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1、安琪酵母股份有限公司 酿酒产品部地址：湖北宜昌市城东大道 168 号 邮编：443003电话：0717-6370393 6369784 传真：0717-6370046电子邮箱： 公司网站:http:/ 4000 多年前，修建金字塔的古埃及人用发酵的面包作为主食，古代中国人用酒曲来酿造美酒，但那时人们并不知道主要是酵母在发挥作用。17 世纪，列文虎克首次通过显微镜发现了酵母，它的神奇之谜才被逐渐解开！如今，小小的酵母已作为生物工程、基因工程的重要材料，人类的智慧使酵母的价值发挥得淋漓尽致。酵母是卓越的酿酒大师，它在酿酒过程中充当了重要角色。在酵母的作用下，人类酿造出了美味的葡萄酒、威士忌和中国白
2、酒；在人类遇到能源紧缺的今天，酵母正在将更多糖类物质转化为燃料乙醇，为人类提供了更多清洁能源。酒精酵母介绍一、酵母的形态与基本结构目前酒精（酿酒）高活性干酵母的菌种来源于酵母属的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）或葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）。酵母菌比细菌粗约 10 倍，其直径一般为 25m，长度为 530m，最长可达 100m。例如：酿酒酵母（S.cerevisiae）宽度：2.510m长度：4.521m 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼J安琪酵母股份有限公司 酿酒产品部地址：湖北宜昌市城东大道 168 号 邮编：44
3、3003电话：0717-6370393 6369784 传真：0717-6370046电子邮箱： 公司网站:http:/ 酿酒产品部地址：湖北宜昌市城东大道 168 号 邮编：443003电话：0717-6370393 6369784 传真：0717-6370046电子邮箱： 公司网站:http:/ 0.10.3m，重量占细胞干重的 18%25%。化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、脂类、几丁质。几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含 12%，有的假菌丝酵母含量超过了 2%。酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞
4、的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由于多重出芽，致使J安琪酵母股份有限公司 酿酒产品部地址：湖北宜昌市城东大道 168 号 邮编：443003电话：0717-6370393 6369784 传真：0717-6370046电子邮箱： 公司网站:http:/ 核J安琪酵母股份有限公司 酿酒产品部地址：湖北宜昌市城东大道 168 号 邮编：443003电话：0717-6370393 6369784 传真：0717-6370046电子邮箱： 公司网站:http:/ 4070nm ，透性比任何生物膜都大。 染色体:由 DNA 和组蛋白牢固结合而成，呈线状, 数目因
5、种而异。 核仁：核内有一或几个区域 rRNA 含量很高，这一区域为核仁，是合成核糖体的场所。 中心体: 在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。细胞核的功能: 携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。J安琪酵母股份有限公司 酿酒产品部地址：湖北宜昌市城东大道 168 号 邮编：443003电话：0717-6370393 6369784 传真：0717-6370046电子邮箱： 公司网站:http:/ 3040，碳水化合物 1840，核酸59，脂肪 45，灰分 69，以及丰富的维生素。其中灰分含有磷、硫、钾、 钠、钙、镁、 锌等元素。营养源：碳源（source of carb
6、on）是构成酵母细胞和代谢产物碳架来源的营养物质，同时又是合成细胞所需生物能量的来源。工业生产中碳源的原料来源有：糖质原料（糖蜜、红糖等）、淀粉质原料（薯干、玉米、大麦等谷物原料）、废液（葡萄糖、食糖、木材和蔬菜水解液）J安琪酵母股份有限公司 酿酒产品部地址：湖北宜昌市城东大道 168 号 邮编：443003电话：0717-6370393 6369784 传真：0717-6370046电子邮箱： 公司网站:http:/ of nitrogen)是构成细胞中所含蛋白质、核酸、酶以及代谢产物中氮素来源的营养物质。酵母菌可利用的氮源有氨、铵盐、尿素、和氨基酸等。无机盐类(inorganic salt
7、) 构成菌体的成分作为酶活性基的组成成分或维持酶的活性。调节渗透压、PH 值、氧化还原电位等。主要的无机盐：除 C、H、N、O 外，酵母组成中其它主要的元素有P、K、Ca、Mg、Na、S 等。以干重 为基准，酵母灰分的一般含量为69。生长因子（growth factor)：指微生物生长所必须而且需要量很小，但微生物自身不能合成或合成量不足以满足机体生长需要的有机化合物。例如：维生素(vitamin)三、酵母菌生长规律酒精发酵的酵母菌生长、繁殖和其它单细胞微生物一样，具有四个阶段，即调整期( 迟滞期) 、对数期( 生长旺盛期)、平衡期(稳定期) 、死亡期 (衰亡期 )。酵母在调整期还 不具有强的
8、繁殖能力，而是处于准备繁殖的状态，不宜接种；处于平衡期和衰亡期的酵母也不能用来接种，因为此时酵母繁殖能力已减弱，对继续扩大培养和随后的酒精发酵不利。而在对数生长期的酵母生命活动处于最旺盛的阶段，繁殖能力最强，代谢酒精的能力也是其他时期的 30 倍左右，此时最适宜接种酒母，能迅速地形成酵母的优势，同时可抑制杂菌的生长。 J安琪酵母股份有限公司 酿酒产品部地址：湖北宜昌市城东大道 168 号 邮编：443003电话：0717-6370393 6369784 传真：0717-6370046电子邮箱： 公司网站:http:/ 1 克菌体在单位时间(h)内新菌体的增加量 (克 )定义： = (dx/dt
9、)/x对数生长式： ln(x/x0) = t指数生长式： x/x0 = et 或 x = x0 et倍增时间： td = ln2/ = 0.693/ 酵母的比生长速率与基质浓度有关，从 Mnnod 方程可知，要提高比生长速率，就必须提高限制基质（糖）的浓度。而糖的浓度的提高，又会促使酵母产生较多的乙醇，抑制酵母生长，使酵母浓度下降。为了获得较高的酵母收得率，不仅发酵性糖的浓度必须限制，而且还必须控制酵母的比生长速率。当比生长速率超过J安琪酵母股份有限公司 酿酒产品部地址：湖北宜昌市城东大道 168 号 邮编：443003电话：0717-6370393 6369784 传真：0717-63700
10、46电子邮箱： 公司网站:http:/ 时，酵母的得率将 显著减少。在厌氧条件下酵母的比生长速率为 0.35，而在好氧条件下酵母比生长速率为 0.2 。四、影响酵母生长与代谢的因素1、营养物（底物抑制）糖：最适生长糖浓度：2-5%；生长和代谢受明显抑制糖浓度：10-12%氮：游离氨基氮浓度为 100mg/L 时酵母的繁殖呈直线形增长，870mg/L 对酵母 繁殖没有明 显影响。磷：磷是构成核酸、磷脂和许多辅酶的成分，它参与碳水化合物代谢主要步骤的磷酸化过程，生成高能磷酸化合物 ATP，贮存和运送能量；同时磷酸盐又是重要的 PH 缓冲剂。磷酸盐的添加量克由氮源的添加量来确定，一般 3 份 N2
11、需要 1 份 P2O5，按干酵母产量计，P2O5 的添加量一般 为 2.0 3.6。2、代谢产物（产物抑制）酒精浓度 抑制情况30g/L 可忽略40g/L 抑制明显100-120g/L 生长和发酵停止3、毒素酵母的抑制因素（因菌株而异）：（酵母受抑制= 生产受抑制，各种抑制因素也可能产生协同作用）PH： PH4.0、PH 5.0J安琪酵母股份有限公司 酿酒产品部地址：湖北宜昌市城东大道 168 号 邮编：443003电话：0717-6370393 6369784 传真：0717-6370046电子邮箱： 公司网站:http:/ 100mg/LNa+： 500 mg/L糖浓度： 15%w/v酒精浓度： 7%（V/V）乳酸： 0.8 w/v乙酸： 0.05w/v高浓度酒精发酵的机理一、概念就酒精生产而言，不同原料、不同时期浓醪发酵的界限存在着明显的差别；目前，国内大、中型酒精厂的酒份一般都在 13%（V/V）左右，个别企业最高酒份已做到 16%（V/V）左右，美国最高有做到20%（V/V）左右的，所以现在酒精浓醪发酵的概义为：淀粉质原料：酒精浓度在 1416%(V/V)糖蜜原料：酒精浓度在 1012%(V/V)浓醪发酵的主要障碍菌种方面的问题：（1）高糖浓度的影响高糖对酵母的抑制作用葡萄糖阻遏（阻止 mRNA 的合成）、底物抑制（底物竞争导致输送系
