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1、香蕉皮中功能性成分的研究进展贾宝珠， 鲍金勇， 杨公明*（华南农业大学 食品学院， 广东 广州 510642）摘 要： 综述近年来有关香蕉皮功能性成分研究的进展， 包括香蕉皮中已发现的功能组分： 糖类物质、 多酚类物质及其它功能性成分的研究进展及利用现状。 收集、 总结并分析已有研究不仅可以丰富香蕉及香蕉皮天然功能材料的数据库，也可以对香蕉皮功能性成分的深入研究及充分利用提供参考。关键词： 香蕉皮； 功能成分； 果胶； 膳食纤维； 多糖； 多酚Advances on Functional Component of Banana PeelJIA Bao-zhu， BAO Jin-yong，YAN
2、G Gong-ming*（South China Agricultural University， Guangzhou 510642，Guangdong，China） Abstract：The research progress of the functional components of banana peel in recent years was reviewed. Including the research development and utilization situation of the functional components such as Carbohydrates
3、， polyphenols and other functional ingredients. That collection， summarize and analyze of the existing research not only can enrich the database of banana and natural functional materials of banana peel， it also can provide reference for further rational development and utilization of the functional
4、 components of banana peel. Key words： banana pee； functional component； pectin； dietary fiber； polysaccharide； polyphenol香蕉是热带 “四大水果”（香蕉、 荔枝、 菠萝、 椰子）之一， 是典型的热带经济作物1， 具有很高的食用、 药用 价值， 在我国广东、 广西、 福建、 云南、 贵州等地大量种植。近年来， 随着农业产业化结构的调整， 香蕉产量也 大幅增加， 2010 年中国香蕉总产量超过了 900 万t2-3。随着食品高新技术的发展及中低温加工技术的应用，基金项目： 东莞
5、市科技计划项目 （200910810100600） ； 广州市科技计划项目 （12C12101661 ） 作者简介： 贾宝珠 （1989） ， 女 （汉 ） ， 在读硕士， 研究方向： 食品高新 技术。* 通信作者： 杨公明 （1950） ， 男， 教授， 博士生导师， 研究方向： 食品 高新技术设备。!4结语党的十八届三中全会提出要创新社会治理体制， 改 进社会治理方式、 激发社会组织活力、 创新有效预防和化解社会矛盾体制、 健全公共安全体系。这从提法上由倡导社会管理创新转变到改进社会治理方式，是党和 政府社会事业建设理念上的创新，体现了党和政府对社会事业建设的高度重视和与时俱进。食品安全监
6、管要达到 “良性互动、 理性制衡、 有序参与、 有力监督” 社 会共治格局的要求， 就要运用 “社会共治” 理念破解食品安全的深层次制约因素，不断巩固食品安全的微观 主体基础和社会环境基础， 加快食品安全监管的主体、 机制、 方式、 环节和手段转变， 确保全社会的食品安全。参考文献：1徐亚文,刘洪彬.共治理念与国家治理体系现代化N.湖北日报,2014-03-01 俞可平.全球治理引论J.马克思主义与现实,2002(1):23-24 陈义平.共治与善治:社会治理的二维目标N.安徽日报,2014-06-09 冷联社,李海金.构建食品安全保障体系的实践与思考J.中国药 事,2007(5):5-6 邹
7、小南,谭红,李占彬,等.我国食品安全监管现状,问题及对策J. 食品工程,2009(1):4-8,40 李汉卿.协同治理理论探析J. 理论月刊,2014(1):140-14423456收稿日期： 2014-06-02专题论述贾宝珠， 等： 香蕉皮中功能性成分的研究进展 129 香蕉深加工产业也应运而生。但国内外对香蕉的研究和深加工热潮主要集中在香蕉果肉的加工利用上， 有 关香蕉皮深加工及深入利用的研究还较少涉及。香蕉皮约占香蕉果实重量的 30 %40 %4。香蕉 皮中含有糖类、 酚类、 有机酸 （抑菌作用 ） 、 缩合鞣质、 蛋白质、 油脂类等多种营养物质， 还富含多种维生素和 无机盐， Ca、
8、 Mg、 P、 K 的含量也非常丰富5， 具有极高的 研究和应用价值。零散食用香蕉皮收集和保鲜导致香蕉皮加工很不现实。但目前香蕉加工已取得关键性突 破， 华南农业大学食品学院香蕉深加工项目已通过省级鉴定，并在佛山中科院生物药物科技园实现产业 化， 作为香蕉加工的副产物的香蕉皮的综合利用显得更加迫切。工业化生产香蕉粉产生了大量的优质香蕉 皮， 若能将香蕉皮充分利用， 不仅可以将香蕉皮变废为宝， 提高水果的附加值， 从而提高香蕉加工业的经 济效益， 而且能够保护环境。目前关于香蕉皮功能的报道很多， 如香蕉皮可以抗肿瘤、 治疗脚气、 防治高血 压及脑溢血等， 但对于香蕉皮功能性成分及其机理的研究还很
9、少， 因此本文将重点介绍和分析香蕉皮功能 性成分的研究进展， 以期为日后香蕉皮的深入研究提供参考。用乙醇沉淀法、 盐析法和膜分离法。乙醇提取法的主要是利用果胶不溶于乙醇等有机溶剂的特点， 将果胶 沉淀析出7。盐沉法则是利用盐溶液与果胶中游离羧基所带电荷相反， 电荷中和促进了果胶的沉淀。将沉 淀进行相关的处理， 最终可获得果胶成品。郑琪等8在果皮处理过程中加入了 1.36 %1.40 % 的焦磷酸四钾溶液， 有效地清除了重金属粒子对原果 胶的封闭作用， 缩短了萃取时间， 并提高了果胶的产率和凝胶度。鲍金勇等9以新鲜香蕉皮为原料进行酸 解， 采用盐析法对提取的果胶进行沉淀， 并对酸解和盐析的工艺进
10、行优化，所得果胶的产率约为 1.67 %。姜录等10和郭丽萍等11都分别采用乙醇沉淀法和盐析 法对果胶进行沉淀， 确定了不同方法的最佳提取条件并对不同方法进行比较， 研究表明： 乙醇沉淀法所得果胶色泽较好， 质地黏稠， 但能耗较高， 提取率较低； 盐 析法的能耗和成本更低， 提取率也更高， 但是颜色和质地较差。岳贤田12采用微波和超声波辅助酸提醇沉 法从香蕉皮中提取果胶， 优化了提取的最佳工艺条件，最佳条件下果胶的提取率分别为 20.7 %和 20.5 %。邱 礼平等13-14采用响应面分析法， 研究了果胶提取过程中影响因素之间的交互作用对香蕉皮果胶提取率的 影响， 并建立了果胶提取工艺的数学
11、模型， 研究发现，提取温度和提取时间、 提取温度和盐析温度、 提取时 间和盐析温度之间的交互作用对果胶提取率的影响最为显著。岳贤田等15讨论了利用表面活性剂增效超 声波辐射萃取法从香蕉皮中提取果胶的不同因素的影响， 确定了香蕉皮果胶的最佳提取工艺， 最终提取 率可达 20.67 %。近年来， 国外也有一些研究者对香蕉皮果胶的提取进行了研究。Thomas 等16设计实验研究 了时间、 温度、 pH 等条件对香蕉皮果胶提取的影响， 并对提取出果胶的含量， 成分 （中性糖、 半乳糖醛酸、 酯化 度 ） 以及一些大分子特性 （平均分子量、 固有黏度 ） 等进行测定。Arellanes 等17利用酸水解
12、的原理， 利用柠檬酸 和盐酸作为萃取剂对 “Manzano” 香蕉皮中的果胶进行 研究， 优化了反应的条件， 从而增加了果胶的质量及提取率。邱礼平等18对不用方法提取出果胶的结构进行分 析，研究了成膜因素对制备果胶保鲜膜性能的影响，探索了制备膜的最佳工艺， 结果表明， 酸解盐析法萃取果胶的效果最好， 当果胶底物浓度为 2.4 %、 助膜剂 用量为 0.5 %、 变性淀粉用量为 1.0 %时， 制备的膜结构和抗拉强度都最好。王辰等19采用盐酸提取香蕉皮 中的果胶物质， 并研究了果胶作为稳定剂对凝固性酸奶稳定性的影响， 结果表明， 当黄原胶与香蕉皮果胶1香蕉皮糖类物质的研究香蕉皮糖类物质含量丰富，
13、 占据香蕉皮干物质总 量的近 50 %。 目前香蕉皮糖类物质的研究主要是针对香蕉皮的果胶、 膳食纤维和多糖。1.1 香蕉皮果胶的研究果胶是一类天然高分子化合物，具有良好的抗 癌、 抗腹泻、 治疗糖尿病和减肥的功效。因其具有良好的凝胶性和乳化性， 被广泛的应用于食品、 医药领域中， 其也是化工领域必不可少的辅助原料6。作为一种 重要的添加剂， 全球每年对于果胶的需求量在 16 000 t以上， 并以每年 5 %左右的速度上升。果胶的提取原理是将植物体中不溶的原果胶分 解为水溶的果胶， 并使之与植物中的纤维素、 淀粉和天然色素等分离， 从而获得一定纯度的果胶。果胶的 生产工艺主要包括预处理、 萃取
14、、 脱色、 浓缩、 沉淀、 干燥等步骤。 其中， 萃取和沉淀是加工过程的关键。 果胶 的提取主要采用酸解法、 微生物法、 离子交换法， 国内多采用酸解法， 国外这几种方法都有使用。由于酸解 法反应条件较复杂， 生产周期较长， 耗能较大， 故近几年， 微波辅助提取法和超声辅助提取法应运而生。离 子交换法是利用溶液中各种带点粒子与离子交换剂之间结合力差异进行的物质分离。果胶的沉淀主要采贾宝珠， 等： 香蕉皮中功能性成分的研究进展专题论述130 比例为 1 3、 42 接种量为 3 %，发酵 3.5 h 后制得的 凝固性酸奶产品稳定性、 凝乳状态最好。目前， 果胶的提取主要采用酸醇沉淀法， 但在生
15、产的过程中产生大量的废渣、 废液， 对环境造成很大的影响， 制约了该技术的发展。1.2 香蕉皮膳食纤维的研究 膳食纤维是指不能被小肠消化吸收， 而在大肠能部分或全部发酵的一类可食用的植物性成分、 碳水化合物及其相似物质的总称， 包括多糖、 寡糖、 木质素以 及相关的植物类物质。膳食纤维作为人体所必需的“第七营养素” ，在人类消化过程中的发挥重要作用。研究表明， 膳食纤维具有许多特殊的生理功能， 如预 防结石、 预防肥胖， 调节血糖， 降血脂， 防治糖尿病及心血管疾病， 调节肠道菌群， 抑制有毒发酵物、 润肠通便、 预防结肠癌等20-21。香蕉皮中含有大量的果胶、 寡 糖、 纤维素、 半纤维素和
16、木质素等膳食纤维22， 是廉价的优质膳食纤维来源。目前， 国内外主要应用碱法和酶法两种方法对香 蕉皮中的膳食纤维进行提取。碱法提取的工艺过程主要是先利用淀粉酶对淀粉及水溶性糖类进行酶解， 然后用碱分解蛋白类物质，最后用酸中和多余的碱液， 干燥后即可得到膳食纤维。酶法提取主要是通过两次酶解将淀粉和蛋白质等分解， 用过滤法分离得到不溶 性膳食纤维， 再用乙醇沉淀获得水溶性膳食纤维23。 比较而言， 酶法相对碱法提取膳食纤维更具优势， 其优 势主要体现在应用碱法提取膳食纤维时， 强碱浸泡时间过长， 水溶性纤维几乎损失殆尽， 严重影响了膳食 纤维的提取率， 膳食纤维的生理功效也受到了极大影响24， 而且会产生大量污水， 造成严重的环境污染。早在 1998 年，就有报道称在巴西有人对成熟香 蕉皮的化学和生物学特性进行评估， 研究
