HACCP在肉制品生产中的应用

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1、HACCP 在肉制品生产中的应用卤肉制品加工工艺流程冷冻肉解冻修整 配料 腌制卤制 装袋 真空封口 高温灭菌反压冷却装箱(成品)。危害分析人为因素卤肉制品生产员工的健康状况, 对卫生知识的了解程度, 业务水平等均与产品的危害相关。如果现场操作人员是健康带菌者, 生产过程中易造成致病菌污染;不戴工作帽 , 产品中出现头发等杂质; 操作不当 , 发生亚硝酸盐超标等化学性危害。机器设备卤肉制品生产的工具容器、 真空封口机、高温灭菌设备以及称量器具、压力表、温度计、计时器等与产品的危害相关。工具容器卫生状况不好易产生微生物性污染; 机器设备的材质不好易产生化学性污染 , 本产品加工的机器设备凡与产品有

2、人为因素卤肉制品生产员工的健康状况, 对卫生知识的了解程度 , 业务水平等均与产品的危害相关。如果现场操作人员是健康带菌者, 生产过程中易造成致病菌污染 ;不戴工作帽 , 产品中出现头发等杂质; 操作不当 , 发生亚硝酸盐超标等化学性危害。机器设备卤肉制品生产的工具容器、 真空封口机、高温灭菌设备以及称量器具、压力表、温度计、计时器等与产品的危害相关。工具容器卫生状况不好易产生微生物性污染; 机器设备的材质不好易产生化学性污染 , 本产品加工的机器设备凡与产品有接触的部分都应采用不锈钢材质 ; 仪器的精确度和稳定性与产品的化学性及生物性危害有关。原辅材料卤肉制品生产的原料为冷冻畜禽肉, 主要危

3、害因素有病原微生物、寄生虫等 , 控制措施为畜禽肉应经兽医卫生检验检疫并有合格证明 ; 辅料有盐、味精、红曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等 , 控制措施主要在采购中明确质量要求, 采购合格原辅材料(具备三证 ) 。加强进厂检验 , 改善仓贮条件 , 加强仓贮管理及用前把关等。此外 , 生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相关。工艺方法工艺方法对产品质量的影响主要有两个方面。一是制定的加工方法 , 选定的工艺参数的正确性和可行性; 二是贯彻执行工艺方法是否准确无误。如高温灭菌的温度、压力、时间不当, 产品出现细菌性污染。厂房布局和生产环境按工艺流程进行厂房布局,各工序应连续进行,

4、热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线, 杜绝操作人员流向与物料流向不合格造成的交叉污染。生产环境的卫生设施和卫生状况都与产品的危害有关。接触的部分都应采用不锈钢材质; 仪器的精确度和稳定性与产品的化学性及生物性危害有关。原辅材料卤肉制品生产的原料为冷冻畜禽肉, 主要危害因素有病原微生物、寄生虫等 , 控制措施为畜禽肉应经兽医卫生检验检疫并有合格证明 ; 辅料有盐、味精、红曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等 , 控制措施主要在采购中明确质量要求, 采购合格原辅材料(具备三证 ) 。加强进厂检验 , 改善仓贮条件 , 加强仓贮管理及用前把关等。此外 , 生产用水是否符合生活饮用水标准也与产

5、品危害密切相关。工艺方法工艺方法对产品质量的影响主要有两个方面。一是制定的加工方法 , 选定的工艺参数的正确性和可行性; 二是贯彻执行工艺方法是否准确无误。如高温灭菌的温度、压力、时间不当, 产品出现细菌性污染。厂房布局和生产环境按工艺流程进行厂房布局,各工序应连续进行, 热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线, 杜绝操作人员流向与物料流向不合格造成的交叉污染。生产环境的卫生设施和卫生状况都与产品的危害有关。关键控制点原料 (冻肉) 显著危害：病原微生物、 寄生虫、残留药品关键限值：须经兽医卫生检验检疫并有合格证明辅料显著危害：泥沙、碎石等夹杂物 , 霉变辅料关键限值：须有合格证明配料显著

6、危害：添加剂(如亚硝酸盐等 ) 关键限值：须精确称量卤制显著危害：微生物关键限值：经100蒸煮 , 蒸熟煮透 ,中心温度 70灭菌真空封口显著危害：微生物 (破袋) 关键限值：真空度 -0.09 MPa,热封口温度 140 ,时间 15s 高温灭菌显著危害：微生物关键限值：温度121(0.11MPa)、20 min 冷却显著危害：微生物关键限值：在 0.13-0.15 MPa的反压下加入冷却水冷却到50后,再冷却至室温 ,时间30 min 建立检查制度建立过程检查制度, 由质控人员对生产过程中的各工序执行情况进行巡查 , 对照 HACCP 的要求 , 及时纠正过程中的偏差。建立原料及成品的检验

7、制度, 主要检测细菌总数、 大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐、重金属等 , 对检验不合格的原料不得缴库, 不合格成品不得出厂。记录主要包括 : 从业人员的卫生情况; 车间的空间及地面的卫生状况, 包括消毒情况 ; 各工序的执行情况; 机器设备的卫生消毒和运行情况; 从原料到成品的质量检验报告; 关键工序的原始记录 , 包括原辅料的验收入库、配料、卤制、真空封口、高温灭菌、冷却等。低温火腿加工工艺流程原料肉预处理盐水注射滚揉冷藏分割斩拌灌肠煮制杀菌冷却低温保藏低温火腿肉生产的危害分析原辅料的危害分析购进的猪肉、牛肉可能带有病原菌，如沙门氏菌。亚硝酸钠、多聚磷酸钠、偏磷酸钠、焦磷酸钠、氯化钙等可能来未达

8、到食用级标准。加工工艺的危害分析a. 原料的预处理猪肉、牛肉组织中残余的血液尚未挤尽，筋健、碎骨和油膜没有完全剔除。b. 注射液的制备食盐饱和溶液、保水剂、发色剂、嫩化剂所配制的溶液的比例和浓度调配不当； 注射液的放量时间过长而引起其不新鲜、不卫生；可能加入过量的亚硝酸盐。c. 滚揉、腌制滚揉时间过长，形成蛋白胨，则肉的粘合性和保水性下降；滚揉时间过短，则肉的粘合力和切片性差，保水性不良，且肉的结构不均匀，颜色又不一致。腌制时温度控制不当， 静置时间过长，均可导致微生物生长，使肉质下降。d. 分割、斩拌没有控制好分割时的温度，分割用的刀具和用具不卫生，出现交叉污染。e. 灌肠真空度不够，没有将

9、肉的组织间隙中的空气抽尽，在煮制时引起爆肠，形成小空洞；操作台、人员消毒不彻底，会产生交叉污染；灌肠时间过，温度上升，会加速细菌繁殖。低温火腿肉生产中关键控制点（CCP ）的确定及控制程序和措施原料及成品的检验选出精干、责任心强、思想素质高的人员专门负责原料肉的采购；要求统一采购由卫生部门检验合格的新鲜肉；使用前由专人对肉的pH 值进行检测， pH 值在 5.86.2 之间为合格原料肉；对成品从感官、理化、 微生物三个方面进行检验。 产品的成品肉要求粉红色、 弹性好、有火腿肉特有香味、 口感细腻；亚硝酸盐含量不能超过国家规定的标准；细菌总数（个 /g ）10000;大肠菌群（个100g ） 4

10、0，致病菌不得检出；抽检质量总数1/3000，每批检验，不少于3 个样。滚揉、腌制滚揉、腌制时温度控制在4-10，时间 6 分钟左右， 由经验丰富的工作人员负责操作和监控。灌肠尽缩短加工肉料在罐装前后停留时间，控制好罐装时的真空度(0.085MPa) 。煮制杀菌由熟悉的专业人员进行杀菌操作；30 分钟内将水温上升到73，保持 25-27 分钟，水温不得超过73。工作人员卫生工作人员进入加工车间必须对双手进行消毒、清洗，着工作服、戴工作帽和工作手套，穿工作鞋，头发不能外露；工作人员不得化浓妆、戴手表、耳环、 戒指等物品进入车间；工作人员经卫生防疫部门体检合格。工作场地、加工器具、清洁消毒及环境温

11、度生产前后工作场地和加工器具， 必须严格清洗，用水蒸汽或热水消毒；原料冷库和成品冷库定期清洗、消毒；储藏温度控制在4左右。加工工艺流程图原材料采购验收（原料肉、辅料、包装材料）原辅材料、包装材料储存原料肉解冻、 修选、辅料包装材料使用前处理按照配方要求进行原料及辅料的合理配比制作肉馅（绞肉、注射、腌制、搅拌、斩拌、滚揉等）灌装成型热加工（水煮或蒸汽蒸煮）（此工序为关键控制点）冷却（冷风或冷水冷却）包装金属检测（此工序为关键控制点）杀菌冷却检验（感官、微生物等）合格产品贴标装箱入库出库销售低温肉制品生产的危害分析原料肉生产低温肉用的原料肉是冰冻或冰鲜肉，肉的品质直接影响到产品的质量，肉的危害主要

12、有： 动源性传染病；肉源本身可能携带致病菌 （大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特氏菌、弯曲杆菌等致病菌）、兽药残留超标、过量使用激素、抗生素及其他有害人体健康的兽药；原料中可能存在金属、骨头等异物；运输车辆可能污染原料肉。可通过严把进货关， 原料验收时凭供应商提供的动物产品检疫合格证明、非疫区证明、动物及动物产品运载工具消毒证明方可接收，后续热加工严格按照规定操作的办法来控制，以杀灭可能存在的致病菌。辅料、包装材料可能有不符合国家相关标准的材料，可通过选择合格供方的方法进行控制，不是合格供方的产品坚决不予接收。原料肉解冻温度过高或解冻时间过长，可使致病菌繁殖，可通过严格控制解冻的环境温度和解冻时间来控

13、制。原料肉修整原料肉中可能有碎骨、金属等异物，碎骨可通过手触摸来挑选，金属异物可通过金属检测仪来排除。确定关键控制点低温肉制品加工过程中的关键控制点有两个，一个为热加工， 另一个为金属检测。热加工监控的对象是热加工的温度和热加工持续的时间。在一定的温度下持续足够的时间， 才能保证产品中的微生物达到指标要求。金属检测的监控对象为金属异物，首先必须保证金属检测仪是在正常的工作状态下， 其次是保证所有能过金属检测仪的产品都过金属检测仪进行检测，以保证所有产品都没有金属异物。建立监控程序及纠偏措施监控是为了评估 CCP是否处于控制之中， 监控包括四项内容： 监控对象（热加工时间及温度、金属异物） 、监

14、控方法（连续监控、逐个监控） 、监控频率（时时监控、 每个产品）、监控人员（现场操作人员）。纠偏措施即在监控时发现关键限值偏离要求所采取的措施。热加工不当所采取的纠偏措施是： 分析热加工温度曲线图， 如果温度或时间不够，对偏离产品调整温度或时间后继续加热；金属检测仪报警所采取的纠偏措施：如发生偏离，停止检测，重新校准、确认偏离的产品，对偏离的产品重新进行检测， 如检出金属异物， 先隔离存放并通知相关负责人进行分析，加强检测。建立记录保持程序HACCP 需要建立有效的记录管理程序以便HACCP 体系文件化，记录是采取措施的书面证据， 包含了 CCP在监控、偏差、纠偏措施等过程中发生的历史性信息，

15、 不但可以用来确认产品在加工过程中是否按照既定的 HACCP 计划执行的，而且可以利用这些信息来建立产品的流程档案，一旦发生问题即能从中查询发生问题的实际过程。此外，记录还提供了一个有效的监控手段，能及时发现并调整加工过程中CCP的偏离趋势，防止生产过程中失去控制。保存的文件应包括：体系文件；有关 HACCP 体系的记录（ HACCP 计划和用于制定计划的支持性文件、关键控制点的监控记录、 纠偏行动记录、验证活动记录、 HACCP 小组的活动记录，还应对记录进行妥善保管。HACCP 管理体系的验证验证才足以置信， HACCP 体系是目前公认的保证食品安全最有效的一个管理体系，但是也需要通过一定的数据来证明HACCP 体系的有效性，所以用微生物检测结果来确认整个操作是否处于受控状态。对加工过程中的工器具及设备和工作人员的手样进行了微生物检验，全部都合格。对终产品也进行了微生物检验，结果也全部都符合要求。这证明了 HACCP 管理体系的有效性。