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1、实验实验八八 食品食品(炼炼乳乳)中中还还原糖含量的原糖含量的测测定定一、实验目的 1、了解食品中还原糖的含量； 2、学习直接滴定法测定还原糖的原理，并 掌握其定糖方法。 3、通过对实验结果的分析，了解影响测定 准确性的因素。 二、原理， 食品中的还原糖主要指具有还原性的葡萄 糖、果糖、戊糖、乳糖、麦芽糖等，还原糖之 所以具有还原性，是由于其分子中含有游离醛 基(-CHO)或酮基(C=O)。测定还原糖的经典化学方法都是以其能被 多种试剂氧化为基础的。在这些方法中，以各 种根据碱性酒石酸铜溶液氧化作用改进方法的 应用最广。本实验就是采用使用碱性酒石酸铜 作为氧化剂的直接滴定法。碱性酒石酸铜溶液
2、A、B 二液等体积混合 时生成的天蓝色 Cu(OH)2沉淀后，立即与酒石 酸钾钠起反应生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合 物。此络合物与还原糖共热时，二价铜即被还 原糖还原为一价的红色氧化亚铜沉淀，氧化亚 铜沉淀与亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物， 达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲 基蓝还原成无色，溶液呈淡黄色而指示滴定终 点，根据还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶 液相当于还原糖的质量，以及测定样品液所消 耗的体积，计算还原糖含量。反应式如下： CuSO42NaOHCu(OH)2Na2SO4 COOK COOK CHOH CHO Cu(OH)2 Cu2H2O CHOH CHO COONa C
3、OONaCOOK COOK CHO COOH CHO CHOH Cu(CHOH)4 (CHOH)4 Cu2O CHO CHOH CH2OH CH2OH COONa COONa三、仪器与试剂1、仪器(1)容量瓶 100 ml、250 ml(2)三角瓶 250 ml(3)碱式滴定管 50 ml 或 25 ml(4)烧杯 100m1(5)吸管 5 ml、50 ml(6)分析天平(7)电炉 1KW 可调(8)恒温水浴锅2、试剂(1) 碱性酒石酸铜溶液 A 液：称取 15.00 g 硫酸铜(CuSO45H2O)(AR)及 0.05g 次甲基蓝， 溶于蒸馏水中并稀释至 1000 ml。(2) 碱性酒石酸铜
4、溶液 B 液：称取 50g 酒 石酸绅钠(AR)和 75g NaOH (AR)，溶于蒸馏水 中，再加入 4g 亚铁氰化钾，完全溶解后用蒸馏 水稀释至 1000 ml，贮存于具橡胶塞玻璃瓶中。(3)乙酸锌溶液：称取 21.9g 乙酸锌，加 3ml 冰醋酸，加水溶解并稀释至 100ml。(4)亚铁氰化钾溶液：称取 10.6g 亚铁氰化 钾，加水溶解并稀释至 100ml。 (5)葡萄糖标准溶液：准确称取 1.0000g 至 (962)干燥 2h 的纯葡萄糖，加水溶解后加 人 5ml 盐酸，并以水稀释至 1000ml。此溶液葡 萄糖浓度为 l.0 mg/ml。 3、样品 炼乳 四、实验步骤 1、样品制
5、备 称取炼乳样品约 2.50 5.00g 于 100ml 烧 杯中，加入 50ml 水溶解，转移到 25Oml 容量瓶 中，并用少量水洗涤烧杯，洗液并人容量瓶中。 慢慢加入 5ml 乙酸锌溶液和 5ml 亚铁氰化钾溶 液，加水至刻度，混匀。沉淀，静止 30min， 用干燥小滤纸做成小菊花形干过滤，弃去初始 滤液 25ml，其余滤液备用。 2、碱性酒石酸铜溶液的标定 于 25Oml 三角瓶中吸取碱性酒石酸铜 A 液 及 B 液各 5.0ml，加 1Oml 水和玻璃珠 3 粒，从 滴定管滴加约 9ml 葡萄糖(或其他还原糖)标准 溶液并摇匀，置于电炉上加热至沸腾 (要求控 制在 2min 内沸腾)
6、，然而趁热以每 2s 滴加 1 滴 的速度继续滴加葡萄糖 (或其他还原糖)标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去，显示淡黄色即为 终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。 同时平行操作三份，沸腾后滴人的葡萄糖 (或其他还原糖)标准溶液的体积应控制在 0.51.0ml 以内，滴定时间应控制在 1min 内。 否则，应增加预加量并重新滴定。 按下式计算 10ml 碱性酒石酸铜溶液(A 液、 B 液各 5.0ml)相当于标准葡萄糖的质量(mg) VCF 式中： F 一 10 ml 碱性酒石酸铜溶液(A 液、B 液 各 5.0ml)相当于标准葡萄糖的质量，mg V标定时消耗标准葡萄糖溶液的体积， ml C 一标
7、准葡萄糖溶液的质量浓度，mg/ml 3、样品溶液的预备滴定 吸取碱性酒石酸铜 A 液和 B 液各 5.Oml 于 25Oml 三角瓶中，加 1Oml 水和玻璃珠 3 粒并摇 匀，在电炉上加热至沸，趁热以先快后慢的速 度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸 腾状态，待溶液颜色变浅时，以每 2s 滴加 1 滴 的速度迅速滴定，直至溶液蓝色刚好退去为终 点，记录样品溶液消耗体积。当样品溶液中还 原糖浓度过高时应适当稀释，再进行测定，使 每次滴定消耗的体积控制在与标定碱性酒石酸 铜溶液时所消耗的葡萄糖标准溶液的体积相近 (约 lOml 左右)，记录消耗样液的总体积，作为 正式滴定参考用。 4、样品溶
8、液的正式滴定 吸取碱性酒石酸铜 A 液和 B 液各 5.0ml 于 25Oml 三角瓶中，加 lOml 水和玻璃珠 3 粒，从 滴定管加入比预备滴定体积少 lml 样品溶液至 三角瓶中并摇匀，同上法滴定至终点。同法平 行操作三份。 五、计算食品中还原糖含量(X)1001000250FVm 式中： X每百克试样申还原糖的含量(以葡萄 糖计)，g F10 ml 碱性酒石酸铜溶液(A 液、B 液 各 5.0ml)相当于标准葡萄糖的质量，mg m试样质量，gV正式滴定时平均消耗样品溶液的体积，m1 七、说明与讨论1、实验中的加热温度、时间及滴定时间对 测定结果有很大影响，在碱性酒石酸铜溶液标 定和样品
9、滴定时，应严格遵守实验条件，力求 一致。 2、加热温度应使溶液在 2min 内沸腾，若 煮沸的时间过长会导致耗糖量增加。滴定过程 中滴定装置不能离开热源，使上升的蒸汽阻止 空气进入溶液，以免影响滴定终点的判断。 3、滴定速度应尽量控制在每 2s 滴加 1 滴， 滴定速度快，耗糖增多；滴定速度慢，耗糖减 少。滴定时间应在 lmin 内，滴定时间延长，耗 糖量减少，因此预加糖液的量应使继续滴定时 耗糖量在 0.51.0ml 以内。 4、碱性酒石酸铜溶液 A 液、B 液应分别存 放，使用时以等体积混合。 5、本法是与定量的酒石酸钾钠铜作用，铜 离子是定量的基础，故样品处理时，不能用铜 盐作蛋白质沉淀剂。 6、为了提高测定的准确度，根据待测样品 中所含还原糖的主要成分，要求用指定还原糖 表示结果，就应用该还原糖标准溶液标定碱性 酒石酸铜溶液。例如，本实验中用葡萄糖表示 结果，就用葡萄糖标准溶液标定碱性酒石酸铜 溶液。 7、碱性酒石酸铜溶液 B 液中加入少量亚 铁氰化钾的目的是使生成的红色氧化亚铜配位 形成可溶性配合物，消除红色沉淀对滴定终点 的干扰，使终点变色更明显。 8、炼乳样品处理时加入 5ml 乙酸锌溶液和 5ml 亚铁氰化钾溶液的目的是作为蛋白质沉淀 剂去除蛋白质的干扰。滴定用的样品溶液必须 无色、澄清透明，否则会严重影响滴定终点的 判断。
