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1、湖南腊鱼的腌制方法湖南腊鱼的腌制方法 湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等 特点，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有 熏制腊鱼的习惯。一、烟熏鱼一、烟熏鱼腌制方法一：腌制方法一：熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依 鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。一般 1.5 公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成 3.3 厘米见方 的鱼块，制作成腊块鱼；1.5 公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透， 然后加工制成腊皮鱼；200 克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。鱼体剖
2、割后，用清水漂洗干净，每 100 公斤鲜鱼用盐 811 公斤进行腌 渍，腌 68 天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟 68 小时， 熏烟时要控制烟量和温度，并每隔 2 小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟 熏，以提高鱼品质量。腌制方法二：腌制方法二：鲜鱼 500 克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤 去水，用精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克拌匀，腌 3 天 后洗净，挂在阳光下晒 2 天，然后挂在熏房里继续熏 36 个小时，即成腊鱼。菜例一：豆豉辣椒焖腊鱼菜例一：豆豉辣椒焖腊鱼原料：原料：腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花做法：做
3、法：1. 因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷 盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃 着放心了.2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊 了,中途喷两次水;3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后 撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.菜例二：美味烧腊鱼菜例二：美味烧腊鱼材料：材料：熏制腊鱼；葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少 许糖。做法：做法：1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用；2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加 入水，水量
4、要盖过鱼 2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，大火煮 开，改小火焖煮 40 分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒 粉，大火收汁，即成。特点：特点：鱼肉的感觉，筋弹丰富，所有的美味都融入其中。菜例三：腊味合蒸菜例三：腊味合蒸 材料：材料：腊猪肉 200 克、腊鲤鱼 200 克、腊鸡肉 200 克、熟猪油 25 克、 味精 0.5 克、白糖 15 克、肉清汤 25 克 做法：做法：、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。 腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切 4 厘米长、0.7 厘米厚的片，腊鸡、 腊鱼切成大小略同的条。 2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别
5、皮朝下整齐排放碗内，再 放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。 贴示：贴示：1,“腊味“是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、 鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉 5000 克，洗净滤去水，切成 5 大条，加精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克，腌 4 天后 翻动一次，再腌 3 天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下 晒 2 天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏 36 个 小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去 掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味
6、，腌制方法同腊肉内。 制腊鱼：鲜鱼 500 克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用 精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克拌匀，腌 3 天后洗净， 挂在阳光下晒 2 天，然后挂在熏房里继续熏 36 个小时，即成腊鱼。 2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。 腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡 放右整齐排入碗中。 3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。 4、腊味品种多样，亦可更换品种。 5、蒸笼盖严，中火蒸 1 小时左右手即成。 特点：特点： “腊味合蒸“以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风 味名
7、菜。 此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且 味道互补，各尽其妙。二、风吹鱼二、风吹鱼八百里洞庭水质优良，其野生鱼肉质细腻，鲜香顺口，是湘菜鱼类品种 的绝佳选材。腌制方法：腌制方法：1、把新鲜的洞庭湖野生鱼宰杀干净，拿盐腌制数天后挂到 室外在阴凉处自然风干即可。一般是用不到一斤的鲫鱼、鳊鱼来制作，因为 它们的肉质非常的细嫩，盐吹后特别的咸香。2、风吹鱼盐味不会很重，稍 微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分， 蒸起来才更加油润。菜例一：豆豉辣蒸风吹鱼菜例一：豆豉辣蒸风吹鱼做法一做法一材料：材料：风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺调料：调料：清油、
8、蒸鱼豆豉油一大勺、鸡精少许做法：做法：1、先将风吹鱼剁成 2 厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一 会儿；2、将泡好的风吹鱼放入碗里，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸鱼豆豉油、清油， 入蒸锅蒸 10 分钟，吃前撒鸡精拌匀即可。小贴士：小贴士：1、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡 的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润。2、蒸鱼豆豉油是很鲜香还能够去腥的调料，一般大超市都有卖。3、豆豉辣椒按自己的口味调放，蒸的时间不宜过长，蒸到鱼肉一丝丝 的时候最美味，下饭极品了。做法二做法二主料：主料：风吹鱼 1 条。调配料：调配料：豆豉、干红椒、盐、白糖、蚝油、花生油、姜末、蒜末、葱
9、花。制法：制法：1、取竹垫 1 张摆于大盘中，风吹鱼改刀成条状以原形摆于竹垫 上。2、起锅下花生油烧热，下姜末、蒜末、豆豉煸香，再下入干红椒煸炒， 下盐、白糖、蚝油调味后盖在鱼面上。3、入笼蒸至鱼块酥软即可，撒上葱花。特点：特点：香辣、鲜美。要点：要点：蒸的时间够长，鱼的肉质才会松软。菜例二：干煎风吹鱼菜例二：干煎风吹鱼材料：材料：风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺、姜末、蒜蓉一大勺调料：调料：茶油、蒸鱼豆豉油/url一大勺、鸡精少许做法：做法：1、先将风吹鱼剁成 2 厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一 会儿；2、将泡好的风吹鱼滤干水；3、坐锅烧热油，摆入风吹鱼用中小火慢慢煎，煎到鱼块一面
10、金黄再翻 遍煎另外一面；4、把煎好的鱼块拨到锅子一边，放豆豉、姜末、蒜蓉、辣椒粉炝香， 混合材料，喷一点蒸鱼豆豉油，拌匀即可。特色：特色：肉质软嫩，干香鲜辣。湖北腊鱼的腌制方法湖北腊鱼的腌制方法湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼，湖南腊鱼普遍经过烟熏制，而湖北腊鱼 大多为每年腊月（冬至过后）腌制的风干鱼。湖北盛产淡水鱼，腌制腊鱼一 般选择草鱼、青鱼、花白鲢等肉质较厚的鱼，越大越好。其工艺流程一般为： 将鱼初加工后，周身均匀抹上盐及一些香料（多用花椒盐，也有加干辣椒碎 或大料、茴香之类的），放在陶制或木制盆中腌渍，大约七天左右时间取出， 挂到通风处吹干即成。这种方法制作的腊鱼不仅易于保存，而且风味独特被
11、 人们所喜爱，还被当成一种风味商品，打入了许多超级市场的干货卖场。腌制方法一：腌制方法一：不用去鳞,不用水洗,将鱼从背部剖开，去除肉脏，撕掉黑 膜 然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的）均匀 地抹在鱼的周身，注意在鱼背等肉较厚的地方适当多抹一些，放入盆中腌制， 每天需翻动一次，腌制 3-7 天后取出，用小棍子十字交叉撑开鱼腹，挂在通风处，风干一个月即可。如果腌得较多一下吃不完,可以将其剁成小块后用 食品袋装起来放在冰箱冷冻室,随吃随取,可以存放很长时间不坏.腌制方法二：腌制方法二：1、将鱼宰杀、去鱼鳞，去头、去内脏，反复清洗干净后， 剁成稍大块，沥干水备用。2、在腌鱼的
12、盆子底部先撒一层盐，接着放一层鱼块撒一层盐，同时撒 上适量花椒、干辣椒和桂皮、八角（大料）。3、腌一个星期左右，拿出挂在干燥通风处，吹干后，放进冰箱存储。如要制作青鱼干，方法是：取 5 千克青鱼宰杀洗净，加 150 克白酒、 750 克盐、50 克葱、50 克姜放在容器内，上面压大石块，把鱼内的血水充 分挤压出来，腌 24 小时，取出在阴凉处风干 2-3 天即可。腌制方法三：腌制方法三： 1、将新鲜的草鱼（也叫鲩 hun 鱼）洗干净后搽干水分， 从背部剖开，取出内脏，刮干净鱼黑膜，杀好的鱼不能用水洗。2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐，贴上姜片，一条鱼压
13、一条鱼放到密闭 的大罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制 5 天后再翻一下鱼，把上面的鱼放到下 面去再 3-4 天左右即可。4、用绳子把鱼穿起来，一条一条的穿放到通风太阳下吹晒两天后转到 通风背阴处晾晒 7 天左右即可。5、鱼不能晒到太干，把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻，吃的 时候取出。记住：记住：无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的 12 月份也就是冬至过后制作， 太早容易变质。在湖北，腊鱼的做法特别多，清蒸腊鱼、手撕腊鱼、腊鱼烧肉等等。菜例一：风鱼烧肉菜例一：风鱼烧肉用料：用料：带皮猪五花肉 500 克、料酒 50 克、葱段 2 克、风干鱼 250 克、 酱油 25 克、葱结 50 克、芝麻油 1
14、0 克、白糖 3 克、高汤 1000 克、味精 2 克。做法：做法：1、将风干鱼用温水泡洗，改切成 3 厘米见方的块。2、将带皮的净猪五花肉切成 2 厘米见方的块，焯水待用。3、炒锅置至旺火上，下少许油滑锅，再投入五花肉稍煸炒，放入葱结、风干鱼、高汤、味精、白糖，酱油和料酒烧 1 小时离火起锅装盘，淋上小麻 油，撒上葱段即成。特点：特点：“风鱼烧肉”是用风干鱼与鲜猪肉混烧而成、既有鱼香诱人的鲜 味，又有肥瘦相间、味道香醇的肉香，鱼肉相得益彰，别有风味，是湖北传 统风味名菜之一。贴示：贴示：风鱼即风干鱼，又名腊鱼、风干鱼、咸鱼、腌鱼，一般是在腊月 腌制，立春过后烹制上席。菜例二：红烧腊鱼菜例二：
15、红烧腊鱼原料原料: : 腌好的腊鱼 2 块；生抽、料酒、葱、姜、蒜适量。制作制作: : 1、将腊鱼泡 12 个小时后，再剁成小块，清洗干净沥干水待用。2、平锅内入油烧热，放进鱼块，中火煎至两面金黄，加入生抽，料酒 和葱、姜、蒜，加凉水盖上锅盖，小火焖 60 分钟至汤汁收干即可。提示：提示：1.腊鱼比较咸，一定要浸泡后才能做。2.锅内注入水，要一次加够量，如果没加够，中途一定要加热水。菜例三：干烹腊鱼菜例三：干烹腊鱼原料：原料：腊鱼 10-12 块、青椒半个，红椒半个调料：调料：姜一块，蒜一块，油、生抽、醋、糖、胡椒粉制作：制作：1、腊鱼提前用水（凉水、温水都可以）浸泡 2 小时左右，去咸， 再
16、捞起沥干水分，青红椒切丝、姜切丝、蒜切片待用；2、炒锅放油，烧热，先下几根姜丝煸香，将腊鱼鱼皮朝下排入锅中， 转动锅子，让鱼块均匀受热，煎到鱼皮焦黄，用筷子翻面，再煎另一面；3、加入姜丝、蒜片、青红椒切丝，沿锅边烹入一匙生抽、一匙醋，加 入半匙糖，再加入少许水，将所有材料翻匀；4、焖到汤汁快要收干，鱼肉绵软时，加少许胡椒粉起锅。提示：提示：腊鱼提前浸泡能让鱼肉变软，去掉多余的咸味，但浸泡的时间不 能太长，以免腊鱼味道过淡失去风味。菜例四：腊鱼烧霉豆渣菜例四：腊鱼烧霉豆渣 材料材料: :腊鱼 100 克，霉豆渣 150 克，西兰花 50 克，红樱桃 1 个。调料色 拉油 1250 克，盐 2 克，荆沙辣酱 2 克，味精 2 克，鸡精 1.5 克，料酒 2 克， 香醋 2 克，蚝油 2 克，老抽 2 克，白糖 2 克，高汤 50 克，生粉 5 克。做法做法: :1、将霉豆渣、腊鱼分别切成 5 厘米长的条。2、锅上火放色拉油，待油温烧至六成热的时候，分别将腊鱼、霉豆渣 小火炸至金黄色。3、另取锅，锅中放入荆沙辣酱、高汤、盐、味精、鸡精、料酒、香醋、 蚝油、老抽、白糖等小火烧
