牛肉烹饪类大全

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1、牛肉烹饪类大全牛肉烹饪类大全 生拌牛肉丝原料牛里脊肉 300 克，白梨 100 克，炒熟的芝麻 25 克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋 精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。制法1将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各 种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。2盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。特点辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。干拌牛肉原料牛肉 150 克，炒花生米 10 克，熟辣椒油 10 克，酱油 40 克，葱 5 克，盐 1 克，白糖 1 克，花椒粉、味精各少许。制法1牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切

2、成片；葱切成 25 厘米长的段；花生 米碾细。2将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、 花椒粉再拌，最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)，拌匀盛入盘内即成。特点麻辣鲜香，酒饭均宜。干拌牛头肉原料牛头 1 个，花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。制法1把牛头锯去角，用火烧焦皮面，用刀刮去焦面，直到没毛根为止。烧时要从顶部开 始，注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软，用刀刮干净，洗净，整个牛头放入锅内煮 到能去骨时，捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮 一遍，去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分，用水洗去胶质腥味。2把牛头肉加

3、葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂，用原汤浸泡，凉透后捞出晾干。3食用时，把牛头肉切成薄片，葱切成马耳形，先用盐、味精把牛头肉拌匀，等盐化 后，加入葱、花椒粉、辣椒油即可。特点皮脆肉烂，口味麻辣鲜香。附注若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好，也可在去骨后，用红卤汤卤烂食用。另外羊头做此 菜也可。拌花腱原料熟牛腱 250 克，黄瓜 25 克，冬笋 25 克，酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香 油各适量。制法1将牛腱子切丝；黄瓜洗净切丝；冬笋切丝后用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥干水 待用。2把切好的各料装盘，用各种调料对好的汁浇上即成。特点清淡爽口，别有风味。拌麻辣牛肉原料牛后腿肉 750 克，黄酒

4、 25 克，大葱白 15 克，酱油 50 克，芝麻仁 5 克，精盐 1 克，花 椒 30 粒，白糖 5 克，香油 15 克，味精 2 克，干辣椒粉 5 克，葱段 15 克，清汤 1 500 克， 姜块 1O 克。制法1将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡 1 小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、 葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮 3 小时，待牛肉九成烂时， 捞出控去汤，晾凉。2芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入 八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、 味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。3、将煮熟的

5、牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃 时拌匀即成。特点牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒。姜丝拌百叶原料牛百叶 500 克，姜丝 15 克，葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清 汤各适量。制法1将牛百叶放入水中烫一下，捞起放到冷水里，刮净黑膜衣，换清水洗净，牛百叶呈 雪白色时，沥水待用。2炒锅放到中火上，放入清水，烧开，放入葱、姜、牛百叶、料酒，煮 4 小时左右， 待牛百叶达到八成熟时，捞出沥汤。凉后，切成细丝(越细越好)。3炒锅放到中火上，放入清汤，烧开，放入牛百叶丝烫一下，捞起沥汤，凉后装盘， 放入姜丝，将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁，浇至牛

6、百叶上即可。特点香鲜味美，饮酒佳肴。白切牛肉原料牛腱子肉 600 克，白酱油 25 克，红辣椒丝 20 克，味精 1 克，香菜段 5 克，香油 25 克， 蒜蓉 10 克，精盐 1 克，葱段 10 克，姜块 5 克，八角 2 枚，黄酒 10 克。制法1、将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫次，放 锅中，加清水淹没，置旺火上烧 沸，撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂， 以筷子可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉。2将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在 牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌。特点牛肉色泽灰白，原汁原

7、味，酥烂香鲜。拌牛盘肠原料牛盘肠头 500 克，精盐 25 克，葱段 25 克，酱油 12 克，姜片 15 克，香醋 5 克，八角 2 克，香菜段 5 克，小茴香 2 克，红辣椒丝 5 克，桂皮 2 克，白糖 5 克，丁香 2 克，明矾 5 克，豆蔻 2 克，香油 5 克。制法1将牛盘肠头先用清水洗净，放盆中，加明矾、精盐反复搓洗、揉擦，除去粘液、黄 水，洗净，放入沸水锅中烫透，捞起，再用清水洗净。2铁锅上火，倒入足量清水，放入牛盘肠头，将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装 在纱布袋中扎紧，放入锅内，加葱段、姜片、白糖烧开，移小火上焖至透烂，捞起控去汤， 晾凉。3将牛盘肠切成细丝，装盘内，浇上酱

8、油、香醋、香油，撒上红辣椒丝和香菜段即成。特点香烂可口，佐酒尤佳。夫妻肺片原料牛肉 500 克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500 克，油酥花生米末 30 克，卤 水 500 克，酱油 30 克，香油 20 克，花椒粒 5 克，味精 1 克，八角 10 克，花椒粉 1 克，桂 皮 1 克，精盐 30 克，料酒 10 克，辣椒油适量。制法1将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 6 厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮 沫捞出。2炒锅置中火上，加入老卤水 500 克，放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角)，再加 适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧 1820 分钟，

9、将 火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。3取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。4晾凉的牛肉、牛杂切成 4 厘米长、25 厘米宽、02 厘米厚的片，混合在一起， 淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。特点色泽美观，质嫩，麻辣浓香。炝肉丝莴笋原料生瘦牛肉 150 克，净莴笋 150 克，鸡蛋清 1 个，湿淀粉 40 克，熟豆油 500 克(实耗 50 克)，精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。制法1将生牛肉切丝，与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀，放入温油内迅速划散开，见变色 时捞出，用凉水过凉，沥干水；莴笋切丝，用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥净水装盘。

10、2莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝，浇上炸好的花椒油，略焖一会儿，再加精盐、味 精，拌匀即成。特点味鲜，质脆嫩。牛 肉 冻原料牛肉 100 克，牛蹄 500 克，香醋 10 克，葱结 20 克，姜丝 2 克，姜块 10 克，黄酒 100 克，精盐适量，八角 4 个。制法1牛肉洗净，切块。将牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干净，用刀沿骨节切成块，放开水 锅中略焯，捞起，与牛肉同放汤锅中，加清水，放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥 烂脱骨，汤汁浓稠时，加精盐调味，离火，将汤汁倒入长方形的铝盘中，待其冷却结冻。2将凝结实的牛肉冻切成块，装盘，放入姜丝，浇上香醋即成。特点肉冻软滑色白，滋味咸酸爽口。干拌牛肚领原

11、料牛肚领 500 克，石灰 100 克，热水 1000 克，净姜、净葱、花椒粉、辣椒油、味精、料 酒、精盐各适量。制法1石灰用热水 1000 克搅化，将牛肚放入泡 2 小时，用刀刮尽黑皮，用水洗掉石灰味； 将葱切成马耳形；姜切大块。2将净牛肚用水煮熟，用凉水冲凉，片去油和筋，再用葱段、姜块、料酒、精盐和水 将牛肚煮烂，用原汤泡 2 小时，捞出晾凉。3将牛肚片成薄片，用精盐、味精拌匀，等盐化后再加辣椒油、花椒粉、葱，拌匀即 可。特点麻辣鲜嫩，酒饭均宜。附注如果没有石灰时，可用七成开水烫后再刮。百叶肚、蜂窝肚均可照此拌食，羊肚也可 按此法做。麻酱牛腰片原料牛腰子 400 克，黄酒 20 克，芝麻酱

12、 30 克，葱结、酱油各 40 克，姜块 5 克，味精 1 克， 胡椒粉 l 克，香油 25 克，青蒜丝 5 克。制法1、将牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖两片，去掉白色的腰臊，洗净，片切成小薄片， 放在清水中漂清；姜块洗净，去皮，拍松。2炒锅上旺火，倒入开水烧沸，下姜块、葱结、黄酒，煮片刻，倒入腰片，迅速搅散， 见腰片变色断血，立即倒入漏勺沥去水，去葱、姜，放碗中，加入芝麻酱、味精、酱油、 胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀，装盘上桌即成。特点软嫩不腻，鲜美爽口。凉拌牛肉片原料熟牛腿肉 300 克，蒜头 10 克，番茄少司 50 克，白醋 2 克，嫩黄瓜 200 克，白糖 100 克，香油 50 克，精盐

13、 3 克。制法1将熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜头剥去皮，洗净，拍碎，剁成细末；嫩黄瓜洗 净，切成片，用精盐略腌，挤去水。2将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀， 装盘即成。特点酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。热牛肉拌双丝原料熟瘦牛肉 100 克，豆腐干 100 克，白菜心 100 克，香菜少许，精盐、酱油、味精、醋、 辣酱油、香油各适量。制法1将熟牛肉、豆腐干切成丝，用开水焯透捞出，用凉水过凉，沥干水分；白菜洗净切 丝；香菜洗净，切半厘米长的段待用；用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味 汁备用。2、把白菜丝放入盘内，再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜，浇上

14、用各种调料对好的汁 即成。特点香鲜适口。拌牛蹄黄原料牛蹄 1 个，花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。制法1将葱一部分切成段，一部分切成马耳形；姜切片。 2牛蹄洗净，用水煮透，捞出 去皮，再把它加葱段、姜片用水煮烂，捞出去骨(保持形状整齐)，用水浸泡 1 小时，捞出， 再用少量葱段、姜片、酒和水煮透，用原汤浸泡，凉后捞出晾上。3把牛蹄掌切成薄片，用盐、味精拌匀，盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱，拌匀 即可。特点口味麻辣鲜香，肉质脆嫩。附注牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下，牛蹄的其他部分可与之同拌。另外，牛蹄筋 也可用此法做。如果用白卤汤，卤烂后再拌，则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤

15、卤后吃。羊 蹄也可按此法做。水爆肚仁原料牛肚仁 500 克，香菜末少许，酱油 15 克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱 10 克。制法1将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片。2锅内放水，水开时放入肚仁，用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出，放在盘 内。3将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即 成。特点脆嫩，香辣，异香。川味红牛肉丝原料瘦牛肉 250 克，胡萝卜 75 克，芹菜 50 克，蒜苗 50 克，姜丝 5 克，食油 125 克，郫 县豆瓣 40 克，川盐 2 克，酱油 5 克，花椒粉 3 克，湿淀粉 75 克，料酒 15 克，白糖 2 克， 醋 5

16、克。制法1选用背柳牛肉洗净，按横筋切成 4 厘米长的粗丝，放入碗内，掺清水、川盐、湿淀 粉搅拌均匀；胡萝卜切成 4 厘米长的粗丝；芹菜切成 3 厘米长的段；蒜苗斜刀切成 3 厘米 长的段；豆瓣碾细；将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。2炒锅烧热后，置旺火上，下油烧至六成热时，放牛肉丝，翻炒几下，加豆瓣、姜丝 炒至呈樱桃色时，烹入料酒，放萝卜丝、芹菜、蒜苗，至萝卜丝松软，加入对好的汁炒匀 起锅，盛入盘内，撒花椒粉即成。特点肉鲜嫩，味麻辣，色鲜艳。嫩炒牛肉片原料牛外脊肉 200 克，菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各 适量。制法1将牛肉顶刀切 1 厘米宽、2 厘米长的薄片，放在碗里，加适量淀粉和少量水，抓拌 均匀。2炒锅置旺火上，加底油