如何从感官上辨别食品好坏

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1、如何从感官上辨别食品好坏在日常生活中,人们不可能随时随地依靠正规检测机构、借助先进的检测仪器以及标 准的检测方法准确的检测食品是否有毒或有害,为此,我们应该学会一些简单实用的食品 检测方法,用以快速、有效的辨别食品的优劣,从而保证餐桌上的饮食多一些健康,少一 些危害。食品的色泽、气味、滋味、组织状态和形态好坏比较容易通过观看、嗅闻、触摸等简 单方法加以辨识。 色泽辨识食品色泽辨识食品 食品都有其固有的色泽、颜色,倘若出现色泽异常:如黯淡、变色、过于鲜亮等,常 表明该食品质量有问题。比如白薯,表皮有红、白两种颜色,若其表皮出现黑褐色斑块, 说明已发霉变质。畜肉的肌肉应为肉红色、脂肪为白色,若其被

2、外界微生物和牲畜肠内的 微生物污染,蛋白质受到分解而产生硫化氢,硫化氢与肉中血红蛋白结合产生绿色就会使 其失去正常的肉红色,脂肪也因氧化由白色变为浅黄色,继而变为深黄色。 食品天然的颜色看上去应该自然柔和,若食品颜色过于鲜亮,应考虑其中加入了人工 合成色素。如过量使用亚硝酸盐,熟肉制品的颜色就会加重出现粉红或鲜红色。还有加了 色素的小米、黑米等,仔细辨别,也会发现颜色失常。 气味辨识食品气味辨识食品 正常的食品均有一定的气味,如果食品在加工贮存过程中受到微生物的污染,发生腐 败变质,就会产生异味。含蛋白质的食品其中一些蛋白质被分解生成吲哚、硫化氢、粪臭 素、酚类、氨类产物,会有特殊的臭味。含碳

3、水化合物的食品,在酶和微生物的作用下, 产生酸、醇、酚产物,以致食品的酸度增高,会有馊味、霉味。腐败变质或发霉的食品产 生的气味与正常食品的气味有明显的不同,可以根据这些改变将正常食品与变质食品进行 鉴别。 滋味辨识食品滋味辨识食品 各种食品有各自的味道,食品变质后,不仅气味、颜色改变,滋味也会发生变化。如 油脂酸败后出现哈喇味,食用后舌头发麻、发涩,喉部有刺激感;肉腐败后,鲜肉味消失, 并散发酸味;水果变质后,使固有酸甜味变为苦味、酸味。 需要注意的是,气味、滋味不是判别食品变质的唯一标准,食品受到不分解蛋白质的 微生物污染后,食品就不会产生异味,这应该引起充分注意。而大部分病原微生物往往不

4、 分解蛋白质。即气味、滋味改变的食品一定是腐败变质食品,而气味、滋味未改变的食品 不一定是合格的卫生食品,应该谨慎断定。 状态辨识食品状态辨识食品 正常食品大致分为固体、液体两种状态。食品腐败变质后,其组织状态会发生较大变 化,出现异常现象。如正常啤酒为清澈浅黄色液体,若被细菌污染,清澈透明的液体就会 变浑浊,并伴有酸味。新鲜畜肉的肌肉有光泽、有弹性。腐败变质后,肌肉表面有黏液, 有的能拉出丝来,肉质由坚韧变为松弛,手指压下肌肉有凹陷,不能恢复。面粉由粉状变 成块状也是腐败变质后组织状态的改变。 形态辨识食品形态辨识食品 天然食品有特殊形态,形态的改变可能是食品变质了,如土豆长芽等。如真大料和

5、假 大料的区别:真大料为八瓣、角纯厚、瓣角尖较钝、平直、果柄较粗;假大料多于八瓣、 角尖、有回勾、果柄细直。 视觉辨识食品视觉辨识食品观看食品的色泽、状态。如肉类观看其颜色是否有其固有的均匀红色,是否有光泽, 表面有无黏液,有无其它肿块或者其它颜色。宰后脱毛的禽类观看其眼睛是否有光泽,眼 睛是否黑白分明不混浊,刀口皮肤是否紧缩,肌肉切面是否发亮,是否呈玫瑰红色。鱼类 观看其眼睛是否有光泽,不混浊,鱼鳞是否紧贴鱼体,无脱落,鱼鳃是否鲜红。冷冻鱼看 其头部有无褐色斑点,腹部是否变黄,如发现上述情况说明鱼的脂肪已变质。 检查瓶装液体食品时,要将瓶子翻倒,瓶口朝下对光检查。查看有无混浊、沉淀物。 注意

6、食品说明中标明的正常沉淀物(如果肉类食品、饮料) ,同时注意区分有些物理因素导 致的食品组织状态改变。如酒液中产生少许絮状沉淀物,在 35左右温水中稍微加温后, 酒液变得清澈透明,说明该酒无质量问题。反之,则是问题酒。 嗅觉辨识食品嗅觉辨识食品 食品变质后,会发出臭味、酸味,可嗅其气味鉴别是否正常。需要注意的是,已明确 食品被化学物质污染,则应将食品离鼻子较远处扇动着嗅闻。大块食品,可将竹签插入食 品中,取出竹签再嗅其味;也可用刀切划小口,嗅其内部气味。气温较低时,不易嗅出气 味,可少许加热嗅其气味。干酪、奶油、油脂冷藏时温度低,可取少许放于手掌心,两手 用力揉搓后再嗅,有的瓶装食品发生异味较轻,一次嗅不出,可盖严盖后摇一摇再嗅。 触觉辨识食品触觉辨识食品 利用手的触觉检查食品的组织状态。如新鲜畜肉、鱼等肌肉均有弹性,手指压后有凹 陷,但很快恢复;如变质肌肉组织正常成分分解,肌肉组织状态改变,则丢失弹性,压陷 后不能恢复。变质水产品用手接触鱼体,鱼鳞易脱落,鱼体变软,用手将鱼从中间托起, 鱼头和鱼尾部会下垂。面粉用手握紧放开后,成粉状不结块说明品质好,如成块说明质量 差,成块不易碎,则说明质量问题严重。

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