HACCP在葡萄酒生产中的应用

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1、HACCP 在葡萄酒生产中的应用葡 萄 酒 是 指 鲜 葡 萄 或 葡 萄 汁 全 部 或 部 分 发 酵 而 成 的 、 酒 度 不 低 于 7%（ v/v ）的 饮 料 酒 9 ，是 我 国 酒 行 业 的 发 展 方 向 之 一 ，适 量 饮 用 ，能预 防 多 种 疾 病 ，利 消 化 、利 尿 、防 心 脑 血 管 疾 病 等 。作 为 世 界 性 的 酒精 饮 料 ， 葡 萄 酒 在 我 国 具 有 巨 大 的 市 场 潜 力 。HACCP作 为 食 品 工 业中 的 一 种 有 效 的 管 理 模 式 ，应 用 于 葡 萄 酒 生 产 企 业 中 ，将 有 益 于 葡 萄酒 生

2、产 水 平 、产 品 质 量 与 安 全 的 全 面 提 高 与 完 善 ，提 高 国 产 葡 萄 酒 在国 内 外 市 场 的 竞 争 力 。1 HACCP简 介HACCP （ hazard analysis critical control point）全 称 为危 害 分析 关 键 控 制 点 ，其 概 念 与 方 法 于 70 年 代 初 产 生于 美 国 ，经 过 20 多 年的 发 展 趋 于 完 善 ，在 保 障 食 品 安 全 、质 量 等 方 面 起 到 了 重 要 的 积 极 作用 。 FAO、 WHO 等 组 织 一 直 在 全 球 范 围 内 积 极 推 广 HACCP

3、的 概 念 与 方法 。该 体 系 以 进 行 危 害 分 析 和 关 键 点 控 制 为 两 大 监 督支 柱 ，通 过 对 生产 过 程 中 的 危 害 分 析 ，确 定 在 生 产 过 程 中 容 易 发 生 安全 、质 量 问 题 的关 键 控 制 点 ，建 立 相 应 的 控 制 措 施 ，并 不 断 地 对 控 制 措 施 进 行 监 控 与纠 偏 ， 将 潜 在 危 害 消 灭 在 生 产 过 程 中 4 ， 5 。应 用 HACCP系 统 ，将 使 葡 萄 酒 生 产 摆 脱 以 往 终 端 检 验 的 弊端 ，在 生 产过 程 中 全 面 控 制 与 监 督 影 响 葡 萄

4、酒 安 全 、质 量 的因 素 ，其 有 效 性 和 经济 性 不 可 忽 视 。1.1 HACCP原 理HACCP方 法 是 一 套 系 统 的 方 法 ，由 以 下 各 部 分 连 续 地 、有 机 地 组 成 （ 图1） 。1.2 HACCP与 GMP和 SSOP的 关 系HACCP是 一 个 理 想 的 、代 替 传 统 安 全 质 量 管 理 方 法 的 预 防 性 体 系 ，但它 不 是 一 个 孤 立 体 系 ， 它 必 须 建 立 在 良 好 生 产 规 范 （ GMP ： good manufacturing practice） 与 卫生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP

5、 ：sanitation standard operating procedure） 上 6。GMP是 对 食 品 生 产 过 程 各 个 环 节 、各 个 方 面 实 行 全 面 质 量 控 制 的 具 体技 术 要 求 和 为 保 证 产 品 质 量 必 须 采 取 的 监 控 措 施 ，它 的 内 容 可 概 括 为硬 件 和 软 件 两 部 分 。所 谓 硬 件 是 指 对 食 品 企 业 提 出 的 厂 房、设 备 、卫生 设 施 等 方 面 的 技 术 要 求 ；而 软 件 则 指 可 靠 的 生 产 工艺 、规 范 的 生 产行 为 、 完 善 的 管 理 组 织 和 严 格 的

6、 管 理 制 度 等 5。SSOP主 要 涉 及 8 个 方 面 ， 加 工 水 （ 冰 ） 的 安 全 ； 与 食 品 接 触 表 面 的清 洁 度（ 包 括 设 备 、手 套 、工 作 服 ）；防 止 交 叉 污 染 ；手 的 清 洁 与 消毒 、厕 所 设 施 的 维 护 与 卫 生 保 持 ；防 止 食 品 被 污 染 物 污 染 ；有 毒 化 学物 质 的 标 记 、 储 存 与 使 用 ； 员 工 的 健 康 与 卫 生 控 制 ； 虫 害 的 防 治 等 6 。只 有 在 建 立 了 GMP与 SSOP基 础 之 上 ， 才 能 保 证 HACCP的 正 确 实 施 。在 此 ，

7、 以 葡 萄 酒 的 生 产 为 例 ， 对 葡 萄 酒 生 产 的 HACCP体 系 进 行 了 探 讨 。2 葡 萄 酒 生 产 工 艺 流 程 与 工 艺 简 介2.1 工 艺 流 程2.2 工 艺 说 明2.2.1 原 料 葡 萄 验 收所 收 葡 萄 应 符 合 中 国 葡 萄 酿 酒 技 术 规 范 中 的 规 定 。由 验 收 人 员 对进 厂 葡 萄 进 行 外 观 检 验 和 验 收 ，质 检 人 员 负 责 糖 、酸 、微 生 物等 检 验 。2.2.2 分 选除 去 生 青 、 破 损 或 腐 烂 葡 萄 ， 按 品 种 与 成 熟 度 分 类 。2.2.3 破 碎 、

8、除 梗葡 萄 进 厂 后 尽 可 能 快 地 进 行 破 碎 、除 梗 。机 械 用 力 温 和 ，每 粒 葡 萄 均破 碎 ， 籽 实 、 梗 不 能 压 破 3 。 SSOP控 制 有 害 菌 与 外 来 杂 质 的 污 染 。2.2.4 SO2 处 理根 据 葡 萄 浆（ 汁 ）质 量 状 况 、环 境 因 素 确 定 SO2添 加 量 。破 碎 结 束时立 即 加 入 SO2， 并 使 之 在 葡 萄 浆 （ 汁 ） 中 分 布 均 匀 3 。2.2.5 成 分 调 整 提 高 糖 度添 加 白 砂 糖 提 高 葡 萄 汁 的 潜 在 酒 度 。 先 用 部 分 葡 萄 汁 将 糖 充

9、 分 溶 解 ，一 次 将 糖 全 部 加 入 葡 萄 醪 中 。 白 砂 糖 用 量 不 得 超 过 产 生 2%酒 精 的 量9 。 酸 度 调 整适 宜 的 酸 度 有 利 于 葡 萄 酒 的 口 感 与 稳 定 性 。葡 萄 汁 发 酵 适 宜 pH3.3 3.5 ， 超 出 此 范 围 多 进 行 酸 度 调 整 。a. 升 酸可 采 用 的 方 法 有 ：酸 度 不 同 的 同 型葡 萄汁（ 酒 ）混 合 ；在 葡 萄 醪 中 添加 酒 石 酸 ， 用 量 1.5g/L ，特 殊 年 份 可 增 至 3.0g/L； 在 葡 萄 酒 中 添加 柠 檬 酸 ，用 量 0.5g/L 。不

10、使 用 无 机 酸 ，同 一 种 葡 萄 汁 或 葡 萄 酒 化学 增 酸 与 化 学 降 酸 不 得 同 时 进 行 3 ， 9 。b. 降 酸可 采 用 方 法 有 ：酸 度 不 同 的 同 型 葡 萄 汁（ 酒 ）混 合 ；低 温 或 冷 冻 降酸 ；在 葡 萄 醪 中 添 加 酒 石 酸 钾 、碳 酸 钾 或 碳 酸 钙 降 酸 ，降 酸 后 酒 中 酒 石 酸 1g/L； 进 行 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 。 同 一 种 葡 萄 汁 或 葡 萄 酒 化 学 增 酸 与化 学 降 酸 不 得 同 时 进 行 3 ， 9 。2.2.6 酒 精 发 酵添 加 葡 萄 酒 酿 造 酵

11、母 发 酵 。 添 加 SO2 24h 后 添 加 酵 母 ， 以 减 少 SO2对 种 酵 母 的 抑 制 作 用 。红 葡 萄 酒 发 酵 温 度 18 22oC， 最 高 不 超 过 28oC 3 。 根 据 工 艺 、 设备 特 点 ，在 发 酵 期 间 进 行 有 效 的 操 作 ，浸 出 皮 中 有 效 成 分 。白 葡 萄 酒发 酵 温 度 16 20oC， 最 高 不 超 过 25oC 3。发 酵 期 间 ，定 时 监 测 温 度 、比 重（ 糖 度 ）（ 每 8h 测 定 、记 录 一 次 ）。降 糖 至 4 5g/L 、 红 葡 萄 酒 发 酵 液 色 度 符 合 要 求

12、时 结 束 发 酵 3 。2.2.7 压 榨将 自 流 酒 （ 汁 ） 放 净 ， 按 榨 汁 设 备 操 作 规 程 及 压 榨 工 艺 规 程 压 榨 皮 渣 。2.2.8 苹 果 酸 乳 酸 发 酵添 加 培 养 乳 酸 菌 或 正 在 苹 - 乳 发 酵 的 葡 萄 酒 ， 满 罐 发 酵 ， 发 酵 温 度 2025oC。 降酸 结 束 ， 立 即 添 加 SO2 3 。2.2.9 倒 酒将 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 结 束 或 葡 萄 汁 发 酵 结 束 的 澄 清 葡 萄 酒 倒入 另 一 个罐 中 ，分 离 酒 脚 。满 罐 贮 存 ，补 加 SO2使 酒 中 游 离 S

13、O2 达 20-30mg/L。倒 酒 操 作 按 倒 酒 操 作 规 程 与 SSOP进 行 。2.2.10 陈 酿陈 酿 温 度 低 于 20oC， RH85% 3 。 其 它 按 陈 酿 操 作 规 程 与 SSOP进 行 。2.2.11 采 用 明胶 、硅 胶 、皂 土 、果 胶 酶 等 。用前 进 行 添 加 量 实 验 3 。其 它 按 葡 萄 汁 、 葡 萄 酒 澄 清 操 作 规 程 与 SSOP进 行 。2.2.12 冷 冻-4 -5oC 温 度 下 处 理 1 2 周 ， 同 温 下 过 滤 3 。 亦 可 采 用 专 用 除 酒石 设 备 ， 按 除 酒 石 设 备 操 作

14、 规 程 、 除 酒 石 操 作 规 程 进 行 。2.2.13 过 滤一 般 地 ， 在 苹 - 乳 发 酵 、 澄 清 处 理 和 冷 冻 后 分 别 进 行 过 滤 ， 葡 萄 酒 装瓶 前 进 行 除 菌 过 滤 。过 滤 操 作 按 过 滤 机 操 作 规 程 、各 阶 段 过 滤操 作 规 程 与 SSOP执 行 。2.2.14 杀 菌葡 萄 酒 多 不 采 用 巴 氏 杀 菌 工 艺 。具 体 按 杀 菌 设 备 操 作 规 程 、 杀菌 装 操 作 规 程 与 SSOP操 作 。2.2.15 灌 装采 用 无 菌 灌 装 或 无 菌 真 空 、 充 惰 性 气 体 灌 装 。

15、按 灌 装 设 备 操 作 规 程 、 灌 装 操 作 规 程 与 SSOP操 作 。3 HACCP在 葡 萄 酒 生 产 中 的 应 用3.1 危 害 分 析 （ HA） 与 “ 关 键 点 ” （ CPP） 的 确 定根 据 葡 萄 酒 工 艺 流 程 ，对 原 料 葡 萄 、酿 造 过 程 直 至 成 品 酒 消 费 的 各 个环 节 进 行 全 面 分 析 ，从 生 物 、化 学 和 物 理 等 几 个 方 面 找 出 潜 在 的 有 损于 葡 萄 酒 安 全 的 危 害 因 子 . 3.2 建 立 关 键 限 值 、 确 定 控 制 标 准控 制 措 施 关 键 限 值 的 确 定

16、应 以 葡 萄 酒 生 产 的 有 关 技 术 、安 全 法 规 ，工艺 规 程 为 依 据 ，结 合 企 业 生 产 、科 研 及 专 家 的 科 学 分 析 后 确 定 ，以 确保 控 制 措 施 的 有 效 性 （ 表 2） 1 ， 8 。 葡萄 酒 厂 应 采 纳 的 标 准 与 规 范有 ：GB27581981 发 酵 酒 卫 生 标 准 ；GB12697 1990 葡 萄 酒 厂 卫 生 规 范 ；GB/T15037 1994 葡 萄 酒 ；GB/T15038 1994 葡 萄 酒 、 果 酒 通 用 试 验 方 法 ；GB10034 1989 饮 料 酒 标 签 标 准 ； 中 国 葡 萄 酿 酒 技 术 规 范 2003 ；企 业 标 准 ， 企 业 工 艺 、 技 术 、 操 作 规 范 等 。3.3 监 控 、 纠