四川火锅的各种香料介绍

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1、四川火锅的各种香料介绍四川火锅的各种香料介绍四川火锅中常用的各种香料： 1：甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料， 成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘 气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用 作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤 料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超 过 5 克，否则香气“腻人”。2：丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香 味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作 用。在烹调

2、中的用量应在 12 克以内，千万不可多用。 3：八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉 的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛 寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有 人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 510 克为宜。 4：小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培， 且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。 其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红 烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如 1020 克或更多一 些。在药

3、用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5：草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛， 有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为 香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用， 放 35 个较为合适。 6：砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口， 闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、 食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可 过多，以 3 克以内为宜。 7：三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为 其干制切片

4、，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠 胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。 在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 510 克之间。广东人把沙姜用 于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量 的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道， 不过还未见有报道。 8：灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故 不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香 草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性 味甘平。在麻辣火锅中运用，

5、一般用量不超过 5 克。市场上还有另外一种灵草， 名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、 香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、 感冒头痛等作用。 9：排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前 几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香 排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳 嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，35 克即可，也 可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味 调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10：白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有 涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。 在麻辣火锅中加入 35 克即可。因其香味佳，故用量少。 11：肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不 好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，23 个即可。 12：桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血 脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛 辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 510 克为宜。