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氽汤发菜鲍鱼氽汤发菜鲍鱼大师胡先勇大师胡先勇原原 料：料：罐头鲍鱼200克，味精7克，干发菜10克，上汤750克，绍酒15克，熟鸡油5克，白酱油15克。特 色：“氽汤发菜鲍鱼“采用氽的烹调技法，制作成汤菜有助于发挥原料的本质与本味，清脆嫩爽，清淡甘鲜，滋润可口，生津解渴。是福建地区着名的醒酒汤菜。操操 作：作：1.将鲍鱼切成6.6厘米长、5厘米宽、0.6厘米厚的片，放入煮沸的上汤200克锅中氽一下捞出，排列于盖的左边。锅中汤汁倒出。2.干发菜用清水泡发，洗去杂质，挤于水分后盛入小盆，加上汤50克、熟鸡油、味精2克，上笼屉蒸5分钟取出，排于碗边的右边。3.炒锅置旺火，倒入上汤500克煮沸，加入酱油、绍酒、味精5克调匀，徐徐淋在发菜、鲍鱼片上即成。贴士：氽菜的生料有的上浆，有的不上浆。氽分为清氽和混氽两种，其主要区别在于氽后汤色的清澈程度。氽后汤清可见底者为清永，氽后汤色乳白不见底者为混氽，本品属清氽菜式，使汤大开，否则汤易混浊不清。胡先勇大师
