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1、自制巧克力口感不好是什么原因 配比含量为 33%的可可脂 20%的可可液块 30%的可可粉 17%的粗糖粉凝结的巧克力断面呈砂状，口感粗糙。请问这是什么原因？是否因为缺乏研磨的结果？换用糕点糖霜会不会好一些？ 做巧克力颗粒一定要细，我估计你的可可粉和糖粉颗粒太大，另外各配料需要较长时间的 混合，生产上巧克力浆液的精磨和精炼是重要的步骤，耗费的时间也较多 另外可以在你的原料里面加一些全脂奶粉增加奶香味，还可以放一些卵磷脂，起到乳化的 效果，添加一些香兰素，在巧克力中不但不损害巧克力原有的香味特征，而且起着衬托、 完善和丰满的作用。 巧克力制造有：原辅料的予处理、混合、精磨、精炼、调温、注模成型和
2、包装等工艺程序。巧克力生产时将砂糖加工成糖粉，主要便于各种物料在精磨前的混合处理，可以缩短巧克 力的精磨时间，提高设备的利用率，降低设备的磨损率，延长其使用寿命。使巧克力酱料 研磨细度更加均匀，符合标准。 （1）磷脂：大豆磷脂或卵磷脂。它在巧克力物料精炼过程中能有效地降低其粘度，不但方 便于生产、注模、断浆，还能降低可可脂的用量。它在巧克力生产中的用量一般为 0.20.5%。推荐看一下论坛里的巧克力知识 68 问 ， 磷脂和香兰素都没有买到，糖粉是用粉碎机打出来的，粒度比较粗。可可粉的粒度我想应该很细了，个人 DIY 没有专用的设备长时间研磨，这也是口感不好的 一个原因。名牌巧克力要研磨 24
3、 小时甚至 48 小时，对个人来说太复杂了。另外问一下，保健品口服胶囊卵磷脂可以用在巧克力上吗 33%的可可脂？是代可可脂吧。 加那么高比例的可可粉肯定难以研磨，可可粉中植物纤维含量多，不利于研磨 自制的不可能达到口感不粗糙的效果，口感不粗糙一般质粒要达到 5-15um 口感的粗糙， 您考虑一下是不是产品的配方不对，或者是乳化程度不够，或者原料的粗细是不是不符合 要求。我从网上买的可可原料，颗颗液块和可可脂，这个原料应该是比较纯正的了，老板 说他们厂子的原料国内 20%的市场份额。 现在我的巧克力表面翻砂了，是缺少磷脂的原因吗？网上找了好久也没有找到食品添加剂 用的磷脂/香兰素，看来自制巧克力
4、也就能达到这个水平了，如果没有研磨机，是不可能再 提高颗粒度的纯脂巧克力需要调温的，不调温就会翻砂（起霜） ，卵磷脂是可以延缓起霜， 但前提是巧克力经过良好调温。 调温复杂不适合手工进行，一般需要专用设备。 建议用 CBR、CBS 做手工巧克力，这就不用调温了。CBS 不能与可可液块一起使用，CBR 没关系 不知道你是用什么设备生产，如果细度达不到 25 微米以下口感一定很粗，很难吃。也很易 反砂什么 CBR,CBS 都是什么东西啊，我不是搞食品专业的，不知道这个是什么。巧克力调温我也看书上写过，不过我也觉得手工做这个有点难，比如说一次结晶后再融化 结晶，手工做的话巧克力受热不均匀也很难做到成
5、功的调温。 还有一个问题就是如何提高全脂巧克力的熔点？如果做手工巧克力就买现成的巧克力做特 别进口的比较好，国产的都一般。熬是注意温度。单甘酯也是制作巧克力应选材料之一， 能起乳化作用，并且可使巧克力表面光亮 CBR:非月桂酸型代可可脂，可与一定量的天然可 可脂相溶CBS:月桂酸性代可可脂，与天然可可脂不相溶虽然我不太懂做巧克力，但楼主所说的受热 不均匀，楼主可以考虑水浴加热，那保持 90-100 度应该不难自制巧克力需要的原料有，小 块的巧克力，白色的奶糖，干净的、空可乐罐，不锈钢盘子，剪子，裁纸刀，尺子，透明 胶带，干净的锡纸。 首先做一个心型的模具。把可乐罐的顶端剪掉，同样的办法把底部也
6、剪掉，然后把中间剪 开，就象这样。用尺子和裁纸刀在它的四周画上笔直的痕迹，这个痕迹不用太深。画好了， 就用剪子沿着刚才画的痕迹，把这个长方形剪出来了。这个长方形的宽就是巧克力的厚度， 要做多厚的巧克力，就剪多宽。剪好之后就成了一个很规矩的长方形，现在把它对折出一 道折痕，就象这样。用透明胶带把长方形的两端粘在一起，就象这样。稍稍调整一下形状， 心型模具就做好了。 现在把这个模具放到一个干净的不锈钢盘子里。取适量的巧克力放到模具里。然后把整个 盘子放到家里的暖气上，大概要一个晚上。第二天早上再看巧克力，它已经融化成了液体。 把融化成液体的巧克力放到冰箱，让它凝固成固体。凝固好的巧克力就成了可爱的
7、心型， 也可以制作出各式各样的模具，使巧克力有不同的形状。 做好了巧克力了，要进行最能表达自己爱意的一步了。把白色的奶糖放到热水烫一会儿， 然后剪一个小口。就可以用这个做笔，在巧克力上写下您对朋友的一片爱心了哦！ 一、浓情醉意 制作材料：威士忌、鲜奶油、苦巧克力 制作方法：苦巧克力 200 克,打碎。奶油 100 克，烧开从火上拿开，然后加入苦巧克力，等 巧克力融化后，加 4 勺威士忌，两勺放软的黄油，搅拌均匀，就可以装在模子里，上面再 盖上装饰果仁。这样让滑爽的巧克力充满着酒香，令人沉醉。 注意：抹鲜奶油时，不可因喜爱而过量，过多的奶油会造成甜腻感，而且还会掩盖巧克力 的香浓滋味；巧克力一定
8、要薄、小，厚了其味过浓，而且影响丝般爽滑的口感。 二、甜言蜜语 制作材料：食用巧克力粉 500 克，忌廉一小罐，榛子粉一包。 制作方法：首先将忌廉煮溶，然后将巧克力粉放进忌廉中再次煮溶，加入少许榛子粉，将 巧克力浆放进牛油纸容器冷却凝固，最后切开沾满榛子粉即可食用。亦可买现成巧克力， 在家中用干净的小锅熬化，然后倒在各种形状的模具中，等到凉透成型后，融化一些白巧 克力，用来写上爱情宣言。 注意：巧克力较软，容易粘底，必须放在牛油纸上，而且之前最好能在牛油纸上多涂一层牛油或者洒上一层榛子粉。 三、美丽心灵 制作材料：烤制好的蛋糕、黑巧克力、可可粉 制作方法：将黑巧克力加热融化，然后包裹在烘烤好的
9、蛋糕外面，再用可可粉厚厚地撒在 黑巧克力表层，这样不仅甜点表面松软的质感非常诱人，而且加上可可粉后的黑巧克力还 会增加一丝香甜。 注意：黑巧克力在加热时，可加入一点水，水不可过多；温度适中并保持稳定，如果火过 大，巧克力会有焦味，会影响口感。 四、缤纷世界 制作材料：火腿午餐肉、山楂糕、蛋糕、可可粉、果仁巧克力、坚果 制作方法：将火腿午餐肉和蛋糕分别切成 2 寸见长的方块，蛋糕用可可粉厚厚地包裹一层， 同时将山楂糕片切成如火腿般大小的一层，覆盖在火腿上，再将果仁巧克力碾碎后，分别 撒在火腿和蛋糕两个甜品上。这样巧克力中的果仁会综合了火腿的油腻感和山楂的酸味， 同时使蛋糕上苦苦的可可粉变得香甜。 注意：火腿不宜过大，山楂片不宜过厚，油腻感和过重的酸味会影响口感。 写好了，再把它放到冰箱里，使写好的字凝固。这段时间也别闲着，把锡纸割成一条条的 细丝，把这一堆细细的锡纸丝铺在一个礼品盒里。最后从冰箱里取出巧克力，放到礼品盒 里，这样一个融着对朋友浓浓爱意的巧克力就做好了！
