快速制作鸭脖王

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1、上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。此款鸭脖配 方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：上色充分运用了发 色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会 自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂辣 度不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距， 有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则浪费成本，口感也会大打折 扣香度除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起到肉质增 香、飘香效果、增加回味的作用主料：冷冻鸭脖 18 千

2、克。老汤用料：清水 45 千克， 鸡架 8 只，香料包 3 包，干辣椒 2000 克，花椒 250 克-500 克，一号香精 40 克，食用油 15 千克，辣椒精 500 克，盐 1250 克，味精 1250 克。腌制用料：盐 200 克，葱、姜各 500 克，白酒 50 克，一号色素 4 克。卤制用料：香料包 1 包，干辣椒 250 克，花椒 100-200 克，一号香精 20 克，二号香精 30 克，三号香精 10 克，亚硝酸钠 20 克，盐 450 克，味精 350 克，鸡精 150 克，二号色素 2 克，护色剂 10 克。香料包：由各种香料和中药料组成， 每包 270-300 克，可卤

3、制 18-24 公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异 腥味的作用，各种药料特性及具体配比如下：八角 25 克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香 气） ，山楂 8 克（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味） ，山奈 12 克（又名沙姜，外皮呈 褐灰色，味辛辣，姜辣味浓） ，甘草 12 克（又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜， 可使产品回味悠长） ，红蔻 8 克（气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品） ，白蔻 6 克（气味苦香，可去异味、增辛香） ，草果 3 个（有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓 郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳） ，玉果 3 个（有浓烈的辛香气味

4、，可 祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色） ，陈皮 30 克（有桔香气，味略苦，与其它 味道相互调和，可形成独具一格的风味） ，桂皮 30 克（味辛甘，可去腥解腻、增进食欲） ， 枳壳 10 克（气清香，味苦微酸） ，荜拨 10 克（味辛，增进食欲） ，白芷 30 克（气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以） ，丁香 8 克（常用香辛料，香味浓郁而强烈， 选料时选有花芯者为佳） ，良姜 20 克（有强烈辛辣味，可去除腥气） ，砂仁 5 克（气味香辛， 开胃增进食欲） ，木香 15 克（气香特异，味苦有草药味） ，小茴香 25 克（颗拉均匀，质地 饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道

5、独特） 。干辣椒品种的选用：福建古田朝天椒，椒果小、 辣度高，有特珠的辣椒味。如购买不到，用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。花椒品种的 选用：梅花椒，香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即 大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄， 麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。一号香精的选用： 浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味，具体为：肉宝王（建议选用 大厨四宝肉宝王）二号香精的选用：可丰富产品的肉香味，为产品的肉质增香，即吃起来 香，具体为：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精。三号香精的选用：可增加

6、香气，主要目的 是增加飘香效果，即闻起来香，具体为：建议选用焦香型乙基麦芽酚。辣椒精的选用：辣 椒精种类和性质不一，成本也很高(50 元一瓶，约 1 干克） ，操作不当容易造成浪费。选择 种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果，具体为：要选用油溶辣椒精-因为水性辣椒精 呈水状，辣度高但不耐高温，一般法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入 水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的 效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，容于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨 髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。一号色素的选用：这 种色素颜色自

7、然（紫红） ，不易上色，但也不易变色，在腌制时添加，具体为：红曲红色素。 一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红 是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌 制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越 黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。二号色素的 选用：这种色素卤制时直接添加，颜色鲜艳易上色，用量宜少，具体为：食用胭脂红。颜 色鲜艳易上色，在卤制时直接添加。护色剂的选用：这种添加剂起抗氧化、防腐的作用， 也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变

8、黑） ，具体为：异 VC 钠。食品添加剂， 护色有良好效果。制作方法：（1）老汤制作：取 45 干克清水烧开，加入鸡架 8 只，小火 煮 1 小时（此过程中不加任何调料） ，煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入香料包 3 包、干辣椒 2000 克、花椒 250-500（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎 清洗 3 遍） 、一号香精 40 克，大火烧开后开始计时，烧约 1.5 小时后，再加入食用油 30 斤、 辣椒精 500 克，大火煮 1 小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1250 克、味精 1250 克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于 35 千克。 （2

9、）原料初加工：取 18 干克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐 200 克、姜葱各 500 克、 白酒 50 克、一号色素 4 克（提前用冷水化开）腌制 4 小时（冬春季节腌 8 小时）取出入冷 水锅大火汆净血水备用。 （3）卤制工艺：取 35 千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣） ， 加入中香料 1 包、干辣椒 250 克、花椒 100-200 克（根据当地食客口味增减） 、亚硝酸钠 20 克、一号香精 20 克、二号香精 30 克、三号香精 10 克、盐 450 克、味精 350 克、鸡精 150 克，大火煮开后 10 分钟下二号色素 2 克（根据颜色深浅调整用量） 、

10、护色剂 10 克，下 入鸭脖大火煮开，煮约 20 分钟停火焖泡 5 分钟捞起，卤制完成。 （4）卤汤添加：卤汤用过 一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达 到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。关键：1、中药料、辣椒、花椒都 需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分， 其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。2、香料包内的药材 在熬制老汤时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次

11、 后就要循环一下。以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，这是鸭脖卤制 过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方 式：将卤水上面甲辣油撇出留用，将汤过滤，留 1/3，弃掉 2/3，加清水补齐，卤制时再根 据原料分量调味即可。附：卤各种鸭附件卤制时间：1、老鸭（全鸭） 、鸭腿、鸭腔：大火 煮开，卤制时间不得超过 30 分钟。2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即 开始计时，卤 25 分钟起锅。3、莲藕：下锅即开始计时，卤 12 分钟、泡 10 分钟即可。 4、卤鸭肠：清洗：将鸭肠用清水洗 3 遍,12 千克生货加 500 克盐搓洗一遍。汆

12、水：将洗净 的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。 卤制：将老汤烧至 70-80 度，下入盐 140 克、鸡精 250 克、色素少许卤约 8 分钟即可出锅。 5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：其中鸡翅尖卤 5-8 分钟，鸭舌、 鸭肝、鸭心卤 8 分钟，小龙虾卤 15 分钟，螃蟹卤 15-20 分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不 加色素） 。石家庄杨建华点评：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在 我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂” （添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千 克原料放 5 克，也可以起到发色、护色及增香的作

13、用。通化王兴发点评：这个方子非常不 错，跟我以前见到的一款售价 5000 元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还 可以加入香砂和桅子两味药材（每包约 3-5 克） ，香砂可增香，桅子可增色。2、我认为可 以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调 色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。武汉陈彦斌点评：卤汤中放硝 盐除了使产品从内到外都能上色外，还能突出原料本身的香味，但因其对人体有害，所以 我们店在卤鸭脖时并不添加，卤出的鸭脖口感和颜色略有差别，但影响不大。我们厨房用 来卤鸭脖的也是一款精武卤水，其操作流程与上面介绍的基本相同，但香

14、料包的内容还要 更丰富一些。补充香料品种及配比如下（折合到每一包用量）：香茅草 10 克（新鲜香茅草 呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净， 加入卤锅中可去臊增香） ，松蔻 5 克（又名松果，颗杜状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥） ， 干葱头 120 克（辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味） ，香叶 5 克（气味浓香，可 增香增食欲） ，千里香 7 克（形似小茴香，有浓郁香气，益气增食欲） ，党参 12 克（有中药 芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气） ，桂枝 5 克（形似玉桂有棱角，味 香色红，增香去腥） ，鲜南姜 12 克（辛香去异味

15、，有浓烈姜香味，久煮更香） ，山葵 5 克 （中药，味芳香，开胃增食欲） ，辣椒红色素适量（成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒 红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正） 。速成速成 1. 鸭脖子初加工解冻，冲洗干净后，加姜块 50g、葱节 50g、精盐 100g ,料酒、硝盐，拌 匀。腌渍约 12 小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。2. 制卤汁干辣椒剪成节，其他香辛 料清水稍泡，沥水。红曲米加清水 1200g 熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至 三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味 精烧开后，改小火熬煮 2 小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。

16、3. 卤制把初加工好的 鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤 10 分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡 20 分钟， 即可捞出晾凉，斩件食用。 要领：1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要 先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量， 以免对人体有害。2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后， 应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成 煳辣风味） ，掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十 种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九 种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。 4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后， 脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣 味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。