低盐嫩化盐水鸭制作工艺 - 副本

《低盐嫩化盐水鸭制作工艺 - 副本》由会员分享，可在线阅读，更多相关《低盐嫩化盐水鸭制作工艺 - 副本（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、一.低盐嫩化盐水鸭制作工艺相关专题： 鸭 时间：2011-10-20 15:42 来源： 阿里巴巴农业频道 【阿里巴巴农业阿里巴巴农业】 1、原料准备。 鸭胚要求新鲜，无病，无异味。若加工冻鸭 应自然解冻或在冷水中解冻，禁用热水解冻或蒸汽解冻。2、开扣腌制。从鸭右侧腋窝处切 4-6 厘料的切口，除去内脏，从肘关节去翅， 从跗关节去爪。洗净鸭体及腹腔血污。用 18 公斤精制食盐，1 公斤山梨酸钾、 1 公斤焦磷酸钠混合成 20 公斤复合盐。将这 20 公斤复合盐抹腌于 200 只已开 扣的鸭体，腌制 3 小时。3、复卤。复卤时要清、香、有盐霜，时间 2 小时。鸭体要全部浸在卤中。4、煮制。用开水

2、下锅，使鸭体全部浸在 85-95的水中，煮至断红为止，起锅 时要倒肚汤。煮好的鸭放在卫生、清洁、无毒无害的专用容器内，摊开凉至常 温，不得堆放在一起。5、内包装、灭菌。采用真空包装机，用三层复合铝箔材料包装。 真空度要高， 封口要严。包装好的鸭放在专用容器内，然后再放在 85-95气温中持续 90 分钟，不得使水分和油脂大量流失，要轻拿放，不得使包装袋破损。灭过菌的 鸭摊开凉透。6、外包装。凉后再进行外包装，打上生产日期、装箱。冷冻贮藏于-15以下， 出售时轻拿轻放，不得与药品、化工原料和其它不洁物混装。发泡漏气，包装 破损的不得出售。本鸭的优点，不但保留了传统盐水鸭的风味，而且比原有盐水鸭的

3、保水性和持 油性能好，口味更香，口感更嫩，含盐量低，完全符合国家规定的食品卫生标 准。它不但适合普通人食用，更利于一些老年人、儿童和病人食用。另外它保 质期长，给销售带来方便。 二二.南京盐水鸭的制作流程南京盐水鸭的制作流程 原料：光嫩鸭 1 只、葱、姜、大茴香。调料：盐、花椒、五香粉、清卤。做法： 1、将光鸭的翅尖、脚爪斩去，清理出内脏和血管，放入清水中浸泡，以去血水， 洗净沥干。2、用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热成炒盐。用炒盐将鸭身里外都抹匀，将 鸭放入容器内腌 1 小时，腌好后取出鸭子，放入清卤中浸 2 小时，浸好后，将 鸭子取出挂在通风处吹干。3、用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加

4、足清卤没过鸭子，放姜片、葱结 5 克、大茴香盖严，用大火烧开后撇清浮沫，改小火焖煮近 40 分钟(不可烧滚)， 沥干，冷却即成。4、清卤制法：以用清水 2.5 千克为标准，加姜一二片，葱结一个，大茴香一粒， 黄酒、醋少许和盐、味精等先烧开，再用慢火熬成（此卤可重复使用）。 小贴士：北方的鸭子多肥美，做烤鸭比较好，做盐水鸭就略为肥了，所以在挑 选时，一桂花盐水鸭的做法 特点： 皮白内红油润。桂花飘香时鸭肥美，咸香味醇。 材料： 净鸭 1 只（约 1500 克），花椒 12 粒，八角 2 个，生姜 5 克，葱段 2 根， 精盐 85 克。 制作方法： 1.将仔净鸭去掉小翅和脚掌，在右翅肋下开一个

5、6 厘米长的小口，取出内 脏，拉出食管和气管，疏通肛门，用清水浸泡洗净沥干。 2.炒锅上火，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。 3.将鸭子放在案板上，取 50 克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取 25 克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制 （夏天 1-2 小时，冬天 4 小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天 2 小时，冬天 4 小时），然后挂在通风的地方晾干，用 6 厘米长的竹管插于鸭肛门内，取生 姜 2 克、葱 1 根、八角 1 个从右翅刀口处塞入鸭腹内。 4.汤锅加清水、生姜 3 克、葱 1 根、八角 1 个烧开，将鸭头朝下放入汤锅 内，使鸭全部淹没在汤内，烧至

6、锅边起小泡，用小火焐 20 分钟，将鸭捞出控净 腹内汤汁后，再入锅中焐 15 分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。 盐水鸭的制作方法 一、45 磅鸭一只,宰好取出内脏洗净 二、 盐 200 克，与 20 余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。 三、 将香盐趁热抹擦于鸭子内外，肉厚的地方多放盐多揉擦，让盐渗入。 四、 取一只塑料食品袋，把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛，盐少 了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室（不是冰冻室 ）置放 2448 小时。 五、 一锅水烧开，把鸭子略作冲洗放入，水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和 拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸 10 分钟后转小火（以沸汤不

7、涌破 鸭油层为准）。焖约 2030 分钟，筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置 凉（冰箱内置凉效果更佳 ）。 六、 鸭斩块装盆，原汁鸭汤一勺淋上。成啦！ 家庭自制南京盐水鸭 材料：光嫩鸭 1 只、葱、姜、大茴香。调料：盐，花椒、五香粉、清卤。做法： 1、将光鸭的翅尖、脚爪斩去，清理出内脏和血管，放入清水中浸泡，以去血水， 洗净沥干。2、用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热成炒盐。用炒盐将鸭身里外都抹匀，将 鸭放入容器内腌 1 小时，腌好后取出鸭子，放入清卤中浸 2 小时，浸好后，将 鸭子取出挂在通风处吹干。3、用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，放姜片、葱结 5 克、大茴香盖严，

8、用大火烧开后撇清浮沫，改小火焖煮近 40 分钟(不可烧滚)， 沥干，冷却即成。4、清卤制法：以用清水 2.5 千克为标准，加姜一二片，葱结一个，大茴香一粒， 黄酒、醋少许和盐、味精等先烧开，再用慢火熬成（此卤可重复使用）。小贴士：北方的鸭子多肥美，做烤鸭比较好，做盐水鸭就略为肥了，所以在挑 选时，一定要挑那种比较瘦的鸭子背景知识： 著名南京风味名菜，已有几百年历史，流传至今。以仔鸭为主料，经腌制、风 干、焖、煮而成。此菜皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香嫩皆具。以农历八、 九月桂花开时制作的最好，也称桂花鸭。 原料： 肥嫩光鸭 2000 克、精盐、醋各 25 克，葱结 15 克，姜 20 克，八

9、角、五香粉各 2 克，花椒 1 克 做法： 1、将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、食管，放 入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制 1 小时，再放入精盐水中浸 1 至 2 小时取出洗净； 2、炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧 20 分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧 20 分钟左右，至鸭肉硬酥时取出，冷却即 成，食用时，切块装盘。 1不管是整鸭还是鸭腿，如果是冻着的，要完全解冻。如果是鸭腿，两个人的 一到两顿的量是 4 只左右。 2用水冲洗干净，特别是整鸭，肚子里面会有不少残血，之后稍微晾干。 3一只炒锅，最好比较

10、破旧的，加热，加入比较大量的盐，适量花椒，一点八角，翻炒。 4闻到花椒香味，还有盐的颜色变成浅黄色，关火，把炒好的椒盐稍微晾凉。 5一只合适的容器，如果是整鸭，最好是大大的有盖盒子，小丸以前做整只鸭 的时候特地买过一直 rubbermaid 的，还挺好用。如果是鸭腿，那就容易的多， 最好也用有盖子的比较密封的盒子，小丸用 corningware 的，很好用。如果没 有合适的盒子，特别是整鸭的时候，可以用保鲜膜，不过可能会比较 messy。 6把鸭子放在容器里，把大量椒盐抹遍鸭子，内外都抹匀。呵呵，小丸不喜欢 碰生肉，所以是撒椒盐，实际上效果也很好。 7如果是用保鲜膜的，就用保鲜膜把整鸭包好。如

11、果是容器，就盖好。之后把 鸭子放进冰箱，腌一到两天，小丸和 lg 比较馋，肯定等不得两天。 8时间到了，拿出鸭子，如果腌了两天，就可以把鸭子表面的浮盐和花椒用水 冲干净，这样做出来的盐水鸭表皮会比较光鲜。如果只腌了一天，保险来说就 不要冲掉。 9一只合适的锅，至少够装足够多的水，放进鸭子或者鸭腿之后要没过，放入 足够多的水。 10放入冲洗干净的鸭子，如果没有冲洗过椒盐，这时候把鸭子表面的椒盐在 水中尽量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜，一棵葱，两三个八角，一小 块桂皮。 11大火煮水至沸腾，关中火保持沸腾但无水溢出的状态 5 到 10 分钟，整鸭就 长些，鸭腿就短些。 12关火，盖好盖子焖

12、15 分钟左右。 13再开大火至汤沸腾，再关中火保持沸腾 5 到 10 分钟。 14关火并把锅离火，盖好盖子焖 15 分钟左右。 15拿出鸭子，放在盘子里冷却，最好等到完全冷却。 16切块，小心别切到自己。材料： 光鸭 1 只（重约 1000 克），精盐 100 克。 做法： （1）将鸭洗去血水、漂净，鸭身体内外抹上精盐，用净白布包住，放入冰箱冷 藏 5 小时取出，除去白布，抹干盐水。 （2）把鸭放入蒸笼，肚向下，蒸 25 分钟左右至熟，晾凉后斩件装盘即可。 原料： 超市冰鲜鸭腿 3 只，粗盐 5、6、7、8 调羹，花椒、八角、桂皮、生姜、葱、黄 酒少许 步骤： 1、粗盐花椒八角桂皮在干锅里小

13、火炒香(就是有点发黑，但是还没有黑 的程度吧) 2、鸭腿洗干净后，用黄酒、生姜、葱抹匀，再用炒好的粗盐腌上，放冰箱过夜 （最好 24 小 时）盐抹匀表面就够了，太多鸭肉会紧，多余的盐可以下次用 偶就直接在保险袋里弄了，扎紧袋口摇一摇就可以了，哈哈！ 3、先烧滚一大锅水，把腌好的鸭腿放进去，水一定要盖过肉，然后把火关到很 小很小 （最好不要翻滚那种，我是用电磁炉的，就放在保温那一档），大约 1520 分 钟就可以 把鸭子焖熟 4、捞出鸭子，放凉斩成小段，放在密封盒里放冰箱保存，临吃时拿出几块就行 了 这样做的鸭肉特别细嫩，而且香味沁到骨头，滑而不腻，很适合夏天吃呢！ 【原料】 鸭肫 500 克，

14、姜 20 克，盐 15 克，味精 3 克，葱结 1 只 15 克，绍酒 15 克，花 椒 1 克 【制作过程】 1、鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净。 2、将鸭肫放入锅内，加清水 2000 克左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸， 改用小焖煮 2 小时左右，至鸭肫熟透，再加绍酒、味精，继续用小火烧至入味 后取出。 3、待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。食用时，将鸭肫捞出，切片装盘 即成。 一、 45 磅鸭一只,宰好取出内脏洗净 二、 盐 200 克，与 20 余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。 三、 将香盐趁热抹擦于鸭子内外，肉厚的地方多放盐多揉擦，让盐渗入。 四、 取一只塑

15、料食品袋，把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛，盐少 了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室（不是冰冻室 ）置放 2448 小时。 五、 一锅水烧开，把鸭子略作冲洗放入，水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和 拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸 10 分钟后转小火（以沸汤不涌破 鸭油层为准）。焖约 2030 分钟，筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置 凉（冰箱内置凉效果更佳 ）。 六、 鸭斩块装盆，原汁鸭汤一勺淋上。成啦！ 1不管是整鸭还是鸭腿，如果是冻着的，要完全解冻。如果是鸭腿，两个人的 一到两顿的量是 4 只左右。 2用水冲洗干净，特别是整鸭，肚子里面会有不少残血，之后稍微晾干。 3一只炒

16、锅，最好比较破旧的，加热，加入比较大量的盐，适量花椒，一点八 角，翻炒。 4闻到花椒香味，还有盐的颜色变成浅黄色，关火，把炒好的椒盐稍微晾凉。 5一只合适的容器，如果是整鸭，最好是大大的有盖盒子，小丸以前做整只鸭 的时候特地买过一直 rubbermaid 的，还挺好用。如果是鸭腿，那就容易的多， 最好也用有盖子的比较密封的盒子，小丸用 corningware 的，很好用。如果没 有合适的盒子，特别是整鸭的时候，可以用保鲜膜，不过可能会比较 messy。 6把鸭子放在容器里，把大量椒盐抹遍鸭子，内外都抹匀。呵呵，小丸不喜欢 碰生肉，所以是撒椒盐，实际上效果也很好。 7如果是用保鲜膜的，就用保鲜膜把整鸭包好。如果是容器，就盖好。之后把 鸭子放进冰箱，腌一到两天，小丸和 lg 比较馋，肯定等不得两天。 8时间到了，拿出鸭子，如果腌了两天，就可以把鸭子表面的浮盐和花椒用水 冲干净，这样做出来的盐水鸭表皮会比较光鲜。如果只腌了一