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1、1职业技能题职业技能题1、蛋白被分解时下面哪种说法正确（ B.C.）A.含 10 个以上氨基酸的肽称多肽 B.含 3 个氨基酸称 3 肽C.2 个氨基酸称 2 肽D.蛋白被分解成必需氨基酸2、关于限制氨基酸的描述，解释正确的是（ D.E.）A.食物中没有限制氨基酸B.限制氨基酸只有在人体中存在C.谷类的限制氨基酸有赖氨酸、色氨酸D.食物中缺少限制氨基酸影响其本身的营养价值E.在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸称为限制氨基酸3、对半必需氨基酸下列问题理解正确的是（A.B.D.E.）A.半胱氨酸和酪氨酸在体内合成的相关问题B.条件必需氨基酸在体内能合成C.条件必需氨基酸
2、在体内不能合成D.如果在膳食中条件必需氨基酸的含量影响体内的合成E.条件必需氨基酸也称半必需氨基酸4、有关蛋白质互补作用的理解，正确的是（ B.C.D.）A.蛋白质互补作用专指谷类与豆类的混合食用B.蛋白质互补作用是在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用的结果C.蛋白质互补作用是必需氨基酸相互补充D.蛋白质互补作用可以提高蛋白质的营养价值E.蛋白质互补作用对人体有促进作用，只是人体的生理反应，这种现象称为“蛋白质互补作用”5、蛋白质在小肠内被酶消化的产物有（ B.D.E.）A.多肽B.氨基酸 C.短链氨基酸D.二肽 E.三肽6、关于蛋白质营养价值评价，正确的是（A.B.E.）A.生物学价值
3、的高低取决于食物中必须氨基酸的含量和比值B.蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者更安全C.谷类的第一限制氨基酸是氮氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合使用可提高食物的生物学价值D.食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆其次E.一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质7、产热系数（ A.D.）A.即能量系数B.单位是克C.是每克蛋白质在体内氧化产生的能量D.是每克脂肪、蛋白质、碳水化合物在体内氧化产生的能量2E.是每毫克脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量8、以下不是评价蛋白质营养状况的指标的是（B.）A.上臂围B.血清球蛋白C.血清前白蛋白D.血清运铁蛋白E.视黄醇结合蛋白9、下列属于不
4、完全蛋白的是（A.B.C.）A.玉米胶蛋白 B.动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白C.豌豆中的豆球蛋白D.小麦中的麦胶蛋白 E.小麦中的麦谷蛋白 F 玉米中的谷蛋白10、以下属于完全蛋白的是（A.B.C.E.）A.大豆蛋白 B.卵白蛋白 C.乳清蛋白D.胶原蛋白 E.麦谷蛋白11、有关氮平衡，正确的说法是（B.E.）A.氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排除量B.氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况C.负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女 D.健康成年人最好出现正氮平衡E.负氮平衡可见于烧伤病人12、以下对脂肪酸的描述哪些正确（A.D.）A.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14 碳以上)B.脂肪酸按其碳链
5、长短可分为中链脂肪酸（614 碳）C.脂肪酸按其碳链长短可分为短链脂肪酸(5 碳以下)D.按其饱和度可分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸13、n-3 多不饱和脂肪酸包括（C.D.E.）A.油酸B.亚油酸C.-亚麻酸D.D.HA.E.E.PA.14、下面关于反式脂肪酸的解释，正确的是（ A.C.E.）A.不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的 B.反式脂肪酸加氢后变为比较饱和的固体C.它的性质也和动物脂肪相似3D.反式脂肪酸是优于动物脂肪的一种优质脂肪酸E.人造黄油是反式脂肪酸15、中性脂肪是（A.B.C.D.）A.是由 1 个分子的甘油（C.3H803）和 3 个分子脂肪酸组成的酯B
6、.动、植物细胞贮脂的主要形式C.又称脂肪 D.学名甘油三脂 E.在常温下（25）呈固态16、胆固醇的生理作用有（A.B.D.E.）A.是细胞膜的重要成分B.是体内许多重要活性物质的合成原料C.能促进脂类的消化吸收 D.可转变为维生素 D.3E.可转化为类固醇激素17、中国营养学会提出成人脂肪适宜摄入量，以下正确的是（A.B.C.D.）A.饱和脂肪酸（SFA.）占总能量的百分比是10%B.单不饱和脂肪酸（ MUFA.）占总能量的 10%C.多不饱和脂肪酸（PUFA.）占总能量的 10% D.胆固醇300mg18、抗生酮作用（ A.C.E.）A.酮体是一种酸性物质，如在体内积存过多即引起酮血症。B
7、.食用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体。C.由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。D.但机体对脂肪酸的氧化能力没有限度 E.机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度19、胃酸的功能主要有（ A.B.C.D.）A.激活胃蛋白酶原B.是蛋白质变性 C.含有内因子D.杀菌作用E.促进脂类乳化20、碳水化合物的功能包括（A.B.C.D.E.FG ）A.提供和储存能量 B.储存能量C.节约蛋白质D.抗生酮作用E.构成组织及重要生命物质F 解毒G 增强肠道
8、功能21、含胆固醇较高的食物有（A.B.C.）4A.动物内脏 B.蛋黄 C.奶油D.大豆E.鱼肉22、锌缺乏的表现为（A.B.C.D.）A.儿童表现为生长停滞B.青少年还会出现性成熟推迟、性器官发育不全C.孕妇缺乏可以不同程度地影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形D.可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖E.严重缺锌时，肝脏有一定量维生素 A.储备，不会出现暗适应力下降23、有利于钙吸收的因素（A.B.C.D.）A.适量的维生素 D.B.某些氨基酸（赖、色、精）C.乳糖 D.适当的钙、磷比例24、下列各项中不利于钙吸收的因素（ A.B.C.D.）A.脂肪消化不良 B.植酸盐、草酸盐 C.抗
9、酸药、四环素、肝素D.纤维素E.乳糖 F 蛋白质摄入过高降低肾小管对钙的再吸收25、血浆和体液中的钙存在几种形式（A.B.C.）A.蛋白结合钙B.扩散性钙C.离子钙D.碳酸钙26、与骨化作用有关的营养素有（B.C.）A.锰B.钙C.维生素 KD.钴27、维生素 E.的生理功能有（A.B.C.D.E.）A.抗氧化作用B.抗动脉粥样硬化C.提高免疫力D.保持红细胞完整性E.抗不孕作用28、维生素 C.的主要作用（ A.B.C.D.E.）A.促进结缔组织的形成5B.抗氧化作用C.促进食物中铁的吸收D.提高免疫功能E.抗癌作用29、老年人供给充足的维生素 C.，缘于维生素 C.有下列功能（ A.B.C
10、.D.E.）A.防止血管硬化 B.降低胆固醇C.具有抗氧化作用D.防止自由基损伤E.保持毛细血管弹性30、下列微量元素中具有降血糖作用的是（A.D.C.）A.锌B.钙C.硒D.铬31、缺碘可以导致（A.B.C.D.E.）A.地方性甲状腺肿 B.克汀病 C.先天畸形 D.流产E.儿童智力低下32、锌的良好食物来源包括（C.D.）A.蔬菜水果B.普通牛奶C.贝壳类D.红肉类E.豆类33、具有抗氧化作用的营养素有（ A.C.D.E.）A.硒B.叶绿素C.维生素 E.D.-胡萝卜素E.维生素 C.34、长期摄入过量的氟会引起（C.D.）A.龋齿B.骨质疏松 C.斑釉症 D.氟骨病E.大骨节病35、煮粥
11、加碱可以破坏（A.B.C.E.）A.维生素 B.1 6B.维生素 B.2C.维生素 B.6D.烟酸E.抗坏血酸36、与叶酸缺乏有关的情况是（B.C.D.）A.三“D.”症状B.高同型半胱氨酸血症C.神经管畸形D.巨幼红细胞贫血E.神经炎37、膳食纤维的主要特性是（A.B.C.D.E.）A.吸水作用B.黏滞作用C.结合有机化合物作用D.阳离子交换作用E.细菌发酵作用38.下面关于膳食纤维的解释正确的是（ A.C.D.）A.膳食纤维不能被人类胃肠道中的消化酶所消化B.膳食纤维能被人体吸收C.是多糖D.是碳水化合物E.膳食纤维能被人类胃肠道中的消化酶所消化且能被人体吸收39.膳食纤维的生理功能（A.
12、B.C.D.E.FG）A.有利于食物的消化过程B.降低血清胆固醇，预防冠心病C.预防胆结石形成D.促进结肠功能，预防结肠癌E.防止能量过剩和肥胖F 维持血糖正常平衡，防治糖尿病G 防止习惯性便秘等40.膳食纤维的生理意义（A.B.C.D.E.）A.增强肠道功能有利粪便排除B.控制体重和减肥C.可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病D.防治憩室病、压挤病E.防治胆结石41.下列那些食物呈碱性食物（A.B.E.）A.凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高的食物B.在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子的食物C.食入后使人体 PH 值上升的食物D.肉制品7E.蔬菜、水果、大豆、薯类42.膳食纤
13、维摄入过少易导致（ A.B.C.D.）A.肥胖症和胆石症B.便秘和憩室病C.大肠癌 D.冠心病43提倡婴儿母乳喂养的原因是（A.B.C.D.）A.人乳中的蛋白质容易消化B.人乳中含丰富的免疫活性物质C.人乳中的钙吸收率高D.能提高婴儿免疫力44.中国居民膳食营养素参考摄入量（D.RIS） ，包括的内容是（A.B.C.D.）A.平均摄入量B.推荐摄入量C.适宜摄入量D.可耐受最高摄入量45.运动员的膳食要求（A.B.C.）A.平衡膳食B.高营养密度膳食C.高能量密度膳食D.动物性膳食46.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（A.B.C.）A.锌B.叶酸C.维生素 A.D.维生素 D.47
14、.反式脂肪酸（A.B.C.）A.通常是由氢化脂肪产生的B.可使血浆低密度脂蛋白胆固醇上升C.增加冠心病的危险性D.可使血浆高密度脂蛋白胆固醇上升48.缺乏维生素 D.易出现以下症状（A.B.C.）A.儿童佝偻病B.成人骨质软化症C.老人骨质疏松症 D.三“D.”症49 婴幼儿喂养主要经历（A.B.C.）A.液体食物喂养B.泥糊状食物喂养C.固体食物喂养D.米粉喂养50.谷类蛋白质的主要营养成分包括（A.B.C.D.）8A.谷蛋白B.白蛋白C.醇蛋白 D.球蛋白 E.谷蛋白氨基酸51.稻谷可分为籼稻谷和粳稻谷，下面关于粮谷类的观点正确的是（A.B.C.D.）A.籼稻谷谷类形细长面稍扁B.籼稻谷米
15、质胀性较大黏性小C.粳稻谷米质胀性较小黏性大D.粳稻谷籽粒强度大耐压性能好E.籼稻谷和粳稻谷的蛋白质的生物价高于其他谷类蛋白质52.下面叙述正确的是（B.C.D.）A.豆类食品不含维生素 C.B.干豆腐含维生素 C.很少C.豆芽含维生素 C.D.豆芽的原料在发芽前几乎不含维生素 C.E.豆芽几乎不含维生素 C.53.禽肉所含蛋白质中含量较高的是（A.B.C.）A.鸡肉B.鸭肉C.鹅肉 D.猪肉 E.牛肉54.以下哪些食物是铁的良好来源（A.B.C.）A.动物血B.肝脏 C.瘦肉D.蛋黄E.芝麻酱55.初乳具有的特点（B.C.D.E.）A.脂肪与乳糖比成熟乳多，以适应新生儿发育需要B.含有丰富的
16、抗体C.蛋白质的含量高达 10% D.为婴儿提供较多的特殊营养素E.脂肪与乳糖比成熟乳省，以适应新生儿消化56. 对蔬菜和水果的各种加工烹调合理的是（ A.B.C.D.）A.先洗后切B.急火快炒 C.适量加醋保护维 C.D.吃茄子不宜去皮57.关于鱼禽肉类的合理加工正确的是（B.C.D.）9A.6 个月的婴儿首选鱼肉，鱼要喝汤不是吃肉B.烧肉要稍晚放盐，因盐易使肉变硬，肉块缩小C.冻肉不宜放在高温解冻D.新鲜肉宜洗净后冷冻58 食物依据其性质的来源可分类为（A.B.D.）A.动物性食物 B.植物性食物C.水产品食物 D.矿物性食物59.出汗可降低体温，排除内热祛风解毒，下列蔬果具有发汗功能的是（ A.C.D.）A.葱 B.菠菜 C.大白菜 D.西瓜60.下列调味品与患高血压有关的是（ B.D.）A.胡椒面 B.食盐C.醋D.味精、61.下列食物中，血糖指数较低，糖尿病人可以适量增加食用的是（B.C.E.）A.大米、精粉面条B.土豆、芋头C.黄豆、莲子、绿豆 D.馒头、咸饼干、咸面包 E.燕麦片、荞麦、美国大杏仁62.食品强化的主要原则是（A.B.D.E.）A.提供特
