都是对健康不利的。好葡萄酒是酿出来的（方法一）第步：挑选葡萄葡萄以酿酒专用葡萄蛇龙珠、赤霞珠

12、、品丽珠最好，如果没有，玫瑰香、巨峰等也可以， 只是口味稍稍差点。第二步：工具的选择 可以买密封的罐子，玻璃、陶器更好。第三步：清洗容器发酵的容器定要洗干净并晾干，清洗葡萄的时候还可在水中加点盐，消毒，然后晾晒 干。第四步：比例调配按 10 斤葡萄配 2 斤白砂糖（冰糖）的比例调配，如果喜欢甜的，可以多加，依据个人口味 而定。第五步：破皮并装瓶将糖与葡萄搅拌均匀，用手把它们捏碎混合均匀，装瓶时不要装太满，装七成就行。第六步：发酵发酵要 5-8 天，瓶口不能封紧，发酵的时候会产生好多气体，封紧了会爆瓶。第七步：过滤用普通纱布或用新的高筒袜过滤两次，很卫生，也很省钱。第八步：冷藏过滤后的液体放在冰

13、箱里冷藏 2-3 天。第九步：继续发酵将原浆继续发酵个月到三个月就可以酿出葡萄酒了，二次发酵要密封。*家庭自酿葡萄酒工艺 （方法二）新年前后，我从网上获取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫芦画瓢在家里开了一 间小规模葡萄酒厂，连续酿造了五批，味道及色泽均可与市场上销售的高级葡萄酒媲美。 现将我的具体方法介绍给喜欢葡萄酒的朋友： 一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量 10 公升的医用广口瓶四只，旧葡萄 酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5 米长， 可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。 二、选购原料：我们这里不是葡萄产地

14、，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰” 品种为多，价钱目前为每公斤 2 元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤 1 元。购买葡 萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为 了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱 中，每箱 5 公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂， 然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次 塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通

15、风的地方控干水分。四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进 广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的 酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几 次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照 10 公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒 大约在 10 度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰 尘就可以了） ，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑 发酵菌种问题。 东北的家庭都有暖气，室温在 18左右，这样的室温很

16、适宜做葡萄酒。 一般说来，装瓶后 24 小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡 萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天早、晚用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让 葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 经过 510 天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面， 颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底。五、渣、液分离，二次发酵：经过一次发酵后，应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出， 然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本 流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶进行二次发酵。此时酒液很混浊，你大 可不必介意。二次发酵时间大约为 13 个周，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。 六、过滤：这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和 酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。七、储藏和饮用：经过静置澄清后的