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1、 油炸方便面车间生产工艺设计学 校： 武汉轻工大学 专 业： 食品科学与工程 班 级： 食工 1006 班 姓 名： 颜波 学 号： 100107007 2013 年 7 月 3 日前言前言方便面自本世纪五十年代末在日本诞生以来, 已有40 余年历史, 目前在中 国市场上流通的方便面, 基本上以传统的油炸方便面为主。近几年, 随着中国 经济的高速增长, 人民生活水平的提高, 以及对外开放的扩大, 国际制面行业( 主要是日本) 的先进技术和设备, 特别是非油炸方便面生产线被引入中国, 带 来了非油炸方便面产品, 也给方兴未艾的方便面产业带来了新的活力。 1.1.方便面的种类方便面的种类 在分类上
2、没有统一规定，习惯有 3 种分法。 1） 按干燥工艺分： A、 油炸方便面 B、 热风干燥方便面 油炸方便面由于其干燥速度快（约 90 秒） ，糊化度高，面条具有多孔性 结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸 败，口感和滋味下降，并且成本高。 热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在 7090下脱水干燥，因此不容 易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度 低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。 2） 按包装方式分为袋装、碗装、杯装 袋装成本低，易于储存运输。 碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。 3） 按产品风味分为
3、红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。2.2.营养价值营养价值方便面的主要成分是小麦面粉、棕榈油、调味酱和脱水蔬菜叶等，都是补 充人体营养所必须的成分，方便面因其健康、营养、美味、方便，从一诞生就 受到人民群众的欢迎和喜爱。伴随着全球化进程的加快和生活节奏的提高，方 便面这一即能快速充饥又富含营养的美味食品越来越受人们喜欢。 据中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师胡小松教授介绍，方 便面常为人们所诟病，认为多吃不利于健康，主要有以下几个原因： 一是油脂含量高，因为大部分方便面都采用油炸的方法对面块进行干燥。 但胡教授指出，与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平 均每份所含
4、油脂在 16%-18%左右，其中，11%都是棕榈油，也就是对人体健康 有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在 30%左右，比方便面高出 近一倍。 但是方便面会致癌。二是含有一定的添加剂。胡教授说，一说到添加剂大家就谈虎色变，觉得 它是不利于健康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳 定剂等添加剂，国家允许使用的，都是经严格检测，证明对人体无害的，大家 可以放心食用。 三是被很多人所关注的丙烯酰胺问题。胡教授指出，所有淀粉类食品在高 温烹调(超过 120)中都会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中肯定 也有。但是，他们所进行的实验证明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平
5、均为 78 微克/千克，远远低于世界卫生组织每千克食物中不得超过 1 毫克的标准。 针对很多人认为方便面没营养的看法，胡教授说，在方便面的面块和调料 包中，人体必需的 6 大营养素-水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维 生素全具备了，因此营养比较全面。调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜 的营养，只不过因为量小而稍显不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提 上的，只要在吃方便面的时候，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物就 行了。国内外都在开发新的营养型方便面，比如加碘或铁的营养强化型方便面、 减肥型方便面、适合糖尿病人食用的方便面等，将来可满足不同人群的营养需 要。但是总而言之方便面多
6、吃还是不好的，容易致癌，已经有很多的网友指出 方便面的不好之处，添加剂虽然是离不开，但是有些厂家不可能这么守规矩， 要知道大天朝之下，什么食品没有，这样吃下去都要变成贝爷。3.3.新技术的工艺流程：新技术的工艺流程：面粉加水及辅料一次搅拌二次搅拌糊化预干时效制 条定量切断入模盒干燥包装成品上述生产工艺比较简单，生产成本较低，符合现代化生产的要求。所试制出 来的产品，其复水时间只需2分钟，复水性优于油炸方便面。这一突出优点令人 惊喜！两种产品都具有有利于复水的微小空穴，而非油炸方便面的最终含水量 高于油炸方便面的含水量达6个百分点以上，含水量高的产品，其复水时间就会 短一些。采用新工艺技术后，非
7、油炸方便面一直存在的复水性差的问题得到完满的解 决，可以与油炸方便面一样成为名副其实的冲泡式方便面。4.采用新工艺技术后非油炸方便面产业的发展前景采用新工艺技术后非油炸方便面产业的发展前景采用新工艺技术的非油炸方便面生产企业，将会在关键的复水性能方面与 油炸方便面生产企业在同一水平上竞争，这会显著提高非油炸方便面的市场占 有率。可以设想，冲泡性能在同一水平下，非油炸方便面所具有的优点就能充 分发挥出来，对消费者的吸引力将大为提高。非油炸方便面产业将以新的姿态 呈现在业界面前，并以较快的速度扩展。一直以来，不少业界人士都在不断预 测非油炸方便面与油炸方便面的市场占有比率。大多数的预测者免不了带点
8、盲 目乐观的情绪，有些说这个比率会达到20%，甚至有人登文说会平分秋色，各占 50%。如果仍沿用传统工艺技术去生产冲泡式非油炸方便面，不要说比率达 20%，就是5%也难以达到。主观推想有一半消费者喜欢油炸方便面，有另一半消费者喜欢非油炸方便面，这种推断是缺乏理据的。非油炸方便面采用新的工艺 技术生产后，产品复水性就能达到冲泡式方便面的最高要求，其产品会为消费 者所乐于接受，为非油炸方便面产业带来曙光，会进入较快的发展时期。但应 该看到，油炸方便面的固有风味，对消费者的吸引力，远大于非油炸方便面。 在可见的未来，非油炸方便面所占的市场份额，都会远小于油炸方便面。根据 国外一些的发展经验，可以保守
9、地设想，在两种产品的复水性能处于同一水平 的条件下，在不太长的时间内非油炸方便面所占的份额可达10%或更多一点。也 就是说，消费者每购10包冲泡式方便面中，有不少于1包是非油炸方便面。这相 当于年销售额达50亿元以上。这是相当大的市场容量，有很大的市场空间给相 关生产企业去发展，并为今后整个方便面产业带来新的活力、新的曙光!工艺流程工艺流程 和面熟化复合压延连续压延切丝成型蒸煮定量切断热风干燥 风冷包装1.1.和面和面和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀 被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，
10、停止快打，以免已形成的网 络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加 工性能。 工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色 泽呈均匀肉黄色，不含“生粉” 。 具体操作：面粉中加入添加物预混 1 分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌， 约 13 分钟，再慢速搅拌 34 分钟，既形成具有加工性能的面团。 影响和面效果的因素： 1）面粉质量： 面粉中湿面筋的含量要求在 32-34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会 影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均 匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。 面粉的灰分含量高低，
11、不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面 时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。 此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。 2）和面加水量： 面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要求 100 公斤面粉加水 30 公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应 调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。 3）和面加水温度及和面温度 和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形 成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白 质的最佳吸水温度在 30。当室温在 20以下时，提倡用温水和面。
12、4）加入食盐 和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工 性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反 之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。 5）加入纯碱 和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。 6）和面时间 和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均 匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降 低。一般和面时间不少于 15 分钟。 另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。 2.熟化熟化熟化，俗称“醒面” ，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。主要作用： （1） 使水分进一步渗入蛋白质
13、胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步 形成面筋网络，实际是和面过程的延续。 （2） 消除面团内部结构稳定。 （3） 使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。 （4） 对复合压延起到均匀喂料的作用。 具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅 拌下完成熟化。要求熟化时间不少于 10 分钟。 影响熟化效果的因素： （1） 熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长， 但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于 10 分钟。 熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。 （2） 搅拌速度：熟化工艺要求在静态下
14、进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难， 因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是 5- -8 转/分钟。 （3） 熟化温度熟化温度低于和面温度。一般为 25。熟化时注意保持面团水分。 3.3.复合压延复合压延简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片 平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。主要作用：（1）将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；（2）进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织 在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽
15、均匀， 并具有一定的韧性和强度。影响复压效果的因素：（1）面团的工艺性能面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面 片质量也好；反之，压片效果差。 （2） 压延倍数 压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压 作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损 坏压辊。 （3） 压延比 压延比= 压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理； 压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将 已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。 此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。 4.切丝成型切丝
16、成型 面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于 切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面 特有的形状。 工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。 影响因素： （1） 面片质量 面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。 若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。 （2） 面刀质量 若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表 面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中 积累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。 （3） 刀辊速度与成型网带速度之比的大小。 比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值 过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。 此外，成型导箱前壁压力也会影
