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1、川菜招牌菜川菜招牌菜 都在这里了都在这里了 菜系：川菜菜系：川菜 干烧鱼的制作材料：干烧鱼的制作材料： 主料：草鱼（或黄鱼主料：草鱼（或黄鱼,鲤鱼鲤鱼,鲫鱼）鲫鱼）干烧鱼的特色：干烧鱼的特色： 干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。是鱼类菜的佼佼者。 干烧鱼的做法：干烧鱼的做法： 我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋
2、在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而浓味厚的目的。而“干干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。 制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。鲫鱼都行。 做时，取做时
3、，取750克克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）上（便于入味） 。如果不烧整鱼，可斜刀切成约。如果不烧整鱼，可斜刀切成约35厘米长的块。厘米长的块。 锅中放油锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形）碎，影响菜肴外形） ，煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。 将锅中余油烧热，把肥
4、猪肉将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水）克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水） ，放鱼（汤没过鱼为宜）放鱼（汤没过鱼为宜） ，烧开，加，烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅
5、装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好【菜名菜名】 重庆毛血旺重庆毛血旺 【所属菜系所属菜系】 川菜川菜 【特点特点】 麻、辣、烫、鲜、香麻、辣、烫、鲜、香 【原料原料】 鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料, 鸭血鸭血 【制作过程制作过程】 、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，
6、猪心火腿肠切成片，、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。 、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。 、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油
7、，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成菜系及功效：川菜菜系及功效：川菜 夫妻肺片的制作材料：夫妻肺片的制作材料： 主料：牛肉主料：牛肉,牛杂牛杂,老卤老卤,花椒花椒,肉桂等肉桂等 夫妻肺片的特色：夫妻肺片的特色： 相传在相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，细，风味独特而为群众所喜食， “夫妻肺片夫妻肺片”因此得名。以后发展为设因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮
8、等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。浓香。 教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片 将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒
9、上酥花生米末、芝麻面即可。浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。【菜名菜名】 酸菜鱼酸菜鱼 【所属菜系所属菜系】 川菜川菜 【特点特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，【原料原料】 草鱼克，泡酸菜克草鱼克，泡酸菜克 泡红辣椒克，泡仔姜、葱花各泡红辣椒克，泡仔姜、葱花各克，花椒克，蒜克，精盐克，料酒克克，花椒克，蒜克，精盐克，料酒克 肉汤克，肉汤克，熟菜油克熟菜油克 【制作过程制作过程】 将鱼两面各切分，酸菜搌干水分，
10、切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡将鱼两面各切分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；时捞出； 锅内留油，锅内留油， 放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约分钟，盛入盘。锅内加入醋至小火上，放入泡酸菜，烧约分钟，盛入盘。锅内加入醋 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、
11、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。鱼香肉鱼香肉丝丝特点特点: 鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。 原料：原料： 猪腿肉猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆酒、盐、白糖、酱油、
12、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。 鱼香肉丝制法：鱼香肉丝制法： 1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。 2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。淀粉调成作料备用。 3、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛
13、起。即盛起。 4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。煸炒几下。 5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。粉，炒拌均匀即可。【菜名菜名】 醋溜黄瓜醋溜黄瓜 【所属菜系所属菜系】 川菜川菜 【特点特点】 味甜、酸、绿色，四季皆宜。味甜、酸、绿色，四季皆宜。 (川菜川菜) 【原料原料】 嫩黄瓜（克）嫩黄瓜（克） 、白糖（克）、白糖（克） 、香醋（、香醋（.克）克） 、葱姜（克）、葱姜（克） 、精盐（克）精盐（克） 、
14、干辣椒节（少许）、干辣椒节（少许） 、酱油（少许）、酱油（少许） 、湿菱粉（少许）、湿菱粉（少许） 、整花椒（少许）整花椒（少许） 【制作过程制作过程】 一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。【菜名菜名】 东坡肘子东坡肘子 【所属菜系所属菜系】 川菜川菜 【特点特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软
15、适口，原汁原味，香气四汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢溢 【原料原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 【制作过程制作过程】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连
16、汤带小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。【菜名菜名】 红烧蹄筋红烧蹄筋 【所属菜系所属菜系】 川菜川菜 【特点特点】 味鲜美，入口糯，色红亮。味鲜美，入口糯，色红亮。 【原料原料】 鲜猪蹄筋鲜猪蹄筋250克，冬茹克，冬茹6克，玉兰片、火腿各克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、克，酱油、料酒、葱、淀粉各淀粉各13克，姜克，姜8克，盐、味精各克，盐、味精各3克，汤克，汤250克。克。 【制作过程制作过程】 (1) 将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水
