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1、平凉市特色饮食文化调查平凉市特色饮食文化调查 饮食历史饮食历史平凉地处陕、甘、宁三省平凉地处陕、甘、宁三省( (区区) )交汇处，素有交汇处，素有“旱码头旱码头”之称，之称，自古为屏障三秦、控驭五原之重镇，是自古为屏障三秦、控驭五原之重镇，是“古丝绸之路古丝绸之路”和中原通往和中原通往西域的交通与军事要冲，不仅是西北地区的公路枢纽，而且是欧亚西域的交通与军事要冲，不仅是西北地区的公路枢纽，而且是欧亚大陆桥第二通道的重要中转站。区域内有汉、回、蒙、满和朝鲜等大陆桥第二通道的重要中转站。区域内有汉、回、蒙、满和朝鲜等1818 个民族聚居。个民族聚居。30003000 多年前，周朝先祖就在平凉泾河流
2、域创造了我多年前，周朝先祖就在平凉泾河流域创造了我国最早的农业，有粟、黍、麻种植的记载，这些成为黄河流域灿烂国最早的农业，有粟、黍、麻种植的记载，这些成为黄河流域灿烂文化的历史开端，悠久的多民族杂居历史文化与重要的地理位置，文化的历史开端，悠久的多民族杂居历史文化与重要的地理位置，孕育了平凉大地深厚的人文地脉与丰硕的饮食文化渊源。各少数民孕育了平凉大地深厚的人文地脉与丰硕的饮食文化渊源。各少数民族和后来的汉族又促使当族和后来的汉族又促使当地农业生产活动更进一步地农业生产活动更进一步发展。这一切，都成为了发展。这一切，都成为了平凉饮食文化赖以存在的平凉饮食文化赖以存在的基石和发展的源泉。基石和发
3、展的源泉。早在明末清初，平凉早在明末清初，平凉的饮食市场已初具规模，的饮食市场已初具规模，各类名菜、名点、风味小各类名菜、名点、风味小吃品种繁多，许多品牌世吃品种繁多，许多品牌世代相传，延续至今。特别代相传，延续至今。特别是平凉的清真名吃羊肉泡、泾川的罐罐蒸馍、灵台的酸汤面、华亭是平凉的清真名吃羊肉泡、泾川的罐罐蒸馍、灵台的酸汤面、华亭的洋芋搅团、庄浪的暖锅等名优饮食，选料考究，制作精细，品种的洋芋搅团、庄浪的暖锅等名优饮食，选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳和协调统一，历史繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳和协调统一，历史悠久，深受人们的喜爱，在西北地
4、区享有很高的声誉。悠久，深受人们的喜爱，在西北地区享有很高的声誉。平凉饮食特点平凉饮食特点素食为主素食为主 味喜酸辣。味喜酸辣。平凉由于大面积的地域与陕西毗邻，人民群众生活习俗与陕西关中平凉由于大面积的地域与陕西毗邻，人民群众生活习俗与陕西关中极为相似，膳食结构极为相似，膳食结构粮多菜少，除婚丧宴粮多菜少，除婚丧宴会待客备办馔肴外，会待客备办馔肴外，日常生活多以素食为日常生活多以素食为主，常以咸菜、辣椒、主，常以咸菜、辣椒、浆水等来佐食。平时浆水等来佐食。平时一日三或两餐，味喜一日三或两餐，味喜酸辣厚重，烹调手法酸辣厚重，烹调手法多样，饮食品种繁多。主食以小麦为主，辅以多种杂粮多样，饮食品种繁
5、多。主食以小麦为主，辅以多种杂粮( (豆类、玉米、豆类、玉米、高粱、荞麦、燕麦、莜麦、小米、大米等高粱、荞麦、燕麦、莜麦、小米、大米等) )，民间皆有家庭酿酒酿醋，民间皆有家庭酿酒酿醋的习俗，鲜干辣椒作为每餐必备的佐料之一。的习俗，鲜干辣椒作为每餐必备的佐料之一。食材广泛食材广泛 烹饪多样烹饪多样平凉地区的地形属黄土丘陵沟壑区，物产品种繁多，资源较为平凉地区的地形属黄土丘陵沟壑区，物产品种繁多，资源较为丰富，是甘肃省主要农产品生产基地和畜牧业、经济作物主产区，丰富，是甘肃省主要农产品生产基地和畜牧业、经济作物主产区，二十世纪曾与周边地区以二十世纪曾与周边地区以“陇东粮仓陇东粮仓”闻名遐迩。由于
6、典型的季风闻名遐迩。由于典型的季风型大陆气候，在甘肃省气候区划中归入泾渭冷温带亚湿润区，四季型大陆气候，在甘肃省气候区划中归入泾渭冷温带亚湿润区，四季分明，全市气候分明，全市气候总的特点是南湿、总的特点是南湿、北干、东暖、西北干、东暖、西凉。因受气候和凉。因受气候和自然环境的影响，自然环境的影响，自古以来是以旱自古以来是以旱作农业经济为主作农业经济为主体的农耕文化，体的农耕文化，广大人民以农为本，以水为生。平凉降雨量多集中在七月至九月，广大人民以农为本，以水为生。平凉降雨量多集中在七月至九月，这有利于冬小麦、一季夏粮和多种蔬菜作物的种植与生长，可以为这有利于冬小麦、一季夏粮和多种蔬菜作物的种植
7、与生长，可以为人民群众提供丰富的食用物资。主要种植的农作物以小麦、玉米、人民群众提供丰富的食用物资。主要种植的农作物以小麦、玉米、洋芋等为主，小杂粮有大豆、高粱、荞麦、燕麦、莜麦、糜子、谷洋芋等为主，小杂粮有大豆、高粱、荞麦、燕麦、莜麦、糜子、谷子、红小豆等十多个品种。油料作物有油菜、胡麻、荏、亚麻等。子、红小豆等十多个品种。油料作物有油菜、胡麻、荏、亚麻等。香料作物有花椒、茴香、芫荽、大葱、韭菜、大蒜、芥末等。蔬菜香料作物有花椒、茴香、芫荽、大葱、韭菜、大蒜、芥末等。蔬菜作物露地栽培的有黄瓜、茄子、辣椒、西红柿、山药、百合、四季作物露地栽培的有黄瓜、茄子、辣椒、西红柿、山药、百合、四季豆、豇
8、豆、结球甘蓝、球茎甘蓝、莴苣、元白菜、大白菜、菠菜、豆、豇豆、结球甘蓝、球茎甘蓝、莴苣、元白菜、大白菜、菠菜、西葫芦、萝卜、胡萝卜、黄花菜、菊芋、大棚栽培的有荷兰豆、苦西葫芦、萝卜、胡萝卜、黄花菜、菊芋、大棚栽培的有荷兰豆、苦买菜、生菜、黄瓜、茄子、辣椒、西红柿、苦瓜、丝瓜、西葫芦、买菜、生菜、黄瓜、茄子、辣椒、西红柿、苦瓜、丝瓜、西葫芦、韭菜、芹菜韭菜、芹菜( (西芹西芹) )、西蓝花、蘑菇、猴头、香菇、小白菜等二十多、西蓝花、蘑菇、猴头、香菇、小白菜等二十多个品种。平凉人的庭院经济自古就有个品种。平凉人的庭院经济自古就有“家家有菜园，家家有猪圈家家有菜园，家家有猪圈”的模式，养鸡鸭鹅的习俗
9、，以供肉蛋品的自足。平凉菜的原料较广，的模式，养鸡鸭鹅的习俗，以供肉蛋品的自足。平凉菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，口味讲究鲜、嫩、爽、滑。一般花色繁多，形态新颖，善于变化，口味讲究鲜、嫩、爽、滑。一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，炒则突出鲜、嫩、香、辣。菜肴色彩浓重，滑而不腻，代表菜肴有炒则突出鲜、嫩、香、辣。菜肴色彩浓重，滑而不腻，代表菜肴有“红烧肘子红烧肘子”、“羊肉小炒羊肉小炒”、“黄焖鸡黄焖鸡”、“煲汤红牛煲汤红牛”等。等。面食为主，民风淳朴面食为主，民风淳朴建国后到二十世纪八十年代
10、，面食是平凉人民的主要食物。由建国后到二十世纪八十年代，面食是平凉人民的主要食物。由于平凉地处黄土高原的边缘，黄土层厚，土质疏松，适宜冬小麦、于平凉地处黄土高原的边缘，黄土层厚，土质疏松，适宜冬小麦、玉米、高粱、大豆、糜谷等须根通常扎得很深的农作物生长。由于玉米、高粱、大豆、糜谷等须根通常扎得很深的农作物生长。由于冬小麦产量高，冬小麦产量高，含淀粉、蛋白含淀粉、蛋白质量大，用其质量大，用其面粉制做的面面粉制做的面食韧性较大，食韧性较大，耐饥饿能量足，耐饥饿能量足，很很“筋道筋道”，做面条也不易做面条也不易断，成为当地断，成为当地人的喜好的主食。同时，由于传统的农耕方式消耗体能大，加上民人的喜好
11、的主食。同时，由于传统的农耕方式消耗体能大，加上民风纯朴，待人热情，因而在饮食风俗上都以风纯朴，待人热情，因而在饮食风俗上都以“求饱求饱”为主要目的，为主要目的，因此平凉地域以面食为主，而且以量足为特征：如扯面条扯得宽宽因此平凉地域以面食为主，而且以量足为特征：如扯面条扯得宽宽长长，锅盔烙得又厚又大，如同锅盖，吃饭用大海碗。本地风味小长长，锅盔烙得又厚又大，如同锅盖，吃饭用大海碗。本地风味小吃羊肉泡馍、炒面、生汆面等面食待客就用大海碗来盛，这也是平吃羊肉泡馍、炒面、生汆面等面食待客就用大海碗来盛，这也是平凉人民对长期农耕生活适应的体现。平凉面食大体分为四种：一是凉人民对长期农耕生活适应的体现。
12、平凉面食大体分为四种：一是水渝，有切面、挂面、扯面、饺子等；二是笼蒸，有花卷、馒头、水渝，有切面、挂面、扯面、饺子等；二是笼蒸，有花卷、馒头、包子等；三是烙饼，有酥饼、干粮、锅盔等；四是煎炸，有油饼、包子等；三是烙饼，有酥饼、干粮、锅盔等；四是煎炸，有油饼、油糕、麻花、油果子等。面条为群众普遍所嗜食，每日必具一餐。油糕、麻花、油果子等。面条为群众普遍所嗜食，每日必具一餐。代表面食有代表面食有“平凉锅盔平凉锅盔”、“平凉酥馍平凉酥馍”、“泾川灌灌蒸馍泾川灌灌蒸馍”、“静宁大饼静宁大饼”、“平凉生汆面平凉生汆面”、“灵台酸汤面灵台酸汤面”、“平凉炒面平凉炒面”等。等。清净无染，真乃独一清净无染，真
13、乃独一平凉是回族的聚居的地区之一，这里的回民善于经营熟食小吃，平凉是回族的聚居的地区之一，这里的回民善于经营熟食小吃，清真饮食遍及全市，风味小吃品种繁多，味美色鲜，历来为人们所清真饮食遍及全市，风味小吃品种繁多，味美色鲜，历来为人们所称道。清真菜点所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主，其烹制方法称道。清真菜点所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主，其烹制方法以熘、以熘、炒、爆、涮、焖、煎见长，喜欢用植物油、盐、醋、糖调味。炒、爆、涮、焖、煎见长，喜欢用植物油、盐、醋、糖调味。口味多清鲜脆嫩、酥烂口味多清鲜脆嫩、酥烂香浓。清真菜烹制羊肉香浓。清真菜烹制羊肉最为擅长，其最为擅长，其“全羊席全羊席”脍炙人口。
14、风味名菜有：脍炙人口。风味名菜有：煲汤红牛、涮羊肉、水煲汤红牛、涮羊肉、水晶羊头、烤肉片、烤全晶羊头、烤肉片、烤全羊、烤羊肉串、五香酱羊、烤羊肉串、五香酱牛羊肉爆牛筋、锅烧鸭、牛羊肉爆牛筋、锅烧鸭、麻条羊尾、烩口蘑羊眼、黄焖羊肉、炒肉片、羊羔肉等。面食也是麻条羊尾、烩口蘑羊眼、黄焖羊肉、炒肉片、羊羔肉等。面食也是颇具特色，名点小吃有油酥馍、锅盔、馓子、麻花、油圈、油糕、颇具特色，名点小吃有油酥馍、锅盔、馓子、麻花、油圈、油糕、柿子饼、炒面、生汆面、揪面片等，深受人们的喜爱。柿子饼、炒面、生汆面、揪面片等，深受人们的喜爱。科学营养，返璞归真科学营养，返璞归真近年来，随着平凉经济的快速发展，政府积
15、极调节当地产业结近年来，随着平凉经济的快速发展，政府积极调节当地产业结构，加快现代农业的步伐，快速发展畜牧业与果菜业。平凉实施了构，加快现代农业的步伐，快速发展畜牧业与果菜业。平凉实施了“万千百十万千百十”规模养牛工程，发展万头养牛乡规模养牛工程，发展万头养牛乡 5050 个，建成标准化养个，建成标准化养牛小区牛小区 9191 个；建成高效果业集中区个；建成高效果业集中区 3 3 个、优势果品产业带个、优势果品产业带 1212 条，条，果树经济林面积达果树经济林面积达 158158 万亩，注册出口基地万亩，注册出口基地 6 6 万亩，认证绿色果品万亩，认证绿色果品生产基地生产基地 60.460
16、.4 万亩；种植出了泾河川胡萝卜、崇信芹菜、泾川早熟万亩；种植出了泾河川胡萝卜、崇信芹菜、泾川早熟马铃薯等广受市场青睐的特色蔬菜。逐步形成以东马铃薯等广受市场青睐的特色蔬菜。逐步形成以东 5 5 县区为主的县区为主的“平凉红牛平凉红牛”产业带，以静宁、泾川、庄浪等县为主的产业带，以静宁、泾川、庄浪等县为主的“平凉金果平凉金果”产业带，以泾产业带，以泾河川、芮河河川、芮河谷及城郊为重点的优质谷及城郊为重点的优质“无公害蔬菜无公害蔬菜”产业带。产业带。20062006 年年 6 6 月，月，“平凉金平凉金果果”通过国家工商总局商通过国家工商总局商标局注册，成为全国第一标局注册，成为全国第一个苹果类证明商标。个苹果类证明商标。20082008年年3 3 月月 1818 日，日，“平凉红牛平凉红牛”证明商标被国家商标局核准发放商标注证明商标被国家商标局核准发放商标注册证，成为中国第一件册证，成为中国第一件活牛证明商标。带着金活牛证明商标。带着金灿灿的
