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1、白酒地图：酒是不是故乡的醇来源： 南都周刊 2012 年 01 月 31 日在武侠小说里，江湖中到处是酒庄，但史实却非如此。白酒界开始流行起酒道的研究，与茶道、在武侠小说里，江湖中到处是酒庄，但史实却非如此。白酒界开始流行起酒道的研究，与茶道、花道等的静谧优雅不同，酒道的内涵更在于情绪化，以及偏重豪放的享乐主义。花道等的静谧优雅不同，酒道的内涵更在于情绪化，以及偏重豪放的享乐主义。“酒是粮食精，此物最有情。”与其他酒精类饮品相比，中国白酒不但度数较高，口味也相对浓烈，适合陌生人消弭生疏，生意人拉近距离；若是熟人之间小酌，白酒更是敞开胸臆、互诉衷肠的前戏佐料。在电影里，以白酒为代表的烈酒，也是使
2、人放开束缚的便捷途径。千杯不醉中的剩女杨千，在诸多洋酒和啤酒轰炸之下屹立不倒，却被泸州老窖和古绵纯灌醉，而红高粱里的烧酒作坊，以及火辣辣的高粱酒，象征着人们敢想不敢做的坦荡开朗，随心所欲。白酒的味道，远不止一个“辣”字那么简单。对白酒有心思的人，对品酒的色、香、味、格也更有讲究，这门道从白酒杯的选择就可见端倪：若是酱香型的，口感好，闻起来的芳香却未必足够，须用收口的杯子盛酒，让其香气集中；清香型的白酒就更讲“收”字，要想办法把酒香收在酒杯里；浓香型的白酒则可用敞开点的杯子，任其芳香自由挥洒。不过，好酒再香，或许都代替不了人们心中挂念的家乡酒，俗话说“酒是故乡醇”，这跟一方水土养一方人的道理相仿
3、。在中国的传统乡村社会，酒类多是当地特产，离不开当地气候、水、酒窖和粮食，这也造就了大江南北不同风格的白酒。酒是故乡醇在新中国第一次全国评酒会（1952 年）上，共评出四种国家级名白酒，评选标准之一，就是“制造方法特殊，具有地方特色，并不能被仿制”。当时选出的茅台酒、汾酒、泸州大曲和西凤酒，可谓地方白酒的代表者。曾几何时，白酒能走出地方，进而走向全球并不多见。最早获得国际奖项的中国白酒，当属“四大”中的汾酒。作为白酒香型蒸馏酒，汾酒在明清风行一时，早在 1915 年就获得了巴拿马万国博览会一等优胜金质奖章，载誉无数。据资料，汾酒的制造率先把蒸馏技术使用到酿酒之中，粮食经历两次发酵，两次蒸馏后，
4、便引来了诗人杜牧的“牧童遥指杏花村”以蒸馏法制作也是白酒与其他酒类区别的重要特征，也只有蒸馏，方能做出“清澈如水，醇香甘冽”的浓浓家乡味。白酒的生产，很倚重于地理和气候，因而颇受当地的风土所影响。譬如，白酒的原料是五谷粮食，于是南方出米酒，北方出高粱酒；又例如，白酒的发酵以砖窖或泥窖完成，不同的水土会影响窖中微生物的种群和数量，所以即使原料和酿酒工艺相同，各地产出的白酒口味也大不相同。在两广地区，乡土白酒一般就是指米酒。大面积种植的水稻，让稻米成就了米香和豉香型白酒，而由于海外侨胞众多，不少两广米酒还是长期出口外销的主力酒之一。米酒有清、甜、爽、净的特点，人们也把米香型白酒叫做“蜜香酒”。广西
5、的三花酒是米香型白酒的代表，口感柔绵，落口爽冽，犹如岭南人的品性。在华北、山西、陕西地区盛行的高粱酒，度数普遍都很高，适合北方人干脆、豪爽、猛烈的特征，是北方白酒的代表，其原料是高粱，发酵用的大曲多采用当地优质的大麦、小麦。它们以汾酒、老白干、二锅头等清香型白酒为代表，还有“西凤酒”等凤香型白酒，皆以酒色透明清澈，香味绵长纯正而著称。北方酒在汉唐时盛极一时，但当今最走红的，却是西南地区的川黔白酒。四川多产五粮液等浓香型白酒，贵州则有酱香型的茅台酒作为国酒之尊，如今酱香与浓香也是现代白酒潮流的中心，高档白酒的主力。浓香型白酒和酱香型白酒多以高粱、小麦为原料，也有少数以多种谷物作混合。所谓酱香，是
6、类似豆类发酵时发出的一种香味，由于酱香型白酒生产周期比一般白酒长，酱香也有酒尽香存的妙处；浓香，顾名思义是香味浓郁，最受大众欢迎，浓香型白酒不但在西南多产，现也在全国各地遍地开花。在东北、华中等地区，现已生产出不少优质的浓香、酱香乃至浓酱兼香型白酒，而古井贡、凤城老窖、玉泉酒、皖酒王等都可算是浓香型白酒的代表。不过，现在很多酒业人士都预测，清香型白酒将是下一个被普及生产的品种，因为它口感接近伏特加，而且中国人的饮食习惯，也日趋转向清淡，过于浓郁的白酒，不大可能永远流行下去。了解这些白酒类别和风土人情，大致就能解释了为何多数四川人不以茅台为最爱，或者北方人喝不来低度白酒。饭桌上，不同地方的菜系和
7、酒水，配搭起来也颇有讲究。中国沿海省份出产的白酒，口味相对自然，带着粤菜、淮扬菜的清雅味。茅台酒出自贵州，香浓扑鼻，跟重口味的贵州菜如出一辙，而浓香型的五粮液和麻辣风味的川菜自然也是相得益彰。所以，虽说白酒要喝好的，但未必越贵越合适，选择起来还要看场合、菜式，只有当人、酒、菜互相配合，互不喧宾夺主，平衡协调，才算组成了一桌上乘饭局。如今多数人选白酒只看品牌和价钱，这是不了解白酒文化的缘故。白酒时尚化，在武侠小说里，江湖中到处是酒庄，但史实却非如此。对于历史学者来说，中国的酒业史如同农业史，因为无论白酒、黄酒，中国酒绝大多数以粮食酿造，粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，若饥荒时期还有大量制酒的事
8、，必是特权阶层横奢腐败所致。如此一来，能运作数百甚至上千年的白酒制造场更显珍贵。白酒不属于历史最悠久的酒精类饮品，但制作白酒的行家都知道“千年老窖万年糟”，意思是说窖池和糟的历史越悠久，就越容易酿造出上等好酒。1990 年代起，白酒企业开始有意地提炼白酒的文化内涵，围绕着白酒的考古，在社科界十分兴盛，专家们引经据典，推敲史料，让各地白酒制作古场、工艺传承的故事流传八方。而进入 21世纪以来，各种与老窖有关的文史更被加以挖掘。譬如，茅台厂出了本茅台故事 365 天，“剑南烧春”的地下窑池被适时发掘，1573、水井坊等酒品牌也以老窖的概念加入了白酒的上流阵型。转眼 20 年，当年“秦池”在 CCT
9、V 的投标传奇尽变过眼云烟，茅台酒已在去年底成了央视标王的新贵。总体而言，名优白酒给人的印象还是偏向传统、厚重，这也使白酒的粉丝多见于中年以上、作风保守的男性阶层。有份公开资料表示，中国高端白酒 46%为政府消费、35%为商务消费，只有 19%才是私人消费，似也印证着白酒在都市中产、社会新生代心中的形象。在崇尚清淡口味，对洋酒、红酒文化更有认同感的人群面前，白酒犹如父辈消遣的昨日黄花，此话不假。现在，白酒界开始流行起酒道的研究。与茶道、花道等的静谧优雅不同，酒道的内涵更在于情绪化，以及偏重豪放的享乐主义。不少撰写酒文化、研究酒道的人，不约而同地从古代酒令、酒戏里挖掘出白酒的雅兴，“投壶射箭，不
10、亦乐乎”。好白酒的名声未必非要“认祖归宗”这条路径。在广东，这个全国白酒产品种类最多的市场，名优老特、乡土外产、高低度数和各种香型的白酒争芳斗艳，它们的形象可谓千姿百态从当初的“让你想家”，到近年的“低度”，“独创香型”，“特供”潮流，营销噱头如流行时尚般此起彼伏。有些机构正致力于白酒的时尚化。世界奢侈品巨头轩尼诗，在 2007 年收购了传统地方白酒品牌“文君酒”，之后的文君酒便换上了更有国际风格的扁身高盖的酒瓶，轩尼诗还在其产地邛崃建起了洋酒才流行的酒庄。今天，人们看到的文君酒广告，也尽是摩天大楼里，西装革履的白领欢聚一堂。白酒文化向传统以外的延伸，或许将影响白酒自身品格的发展。现在，经典的“四香（浓香、酱香、米香、清香）”已不能概括白酒的味道，新型白酒已能发掘出更为优雅婉转的花香、果香。不过，万变不离其宗，追求年份久远这一点，无论是红酒还是白酒的粉丝都会认同，于是收藏几瓶年份白酒，也渐成了老中青三代人生活品鉴的赏心乐事。
