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1、专家指点如何鉴别是不是专家指点如何鉴别是不是“瘦肉精瘦肉精“肉肉 顶 热 国家首席兽医官于康震说，“瘦肉精”是 -肾上腺受体激动剂类化合物的 俗称，包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇等十几种物质。-激动剂类 化合物大多是医学临床普遍使用的平喘类药物。其中，盐酸克伦特罗因药效 显着、价格低廉，是此类药物中应用最为普遍的一种。盐酸克伦特罗为白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，熔点 161，溶 于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚，作为医用处方药，需要在医生的指 导下购买使用。它们的共同特征是，大大减少食用猪的脂肪、增加瘦肉，缩 短猪的生长期。但是如果大量摄入瘦肉精，这些物质很难通过猪的代谢排出
2、体外，聚集于肌肉、内脏等各部位。人食用此类猪肉后，会带来巨大健康隐 患。欧美严禁“瘦肉精”上世纪 80 年代初，美国学者发现给动物饲喂盐酸克伦特罗，可以提高瘦 肉率和饲料转化率，获得很好经济效益。由此，美国开始将其用于动物养殖， 并逐渐推广到其他国家。后来发现其毒副作用较大，80 年代末欧盟、美国先 后公布禁止使用。随后，美国制药企业研究出毒性小、代谢快的替代品 莱克多巴胺，使用时只要严格掌握剂量、执行停药期规定，几乎不会在动物 体内残留。美国、加拿大、墨西哥等 20 多个国家先后批准将莱克多巴胺用于 生猪养殖。美国允许使用莱克多巴胺，不过有详细具体的使用要求，对它的作用要 求讲清楚。使用莱克
3、多巴胺养出来的猪，出售的时候会标注清楚。莱克多巴 胺代谢快，不容易残留在猪的肌肉里，美国 FDA（食品药品监督管理局）制 定的残留允许值是猪肉中 50ppb(十亿分之一，50ppb 相当于每公斤中含 50 微 克)，牛肉中的安全标准则为 30ppb。猪内脏会有残留，但美国人不吃猪内脏， 和中国国情不一样。欧洲是完全禁止的。上世纪 90 年代初，“瘦肉精”传入我 国，1998 年广东省高明市发生首例境内食用含盐酸克伦特罗猪肺中毒事件， 引起了有关方面及社会关注，随后被禁止使用。“瘦肉精”进入人体后，会对人体造成哪些危害呢？专家说主要有几大类 危害：“瘦肉精”进入体内后具有分布快、消除慢的特点。其
4、化学性质稳定，烹 调时难以破坏它的毒性。急性中毒有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有 心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示 S-T 段压低与 T 波倒置。“瘦肉精”毒性较强，用药过多或无病用药会出现心慌、战栗、头痛、恶 心、呕吐等不良反应。尤其对高血压、心脏病、甲亢、前列腺肥大等患者， 其危险性更为严重。长期使用，有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常，引起有心脏病史 者旧病复发。反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。虽然 克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国 FDA 研究表明，应用拟交感神经药 者或对前药
5、过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。FDA 担心非法应用克伦特罗可导致此药的生产工人患病或死亡。FDA 指 出，职业性吸入克伦特罗对心血管的影响，可能要比经食品摄食的危害性更 大，但有待于进一步的证实。“瘦肉精”猪肉与普通猪肉有哪些不同呢？专家说认真辨别，它们还是有 差别的，主要从以下几个方面来看：一看：看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳；生猪 吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足 1 厘米，切成二三指宽的 猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；含 有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧腹股沟的脂肪层内 毛细血管分
6、布较密，甚至充血。二察：观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜 色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪 肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。三测：用 PH 值试纸检测。 正常新鲜肉多呈中性和弱碱性，宰后 1 小时 PH 值为 6.2-6.3；自然条件下冷 却 6 小时以上 PH 值为 5.6-6.0，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH 值明显 小于正常范围。四购买时一定看清该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明。而对于网上销售的“瘦肉精检测卡”，专家说各种食品安全检测卡操作简 单，但检测结果却可能存在一定误差，“检测过程不严密，很有可
7、能导致各种 错误的检测结果。”该工作人员表示，快速检测卡检测出来的数据只能作为一 种初步判定，检测样品是否涉嫌不合格，目前，还是按国家检测标准的法定 程序进行检测，瘦肉精的辨别还是以权威部门检测为准。“目前，瘦肉精的检测技术已经非常成熟。”专家说，一般他们会首先采 取一种叫做“酶联免疫”的检测方式对样本进行筛选。如果该样本显示为阴性， 则表明不含瘦肉精。如果样本显示为阳性，他们会采取“气相色谱质谱法”或 “液相色谱质谱法”进行确证；整个检测过程大约需要四个小时左右。怎么样吃猪肉才健康、卫生、科学？专家提出以下几点意见：1.食用时应除去猪颈部的粉灰色腮腺及全身各部的灰色、黄色或暗红色 的“肉疙瘩
8、”，这些器官内可能含有很多病菌和病毒，若食用则易感染疾病。2.猪肉属酸性食物，为保持膳食平衡，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜 等碱性食物，如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。3.猪肉的烹调方式五花八门，从营养角度，以炖、煮、蒸为好，炸和烤 最差。因为在炸、烤的高温下，肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌作用 的化学物，故应尽量避免。4.猪肉烹调前不要用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在 15 摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也 欠佳。5.牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷， 这两种营养素不能同时吸收。另外食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣 酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠 道中的滞留时间
