《食品分析课件灰分及矿物质元素》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品分析课件灰分及矿物质元素（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2014/11/171第六章第六章 灰分及几种重要矿物元素含量灰分及几种重要矿物元素含量 的测定的测定内容概要内容概要一、灰分一、灰分 （1）概述）概述 （2）灰分的测定方法）灰分的测定方法二、矿物质元素二、矿物质元素 （1）概述）概述 （2）几种矿物质的测定方法）几种矿物质的测定方法一、灰分一、灰分（1）概述）概述、灰分的定义：、灰分的定义：食品的组成十分复杂，由大量食品的组成十分复杂，由大量有机物质有机物质和丰富的和丰富的 无机无机成分成分组成；组成；在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最 后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和
2、后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和 氧化物）则残留下来，氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分；这些残留物称为灰分；它标示食品中它标示食品中无机成分总量无机成分总量的一项指标。的一项指标。 粗灰分定义粗灰分定义灰分不完全或不确切地代表无机物的总量灰分不完全或不确切地代表无机物的总量， 如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的COCO2 2 而形成碳酸盐，使无机成分增多，有的成分挥发而形成碳酸盐，使无机成分增多，有的成分挥发 （如（如ClCl、I I、PbPb为易挥发元素。为易挥发元素。P P、S S等也能以含氧等也能以含氧 酸的形式挥发散失）。从
3、此观点出发通常把酸的形式挥发散失）。从此观点出发通常把食品食品 经高温灼烧后的残留物称为经高温灼烧后的残留物称为粗灰分粗灰分（总灰总灰 分分）。）。 粗灰分水溶性灰分水溶性灰分水不溶性灰分水不溶性灰分酸溶性灰分酸溶性灰分酸不溶性灰分酸不溶性灰分水溶性灰分水溶性灰分反映可溶性反映可溶性K K、NaNa、CaCa、MgMg等的氧化物和盐等的氧化物和盐 类的含量。类的含量。酸溶性灰分酸溶性灰分反映反映FeFe、AlAl等氧化物等氧化物、碱土金属的碱式磷酸碱土金属的碱式磷酸 盐的含量盐的含量。酸不溶性灰分酸不溶性灰分反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存 在的微量在的
4、微量SiOSiO2 2的含量的含量。灰分测定的意义灰分测定的意义 考察食品的原料及添加剂的使用情况；考察食品的原料及添加剂的使用情况；不同食品不同食品，原料原料、加工方法和测定条件等不同加工方法和测定条件等不同，各种灰分的组成各种灰分的组成 和含量不同和含量不同，当这些条件确定当这些条件确定，那么灰分含量通常在一定范围内那么灰分含量通常在一定范围内；灰分可作为评价食品的质量标准；灰分可作为评价食品的质量标准；例：面粉生产例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮因小麦麸皮 的灰分含量比胚乳高的灰分含量比胚乳高2020倍倍。富强粉应为富强粉应为0 0. .3
5、3 0 0. .5 5%，标准粉应为标准粉应为0 0. .6 6 0 0. .9 9%， 反映动物反映动物、植物的生长条件植物的生长条件。2014/11/172（2）总灰分测定）总灰分测定 原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化， 称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。恒重恒重取出取出入干燥器冷却入干燥器冷却30 30 分钟分钟结果计算结果计算不恒重不恒重灰化灰化1 1小时小时炭化样品炭化样品瓷坩埚瓷坩埚的准备的准备马福炉马福炉的准备的准备称样品称样品 注意事项：注意事项： 样品炭化
6、时，注意泡沫大量溢出；样品炭化时，注意泡沫大量溢出； 坩埚放入高温炉或者从高温炉中取出时，应该在炉口坩埚放入高温炉或者从高温炉中取出时，应该在炉口 停留片刻，防止温度剧变而使坩埚破裂；停留片刻，防止温度剧变而使坩埚破裂； 灼烧后的坩埚应冷却到灼烧后的坩埚应冷却到200200C C后，再移入干燥器中，后，再移入干燥器中， 否则因热对流，易造成残灰飞散，并且冷却后干燥器否则因热对流，易造成残灰飞散，并且冷却后干燥器 内形成较大真空，盖子容易打不开；内形成较大真空，盖子容易打不开； 在干燥器内取出坩埚时，由于内部真空的原因，开盖在干燥器内取出坩埚时，由于内部真空的原因，开盖 时，应使空气缓缓流入，防
7、止残灰飞散；时，应使空气缓缓流入，防止残灰飞散； 灰化后的坩埚要用粗盐酸浸泡灰化后的坩埚要用粗盐酸浸泡1010- -20min20min，再用水冲刷，再用水冲刷 洗净。洗净。录像学习录像学习 面粉中灰分含量的测定（面粉中灰分含量的测定（GB5009.4-2010）二、几种重要矿物元素的测定二、几种重要矿物元素的测定 矿物质定义矿物质定义通常是指除C、H、O、N以外的元素。这四种 非矿物质元素主要存在于有机分子和水中。其量 占生命系统总原子数的99。 矿物质元素在食品中含量很少，人体对其需 求也很少，但在生命中起着非常重要的作用。1）构成生物体的组成部分 2）维持生物体的渗透压 3）维持机体的酸
8、碱平衡 4）酶的活化剂 5）对食品的感观质量有重要作用 矿物质元素的分类矿物质元素的分类根据其在生物体中的浓度分为两类：常量和微量。根据其在生物体中的浓度分为两类：常量和微量。 根据对生物体的作用，分为两类：必须元素和有害元素根据对生物体的作用，分为两类：必须元素和有害元素EssentialHarmful:Pb, Cd, Hg, et alMajor: Ca, Mg. P, K, Na, Cl, et al.Trace: Fe,Cu,Zn, I, et al.2014/11/173矿物质的存在形式矿物质的存在形式在生物体或者食品当中的存在形式： 1）化合物 2）络合物 3）离子食品组分复杂，矿
9、物质元素和食品组分之间 有非常复杂的作用。 食品加工过程对矿物质的影响食品加工过程对矿物质的影响一般来讲，矿物质在加工过程中不会因为 光、热等而分解，但加工会改变其生物利用度， 也会改变其存在量。精制、烹调、溶水等可使其含量下降。 如面粉发酵后，生物有效性提高3035矿物质元素的测定意义与方法矿物质元素的测定意义与方法 矿物质元素测定的意义矿物质元素测定的意义 食品安全 食品营养 测定方法测定方法食品样本食品样本无机态无机态灼烧、灰化灼烧、灰化比色法比色法原子吸收原子吸收其它其它荧光法荧光法 录像学习录像学习 邻二氮菲比色法测定食品中的邻二氮菲比色法测定食品中的FeFe含量含量 原子吸收分光光度法测定自来水中的原子吸收分光光度法测定自来水中的MgMg含量含量Thank you for your attention
