营养-考试要求

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1、1.绪论绪论基本概念，营养，营养素、营养学、营养价值、食品营养学、健康、亚基本概念，营养，营养素、营养学、营养价值、食品营养学、健康、亚 健康、健康、DRIs、营养不良、营养不良 营养：营养：是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维 持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养素营养素：是指具有营养功能的物质，包括：碳水化合物、脂肪、蛋白质、 维生素、矿物质、水。 营养学：是研究人体营养与健康关系的一门科学。 营养价值：指食品中营养素及能量满足人体需要的程度。 食品营养学：主要食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品 营养价值的方法以及食品资源的开发。 健康：生理、

2、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没 有疾病或虚弱。 亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳， 体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 DRIs：（Dietary Reference Intake，DRIs）膳食参考摄入量 营养不良：或称营养失调，是指由于一种或者几种营养素的缺乏或过剩 所造成的机体健康异常或者疾病状态。2.生理基础生理基础消化、吸收、消化道的构成、主要营养素消化吸收（形式）消化、吸收、消化道的构成、主要营养素消化吸收（形式）消化（digestion） 定义：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。 方式：机械消化和

3、化学消化。 吸收（absorption） 定义：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液 或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。消化道口腔、咽与食道、胃、小肠、大肠；主要营养素的吸收形式： 蛋白质：氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程；新生 儿可以通过肠粘膜细胞的胞饮作用摄入完全蛋白质但这种作用仅在出 生后前两周存在。 脂类：主要部位在十二指肠的下部和空肠上部；中短链脂肪酸构成甘 油三酯，在肠粘膜细胞内脂肪酶的作用下水解成脂肪酸和甘油，通过 静脉进入血液循环；长链脂肪酸及甘油一酯随混合微团被吸收入肠粘 膜细胞后，在细胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、磷脂、胆 固

4、醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入血液循环；胆固醇吸收比较其它脂 类慢而且不完全，已吸收的胆固醇大部分被再酯化生成胆固醇酯，经 淋巴进入血液。 糖类：消化成单糖吸收，主要部位在小肠的空肠；戊糖靠被动扩散， 己糖靠被动扩散和主动转运吸收。 水分：在小肠靠渗透压被动扩散到肠粘膜细胞，在大肠主要靠净水压 被动扩散。3.能量能量能值，能量营养素的能值、人体能量消耗的组成（基础代谢能值，能量营养素的能值、人体能量消耗的组成（基础代谢 BM，BMR、影响因素）、影响因素） 、能量的食物来源与构成；、能量的食物来源与构成； 能值（能量系数）：每克糖类、脂肪和蛋白质产生的能量值 能量的来源与能值生理能值=（食物能值

5、代谢废物能值）相应的消化吸收率 如：蛋白质的食物能值为 23.64kJ，代谢产物中含有具有一定能量的尿 素、尿酸、肌酐，它们的能值为 5.44kJ，蛋白质的消化率 92%。蛋白 质的生理能值为（23.64-5.44）92%=16.7(kJ) 不同物质的能值(kJ/g(kcal/g) ，人体的能量消耗组成：基础代谢（BM） 、体力活动、食物热效应、生长 发育 基础代谢： BM 动物脂肪中几乎不含维生素； 动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素 A 和维生素 D。 4、油脂的稳定性 耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败； 植物油脂中含有丰富的维生素 E，是天然的抗氧化剂。6.蛋白质蛋白质种类、生理功能、

6、种类、生理功能、EAA，氨基酸模式及限制氨基酸，功能性氨基酸有，氨基酸模式及限制氨基酸，功能性氨基酸有 哪些？蛋白质营养价值的评价（从哪些方面评价？蛋白质的消化率、生物价、净哪些？蛋白质营养价值的评价（从哪些方面评价？蛋白质的消化率、生物价、净 利用率、功效比值、氨基酸评分）利用率、功效比值、氨基酸评分） 、蛋白质能量营养不良、蛋白质能量营养不良 PEM、食物来源、食物来源 种类：按组分分类（单纯蛋白质、结合蛋白质） ，按所含氨基酸组分分 类（完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质） 生理功能：1.构成和修复人体组织；2.调节人体重要的生命活动；3.供 给能量。 必须氨基酸（EAA）：苯丙氨酸

7、（Phe） 、亮氨酸（Leu） 、赖氨酸 （Lys） 、蛋氨酸（Met） 、异亮氨酸（Ile） 、缬氨酸（Val） 、苏氨酸 （Thr） 、色氨酸（Trp） ，另外组氨酸（His）是婴儿体内的必须氨基酸。半必需氨基酸半胱氨酸、酪氨酸。氨基酸模式（amnio acid pattern）：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构 成比例。 限制氨基酸（limiting amino acid）： 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他 EAA 在体内 不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必 需氨基酸称为限制氨基酸。功能性氨基酸及功能性肽： 1. 牛磺酸：促进脂肪乳化；保护心血

8、管系统；改善视功能；增强免疫 力。 2. 精氨酸：促进伤口愈合；免疫调节功能；抗肿瘤作用；抗冠心病作 用。3. 谷氨酰胺：维持小肠代谢、结构和功能上起重要作用；加强胰腺的 功能；免疫功能。 4. 谷胱甘肽（GSH）：清除自由基；解毒作用；保护_基酶.蛋白质的营养价值评价： 1、食物蛋白质含量=含氮量6.25 2、蛋白质消化率（digestibility）：指人体对蛋白质消化及吸收的程度 （1）表观消化率（%，apparent digestibility，AD ）（2）真消化率（%，true digestibility，TD） 影响消化率的因素： 食物因素：膳食纤维过多则降低蛋白质的消化率；生豆

9、中存在抗胰蛋 白酶因子，降低消化率，加热可被破坏。 人体因素：身体状态、消化功能、心理情绪、饮食习惯等。 3、蛋白质功效比（protein efficiency ratio，PER） 指在一定条件(以断奶雄鼠为实验动物，以含 10%待评蛋白质的饲料喂 养 10 天，对照组以 10%酪蛋白饲料喂养)下，动物体重增加量与相应 所摄入蛋白量之比。4、蛋白质生物价(biological value, BV) 指吸收的蛋白质在体储留的程度 5、蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU） 指机体利用的蛋白质占摄入蛋白质的比例 NPU=BVTD6、氨基酸评分（amino ac

10、id score, AAS） 氨基酸评分（amino acid score，AAS）也称蛋白质化学评分，是指 食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨 基酸的比值，理想氨基酸模式采用 FAO 提出的模式 氨基酸评分计算首先计算被测蛋白质中每种必需氨基酸的评分值； 其次找出第一限制氨基酸的评分值，亦为该食物蛋白质的最终氨基 酸评分。 1）求出每克蛋白质中氨基酸含量（mg/g） 2）按 FAO 的 EAA 需要模式（mg/g）求出氨基酸比值 3）找出最小比值100，即为小麦粉的氨基酸评分值 经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected

11、amino acid score，PDCAAS）蛋白质互补作用：不同氨基酸评分(AAS)的食物或蛋白混合后，必需氨基酸取长补短， AAS 得以提高，从而提高蛋白的营养价值 蛋白质能量营养不良（PEM）：蛋白质缺乏与能量缺乏同时存在导 致的营养不良，表现为水肿型、消瘦型。食物来源： 蛋白质广泛存在与动植物性食品中。 畜、禽、鱼、肉、奶类、大豆等 我国膳食中蛋白质主要来自于谷类食物； 在满足数量的前提下，在质量上应使 40%的蛋白来自动物蛋白和大豆 蛋白。 非“一分钱，一分货”：鱼翅主要胶原蛋白7.水水功能功能 功能：1.机体重要组成部分；2.参与物质代谢；3.调节体温 4.润滑作用； 5.食品重

12、要成分。8.矿物质矿物质分类（常量元素、微量元素）分类（常量元素、微量元素） 、钙生理功能及影响吸收的因素、钙缺、钙生理功能及影响吸收的因素、钙缺 乏及过量、食物来源、铁生理功能及吸收影响因素、铁缺乏及原因、食物来源、乏及过量、食物来源、铁生理功能及吸收影响因素、铁缺乏及原因、食物来源、 锌生理功能缺乏症、食物来源，硒功能及缺乏症与过量、碘生理功能及缺乏与过锌生理功能缺乏症、食物来源，硒功能及缺乏症与过量、碘生理功能及缺乏与过 量、氟生理功能及缺乏与过量，铬等量、氟生理功能及缺乏与过量，铬等 分类： 常量元素 7 种：钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁； 必须微量元素 10 种：铁、锌、硒、铜、碘、钼

13、、鈷、铬、锰、氟。钙生理功能及影响吸收的因素： 生理功能：构成机体骨骼和牙齿的主要成分；维持多种正常生理功能 影响因素：机体因素（年龄、机体代谢差异） ；膳食因素（膳食中摄入 量、膳食中维生素 D 存在多少、乳糖与形成可溶性低分子物质、小肠 中含有一定量的蛋白质水解物与钙形成可溶物、钙磷比、草酸、糖醛 酸残基等） 。PDCAAS氨基酸评分氨基酸评分真消化率真消化率钙缺乏及过量： 缺乏：主要表现为骨骼病变（佝偻病、骨质疏松）血钙不足 1.75mol/L 时，出现抽搐。 过量：肾结石，影响铁、锌、镁吸收。食物来源：奶及奶类制品；豆类、坚果类；硬水中的钙。铁生理功：血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与

14、O2 和 CO2 的运输， 铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸 和生物氧化过程中起重要作用；铁还具有催化促进 -胡萝卜素转化为 维生素 A、抗体的产生以及药物在肝脏的解毒等功能。 吸收影响因素：存在维生素 C、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖及柠檬酸， 对植物性铁的吸收有利；植物性草酸、磷酸、膳食纤维及饮茶、饮咖 啡等均可对铁吸收其抑制作用；蛋黄所含铁吸收率低。 铁缺乏及原因： 缺乏症：儿童易烦躁，对周围不感兴趣，对周围不感兴趣，成人则冷 漠呆板。当血红蛋白继续降低，则表现面色苍白，口唇黏膜和眼结膜 苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲。儿童少年身体发 育受阻，体力下降

15、，注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力下降； 铁缺乏可出现抵抗感染能力的降低；铁缺乏增加铅吸收。 原因：1.铁摄入不足；2.膳食铁的生物利用率低；3.机体对铁的需要量 增加；4.某些疾病（萎缩性胃炎、胃酸缺乏或过多服用抗酸药） 。 食物来源：主要为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类；蔬菜中铁 利用率不高。锌生理功能缺乏症、食物来源: 生理功能：催化功能；结构功能；调节功能。 缺乏症：生长停滞性器官及第二性征发育不全；孕妇影响胎儿发育； 食欲不振；伤口愈合慢，机体免疫力下降。 食物来源：动物性食物来源含锌丰富吸收率高，牡蛎，鲱，肝脏，瘦 肉牛奶、蛋类。硒功能及缺乏症及过量与生理功能 缺乏症：克山

16、病，大骨节病； 过量：硒中毒，头发干燥、变脆、易断 裂和脱落；肢端麻木、抽搐、甚至偏瘫，严重时可致死亡。 生理功能：抗氧化；对甲状腺激素的调节作用；维持正常免疫功能； 抗肿瘤；抗艾滋病；维持正常生育功能；延缓衰老。碘生理功能及缺乏与过量 功能：预防甲状腺肿；缺乏与过量：缺乏甲状腺肿；氟生理功能及缺乏与过量 功能：预防老年性骨质疏松和蛀牙；缺乏与过量：蛀牙，缺乏氟时干扰钙、磷的利用影响骨骼健康；过量 时一种累积性毒性，变现为抑制体内一些酶的活性，影响钙磷代谢； 骨密度增加，骨膜增厚，骨质增加并有韧带和骨骼肌的钙化影响运动 系统的障碍；还会引起牙氟中毒。9.维生素维生素分类，生理功能及缺乏症分类，生理功能及缺乏症 分类： 水溶性维生素：维生素 B 族，维生素 C 脂溶性维生素：维生素 A、D、E、K。 生理功能： 维生素 A：维持正常视觉；维持上皮细胞结构的完整性；促进生长发 育；维护生殖作用；防癌作用；其他作用。 维生素 D：影响钙磷代谢；维持血钙，促使骨与软骨及牙齿的矿物化， 免疫调节。 维生素 E：抗氧